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烹飪美食的訣竅與技巧有什么

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  烹飪菜肴食譜的時候我們都可以看到大廚是使用到各種調(diào)味的用品和各種鍋具,其實這些只是其次,想要真正烹飪出好吃食譜就要掌握好一定的訣竅,以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的訣竅,希望能幫到你。

  烹飪美食的訣竅

  一、怎樣調(diào)味

  調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

  調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點:

  1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

  本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

  2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。

  3.因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

  4.因人調(diào)味烹調(diào)時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。

  5. 調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當,都將影響菜肴風味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

  烹調(diào)過程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。

  加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。

  加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。當原料下鍋以后,在適宜的時機按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對汁”,以便烹調(diào)時及時加入,不誤火候。

  加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對增加菜肴的特定風味必不可少。

  二、怎樣焯水

  焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。

  焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

  1.可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

  2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。

  3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會造成原料生熟不一,軟硬不一。

  4.便于原料進一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

  焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

  開水鍋焯水,就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。

  冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質(zhì)凝固

  三、怎樣配菜

  配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值,也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

  1.量的搭配

  突出主料:配制多種主輔原料的菜肴時,應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,如果時令已過,此菜就應(yīng)以肉絲為主。

  平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。

  2.質(zhì)的搭配

  同質(zhì)相配:即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調(diào)要求,各具自己的特色。

  葷素搭配:動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法,無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。

  貴多賤少:系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。

  3.味的搭配

  濃淡相配:以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

  淡淡相配:此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

  異香相配:主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

  一 味獨用:有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。

  4.色的搭配

  菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:

  順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

  異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。

  5.形的搭配

  這里所說的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。

  同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

  異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

  四、怎樣使菜肴鮮香

  為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。

  1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

  借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。

  2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。

  例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷,-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。

  3. 點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴,謂之“點香”。

  烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。

  4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

  熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

  5.提香 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。

  一般速成菜,由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間,應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以后,其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以,菜肴的提香,應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。

  各種食物的烹調(diào)

  1.肉類的烹調(diào)方法

  一般來說,肉類所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定,在烹調(diào)過程中損失較少。烹調(diào)時以紅燒、清燉,維生素B1的損失最多,高達60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。

  專家建議:紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中,因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

  2.蔬菜的烹調(diào)方法

  蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽,如烹調(diào)加工方式不當,很容易被破壞而損失。比如,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置2小時,維生素損失33-35%;放置3小時,損失41-49%。

  炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶于水里,維生素也會隨之丟失。包餛飩時,我們總是把青菜先煮一下,擠出菜汁后再拿來拌餡兒,維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

  菠菜中含有大量的草酸,溶于水進入體內(nèi)后,易形成不溶于水的草酸鈣,妨礙人體對鈣的吸收??茖W(xué)的吃菠菜的方法,應(yīng)將菠菜加水稍煮后,把湯倒掉,再涼拌著吃。

  胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中,必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì),因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

  3.米、面等主食的烹調(diào)方法

  淘米時,隨淘米次數(shù)、浸泡時間的增加,米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。

  做泡飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中,如丟棄米湯不吃,就會造成損失。

  熬粥、蒸饅頭加堿,可使維生素B1和維生素C受破壞。

  很多油炸食品,比如炸薯條等,經(jīng)過高溫油炸,營養(yǎng)成分基本已損失殆盡。

  烹調(diào)消夜需注意的細節(jié)

  一、材料要容易購買,方便貯藏 搭配的材料,無論蔬菜、肉類等最好是一般市場或超級市場都容易買得到,無須周章。材料要方便貯藏,選用干貨例如米粉、意粉、米、麥片和粉絲,可長時間貯存而不易變質(zhì)。罐頭湯料和配料也是做消夜的理想材料。

  二、制作要簡單省時 材料要容易處理,烹調(diào)程序要簡單化,加工簡便,無須花太多時間。在炎熱季節(jié),也可考慮冷食作為消夜,例如冷面、涼拌等食制,方便隨時取食。做粥品的可預(yù)先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鮮。

  三、避免肥膩食物,脂肪含量過多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前進食這類食物,不但增加胃部負荷,且不易安眠。

  四、制作容易消化、滋補有助安眠的食物 稀粥、粉面、麥片容易消化,是消夜的理想食物。烹調(diào)時不妨做精致一點,例如蔬菜、肉類可細切,湯丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。

  五、分量要適宜,消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和熱量有別于下餐,需酌量減少。一般而言,消夜是在不太饑餓的狀態(tài)之下進食,故分時不宜過多,此外,造型過大的食品也不容易引起食欲。

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