新手烹飪的基礎(chǔ)知識有什么
新手烹飪的基礎(chǔ)知識有什么
烹飪是一種高深的學(xué)問，這對于很多人烹飪新手來說都是很困難去學(xué)習(xí)的，那么有哪些知識新手可以去學(xué)習(xí)了解的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新手烹飪的基礎(chǔ)知識，希望能幫到你。
新手烹飪的基礎(chǔ)知識
炒菜要熱鍋涼油
有些人炒菜的習(xí)慣是鍋里微微熱了就加油，然后把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習(xí)慣。
現(xiàn)在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經(jīng)過高溫加熱或者其他加工處理后，都會變成反式脂肪酸，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩(wěn)定性”。所以，我們現(xiàn)在倡導(dǎo)少吃高溫油煎、油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等，也建議大家使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用。日常烹飪時油溫別過高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關(guān)系，然后加油，接著馬上把蔬菜放進去炒，這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感，而且更加健康。
炒蔬菜時要大火
不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經(jīng)證實，蔬菜高溫中快炒2分鐘，維生素C損失30%~40%，每延長10分鐘，損失率則增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。
蔬菜焯水要加油
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養(yǎng)流失呢?會!
因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加點鹽，再把蔬菜投入，之后加點油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
不同的肉類切法不同
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。
豬肉肉質(zhì)較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。
腌肉的生粉要后放
為了讓肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉時一般會放這樣一些調(diào)料：料酒、姜用于去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。
生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
做菜記住后放鹽
除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。
我們都在說，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當菜炒熟時會損失鹽的咸味。所以，如果在咸味相同的情況下，后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且，炒葉類蔬菜時，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。后放鹽并不是說要在關(guān)火的時候才放，要看菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。
開水煮飯好處多
開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
而且，將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
新手食譜的推薦
菜品名稱：小炒老壇雙卜
制作原料：老壇雙卜、肉末、紅椒、大蒜末、植物油、蠔油、雞精、味精
制作方法：
1、把油燒熱，爆香大蒜末、肉沫和紅椒。
2、加入老壇雙卜再混合炒香，加入蠔油、醬油、味精、雞精調(diào)味、即可出鍋。
菜品名稱：干鍋豆腐
制作原料：聰廚干鍋豆腐、五花肉片、香菇、大蒜、姜片、小米辣、青紅辣椒、鹽、雞精、味精、蠔油、生抽、豆瓣醬、辣椒醬
制作方法：
1、起鍋下油，放入大蒜、姜片、小米辣、五花肉片煸炒至五花肉全熟，加入豆瓣醬、辣椒醬、攪拌均勻
2、放入聰廚干鍋豆腐、香菇繼續(xù)翻炒，加入鹽、味精、雞精調(diào)味，澆入150毫升高湯(上湯)燜煮三分鐘，最后加入青紅辣椒、蠔油、生抽提鮮，略加翻炒即可出鍋。
菜品名稱：外婆菜炒蛋
制作原料：聰廚外婆菜、雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、麻油、濕芡粉、蔥花
制作方法：
1、雞蛋打散至碗中加濕芡粉攪拌備用，外婆菜凈鍋炒熱備用，
2、起鍋燒油，油溫燒至六成熱，倒入雞蛋炒至七成熟，加入外婆菜一起翻炒至雞蛋八成熟，起鍋裝盤撒上蔥花即可。
菜品名稱： 螺蚌雙鮮炒韭花
制作原料：聰廚螺蚌雙鮮、韭菜花、紫蘇葉、蒜蓉、小米辣、姜片
制作方法：
1、起鍋下油，下入蒜蓉、姜片、小米辣炒香
2、加入螺蚌雙鮮一起炒散，放入鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、生抽調(diào)味，轉(zhuǎn)至猛火，爆炒一分鐘。
3、加入韭菜花，煸炒至七分熟，再放入紫蘇葉，略炒即可裝盤。
菜品名稱：青椒炒糯米筍
制作原料：聰廚糯米筍、青椒、豬油、精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、香油、紅油
制作方法：
1、將糯米筍入冷水鍋中焯水，撈出后擠干水分，再下凈鍋內(nèi)炒干水分。
2、青椒切成4厘米長的絲，蔥切段。
3、鍋置旺火上，放入豬油，下入姜絲、糯米筍炒香，加入青椒、精鹽、味精炒拌均勻，淋入香油、紅油，撒上蔥段、胡椒粉，出鍋裝盤即成。
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