新手烹飪基礎(chǔ)入門(mén)的知識(shí)有什么
新手烹飪基礎(chǔ)入門(mén)的知識(shí)有什么
現(xiàn)在如果沒(méi)有掌握好幾個(gè)烹飪的技法和知識(shí)的話是不行的，如果想要自己學(xué)習(xí)一些烹飪知識(shí)的話就得要知道一些基礎(chǔ)入門(mén)的知識(shí)了，那么都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新手烹飪基礎(chǔ)入門(mén)的知識(shí)，希望能幫到你。
新手烹飪基礎(chǔ)入門(mén)的知識(shí)
炒制技法
炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。 有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。
滑炒技法
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡
水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般
軟炒技法
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般
生炒技法
生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤(pán)，入味鮮香不勾芡
清炒技法
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤(pán)底無(wú)汁清爽鮮
抓炒技法
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。 烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱(chēng)“煸”
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜
爆炒技法
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。 急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。 爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒
小炒技法
小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮
干炒技法
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差
避風(fēng)塘
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇
拔絲技法
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤(pán)。 原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類(lèi)用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸
烹飪學(xué)習(xí)之勾芡
勾芡的作用
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料)，同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過(guò)于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過(guò)勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。
(3)使湯菜融和，主料突出。對(duì)一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見(jiàn)湯不見(jiàn)菜的現(xiàn)象。(4)使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。(5)能對(duì)菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說(shuō)，每一個(gè)菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來(lái)決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時(shí)間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。
勾芡的類(lèi)型
勾芡一般用兩種類(lèi)型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。
2.糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚(yú)、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
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