美食的烹飪方法與技巧有哪些
美食的烹飪方法與技巧有哪些
很多人都喜歡吃美食，都是一個桿桿的吃貨，但是在面對美食的制作時沒有方法那么也只是一個只懂吃的吃貨而已，那么如果想要掌握好美食的制作需要哪些方法呢?以下是學(xué)習啦小編為你整理的美食的烹飪方法，希望能幫到你。
美食的烹飪方法
1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
美食的具體制作
一、酸辣涼拌土豆絲
原料：土豆、香菜、干紅辣椒、小蔥
做法：
1、土豆去皮，切成細絲;
2、洗去淀粉，在清水中浸泡;
3、坐鍋燒水，水開后，下入土豆絲焯一下;
4、土豆絲變色后，馬上撈出過涼開水，瀝干水分備用;
5、添加鹽、糖、米醋、味精拌勻，撒上蔥花香菜;
6、鍋內(nèi)下油，小火炸香干紅辣椒碎;
7、油和辣椒一同潑在土豆絲上拌勻即可。
二、涼拌豇豆
原料：豇豆(也叫豆角、長豆角)、紅尖椒
做法：
1、豇豆洗凈，切成寸段，水滾后放入豇角，待色澤變翠綠后撈出過涼水，控干水分。
2、紅尖椒切絲，放入豇角、鹽、醋、糖、香油、蘑菇精、姜末一起拌勻即可。
三、涼拌雙耳
原料：銀耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青紅椒塊少許
做法：
1、銀耳和干黑木耳用溫開水泡開，去蒂洗凈后撕成小塊;青紅椒切塊。(這些材料如果你不習慣生吃，可以焯水沖涼后再用)
2、另用小碗調(diào)好調(diào)料：用鹽、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如果不習慣吃芥辣可不放)
3、將調(diào)料倒入盛有雙耳的碗中，拌均勻即可。
四、油浸豆腐
原料：鹵水、老豆腐
做法：
1、鹵水煮開，晾涼;
2、老豆腐切麻將大塊;
3、油燒熱后，下入豆腐塊，用中火塊炸制;
4、至豆腐四面金黃，撈出，趁熱浸入鹵水;
5、20分鐘后可以撈出食用。
五、藍莓山藥
原料：山藥、糖、藍莓罐頭
做法：
1、帶皮的山藥沖洗干凈;
2、入高壓鍋隔水壓制;
3、上氣后，中火壓15分鐘關(guān)火，自然排氣;
4、取出山藥，去皮;
5、把去皮的山藥用勺子直接搗成細膩的山藥泥;
6、添加適量的白糖攪拌均勻;
7、用模具塑形，然后澆上藍莓罐頭即可。
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