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大廚的烹飪方法和食譜有什么

時(shí)間: 春燕1108 分享

  一般我們?cè)陔娨暽隙紩?huì)看到很多美食節(jié)目上都會(huì)有大廚親自烹飪一些食材,每一道食材都是獨(dú)具美味的,那么你知道有什么烹飪的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚的烹飪方法和食譜,希望能幫到你。

  大廚的烹飪方法和食譜

  炒

  炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

  農(nóng)家小炒肉

  1、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥);

  2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

  3、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥)

  4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

  5、待五花肉煎至黃色時(shí),將切好的尖椒和蒜片放入,繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出,這里不需要;

  6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

  7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,翻炒片刻即可出鍋。

  爆

  爆就是急、速、烈的意思。加熱時(shí)間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

  芫爆肚絲

  1、將生豬肚用堿、醋搓洗,去白油、雜質(zhì),清水洗凈,用開(kāi)水氽后另?yè)Q水;

  2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透,撈出切細(xì)絲。

  3、蔥切絲,蒜切片,香菜切段。

  4、起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤(pán)即可。

  熘

  熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

  熘三樣

  1、豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟,撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水,攪動(dòng)均勻上漿;

  2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花,姜、蒜切末。

  3、調(diào)和鹵汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調(diào)口,淀粉用水調(diào)釋后,放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);

  4、滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時(shí),將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中,稍炸即撈出,控干油;

  5、另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末并料酒,熗鍋;

  6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,鹵汁沸起時(shí),將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動(dòng),以使鹵汁均勻裹在食材上,少時(shí)即可出鍋。

  炸

  炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

  軟炸蝦仁

  1、蝦仁洗凈,挑蝦線;

  2、雞蛋打散,加鹽與黑胡椒,打勻;

  3、蝦仁裹蛋漿,裹面粉,備用;

  4、鍋內(nèi)入寬油,加熱;

  5、蝦仁下鍋炸;

  6、根據(jù)個(gè)人口味,盤(pán)中撒上椒鹽即可。

  烹

  烹分為兩種:以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。

  炸烹里脊

  1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

  2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。

  3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。

  4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤(pán)即成。

  煎

  煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?,使原料受熱均勻,色澤一致?/p>

  香煎小黃魚(yú)

  1、將小黃魚(yú)清洗干凈,瀝干水分,平鋪在碗中;

  2、撒上適量細(xì)鹽、料酒,鋪上適量蔥姜,蓋上保鮮膜,腌制去腥20分鐘左右;

  3、不粘平底鍋燒熱,倒上適量油,放入腌制好的小黃魚(yú);

  4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸;

  5、將魚(yú)的兩面煎至金黃,即可出鍋裝盤(pán),撒上適量蔥花。

  貼

  貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。

  鍋貼

  1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

  2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

  3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn),然后包餡,捏口處抹少許水捏緊即可;

  4、鍋內(nèi)倒少許油,放入鍋貼,讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎,煎至金黃色后加入兩湯匙水,蓋上鍋蓋燜,水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

  燒

  燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開(kāi),再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚(yú)類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

  蔥燒海參

  1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開(kāi)再切小段。西蘭花切小朵,姜切片,蔥切3厘米段;

  2、海參放入沸水中焯水,焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

  3、焯好過(guò)冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

  4、西蘭花沸水焯水,水中加10鹽,焯好去除擺盤(pán);

  5、熱鍋,放30g油,把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

  6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

  7、加入蔥段即可出鍋,直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

  美味魚(yú)的烹飪方法

  清蒸銀鱈魚(yú)

  原料:銀鱈魚(yú)、鹽、料酒、醋、蔥段、姜末、糖

  1、把魚(yú)片用適量鹽、料酒、醋,少許糖腌制片刻,裝盤(pán);

  2、將魚(yú)片上面加上蔥段、姜末入鍋蒸,上來(lái)熱氣蒸五分鐘即可(浩大的銀鱈魚(yú)魚(yú)肉太嫩不宜翻動(dòng),所以盡量不換容器);

  香煎銀鱈魚(yú)

  原料:銀鱈魚(yú)一塊,雞蛋黃一只,鹽,味精,胡椒粉,料酒,生抽,面粉

  1、將銀鱈魚(yú)解凍,洗凈,晾干,用干凈的紙巾將銀鱈魚(yú)上的水分吸干。

  2、取少量的鹽、味精、料酒、胡椒粉攪勻,將銀鱈魚(yú)腌20分鐘。

  3、取一枚雞蛋將蛋白分離,將蛋黃打散攪勻。均勻涂抹在銀鱈魚(yú)上。

  4、將生粉倒入盤(pán)中,用涂抹上蛋黃的銀鱈魚(yú)輕蘸面粉,使面粉薄薄地貼滿銀鱈魚(yú)兩面。

  5、開(kāi)油鍋,待油溫在8成熱時(shí)放入銀鱈魚(yú),中火煎炸至兩面金黃,開(kāi)大火催一下,目的是使煎炸時(shí)浸入銀鱈魚(yú)中的油逼出。

  6、煎好取出,斬件裝盤(pán),就可以大快朵頤啦!

  金牌香辣魚(yú)

  原料:草魚(yú)一條,油菜、豆芽各適量。

  調(diào)料:香辣醬30克,老油100克,鮮湯500克,鹽、味精各少許,白糖5克,花椒、辣椒各10克。

  腌料:肉寶王5克,啤酒10克,淀粉30克,鹽5克,味精3克,蛋清1個(gè)。

  制作:

  1、草魚(yú)宰殺洗凈,肉片成薄片,加入腌料腌制上漿。

  2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。

  3、鍋下色拉油,燒到3成熱時(shí)下魚(yú)片滑油。

  4、鍋下50克老 油,下香辣醬炒勻,下鮮湯,燒開(kāi)后下魚(yú)片、鹽、味精、白糖調(diào)味,勾芡,入盆。

  5、另起鍋下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后潑在盆內(nèi)即可。

  味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……

  農(nóng)夫烤魚(yú)

  原料:魚(yú)

  調(diào)料:姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚(yú)25克

  輔料:10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚(yú),使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

  制作:

  1、草魚(yú)去鱗從背脊開(kāi)刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味,入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟,再入烤箱烤8分鐘,出鍋裝盤(pán),淋入自制魚(yú)汁,撒熟花生碎,配烤盤(pán)上桌即可。

  2、自制魚(yú)汁制作:100克煳辣油燒熱,加姜蒜米炒干香,下青紅椒、洋蔥粒炒香,加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(yú)(剁細(xì))炒香,加6克鹽調(diào)味,下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

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