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烹飪課程的教學(xué)計(jì)劃有哪些指導(dǎo)

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烹飪課程的教學(xué)計(jì)劃有哪些指導(dǎo)

  烹飪學(xué)?,F(xiàn)在受到很多人的報(bào)讀,因?yàn)橐彩巧鐣?huì)的發(fā)展趨勢(shì)的影響,那么對(duì)于學(xué)校里面的教學(xué)計(jì)劃你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪課程的教學(xué)計(jì)劃,希望能幫到你。

  烹飪課程的教學(xué)計(jì)劃

  一、指導(dǎo)思想

  1、以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。

  2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合,突出職業(yè)技能訓(xùn)練,注重對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。

  3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求,注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。

  4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

  二、培養(yǎng)目標(biāo)

  本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展,具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力,能從事廚房原料采購(gòu)、加工,紅案、白案、涼菜制作,營(yíng)養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。具體要求是:

  1、思想品德

  培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí);知榮辱,愛(ài)祖國(guó),敬業(yè)愛(ài)崗,誠(chéng)實(shí)守信,遵守社會(huì)公德,具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

  2、身心健康

  使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識(shí),掌握體育鍛煉技能,養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣,具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

  3、專業(yè)基礎(chǔ)

  (1)了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí);

  (2)掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí);

  (3)熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程;

  (4)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí),了解廚政管理流程;

  (5)了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史,主要流派的特點(diǎn)。

  4、專業(yè)技能

  (1)具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力,具有熟練的刀工和切配技能,具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開(kāi)單進(jìn)貨程序;

  (2)掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù),熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求,對(duì)冷菜制作有較高技藝,掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能,具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn);

  (3)掌握中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種的制作技術(shù),通曉原理。

  三、課程設(shè)置及要求

  1、法律常識(shí)

  了解有關(guān)法律基本知識(shí),初步做到知法、懂法,增強(qiáng)法律意識(shí),樹立法制觀念,提高辨別是非的能力,做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭(zhēng),成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

  2、職業(yè)指導(dǎo)

  了解國(guó)家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑,以及求職方法和技巧;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范,陶冶高尚的職業(yè)道德情操;樹立正確的擇職觀念,增強(qiáng)職業(yè)意識(shí),提高就業(yè)能力。

  3、體育

  提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì),達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求;養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣,不斷提高身體素質(zhì),以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。

  4、語(yǔ)文

  主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽(tīng)、說(shuō)的能力,進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、說(shuō)明文、議論文的理解能力和語(yǔ)言表達(dá)能力,使學(xué)生正確運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字,提高文化素養(yǎng);結(jié)合專業(yè)特點(diǎn),加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。

  5、數(shù)學(xué)

  主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語(yǔ)、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng),提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

  6、英語(yǔ)

  主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語(yǔ)法和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫的基本技能。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語(yǔ)語(yǔ)音、語(yǔ)法、詞匯的基本知識(shí)和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫的基本技能,掌握簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ),能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明書、手冊(cè)。

  7、禮儀修養(yǎng)

  通過(guò)本課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧,培養(yǎng)禮儀意識(shí),提高禮儀修養(yǎng),塑造良好的個(gè)人與組織形象,為將來(lái)的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是,透徹地講授基本知識(shí),同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際,將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合,使學(xué)生在掌握理論的同時(shí),提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。

  8、普通話

  使學(xué)生掌握普通話語(yǔ)音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng),具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語(yǔ)音辨正能力;能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說(shuō)話、演講及其它口語(yǔ)交際。教學(xué)要求是:堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則,以理論為指導(dǎo),以訓(xùn)練為主導(dǎo),教學(xué)手段盡可能多樣化,在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過(guò)程中,增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

  9、心理健康知識(shí)

  幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí),樹立心理健康意識(shí),掌握心理調(diào)適的方法;指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系,學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng),培養(yǎng)職業(yè)興趣,提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力;正確認(rèn)識(shí)自我,學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí),確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo);培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感,養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂(lè)群的心理品質(zhì),提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

  10、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

  通過(guò)講授,使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí);基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用;重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí);懂得食品衛(wèi)生法。

  11、烹飪工藝美術(shù)

  課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理,并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

  12、中國(guó)烹飪概論

  通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識(shí)烹飪,知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué),從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。

  13、餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)

  通過(guò)講授,使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。

  14、宴席菜單設(shè)計(jì)

  通過(guò)宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授,使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀,掌握相應(yīng)的理論知識(shí);在通過(guò)適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。

  15、烹飪?cè)现R(shí)

  通過(guò)講授,使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法,并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

  16、餐飲成本核算

  本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

  烹飪專業(yè)建設(shè)的規(guī)劃

  (一)專業(yè)定位準(zhǔn)確,人才培養(yǎng)模式先進(jìn)

  1.專業(yè)定位與辦學(xué)思路

  烹飪專業(yè)是根據(jù)宿遷市以及當(dāng)今社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)烹飪從業(yè)人員強(qiáng)大需求而設(shè)置的。經(jīng)過(guò)廣泛的調(diào)研,并邀請(qǐng)餐飲業(yè)的行政總廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理等擔(dān)任烹飪專業(yè)的管理委員會(huì)委員,組織專家進(jìn)行深入的分析、討論,最終確定烹飪專業(yè)的定位是培養(yǎng)具有中職知識(shí)水平,又有烹飪中級(jí)技能的,生產(chǎn)、服務(wù)第一線急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才,職業(yè)能力培養(yǎng)是其核心,生產(chǎn)一線是其崗位。

  學(xué)校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)烹飪專業(yè)的建設(shè)給予高度重視。1999年烹飪專業(yè)成立后,學(xué)校就引入在本市具有一定影響的專業(yè)教師承擔(dān)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù);2004年被列入學(xué)校首批重點(diǎn)建設(shè)專業(yè),預(yù)計(jì)投入200萬(wàn)元用于建設(shè)本專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地, 創(chuàng)造一流的實(shí)訓(xùn)與科研條件。

  2.專業(yè)建設(shè)規(guī)劃與實(shí)施

  根據(jù)學(xué)校總體的發(fā)展規(guī)劃以及市、區(qū)政府的要求,先后制訂了“烹飪專業(yè)五年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃(2006-2010)”,在辦學(xué)規(guī)模、科研、教研、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面提出了切實(shí)可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo),逐步落實(shí),取得了預(yù)期的成績(jī)。

  由于制訂了切實(shí)可行的專業(yè)建設(shè)規(guī)劃,在市、區(qū)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和支持下,烹飪專業(yè)的建設(shè)目標(biāo)逐步實(shí)現(xiàn)。目前有專任教師11名,其中高級(jí)職稱1人,中級(jí)職稱8人;建立了設(shè)備齊全,環(huán)境良好的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)基地;專業(yè)教師撰寫教研論文十余篇,主編或參編校本教材兩本。

  3.人才培養(yǎng)模式

  烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應(yīng)社會(huì)餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標(biāo),為宿遷及蘇南地區(qū)培養(yǎng)大批烹飪中等應(yīng)用型人才,服務(wù)于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線。

  烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo),分析職業(yè)需求,根據(jù)宿遷及蘇南地區(qū)餐飲業(yè)的特點(diǎn),以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo),不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法,實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式,制訂了 烹飪專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃和大綱,以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn),以職業(yè)能力為教育重點(diǎn),以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向,以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動(dòng)力,創(chuàng)造了專業(yè)畢業(yè)生平均就業(yè)率99.5%的良好成績(jī),畢業(yè)生的綜合素質(zhì)受到就業(yè)單位的普遍好評(píng)。

  (二)辦學(xué)條件優(yōu)越,師資力量雄厚

  烹飪專業(yè)建立以來(lái),得到市、區(qū)教育主管部門的大力支持,投入力度逐年加大,專業(yè)辦學(xué)條件得到不斷改善,師資隊(duì)伍素質(zhì)進(jìn)一步提高,為專業(yè)建設(shè)發(fā)展提供了有力保障。

  1.師資隊(duì)伍情況

  烹飪專業(yè)的專業(yè)負(fù)責(zé)人朱天晴老師從教十年,教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富,實(shí)踐能力強(qiáng),科研水平高。朱天晴老師極參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試,先后考取了2項(xiàng)職業(yè)技能等級(jí)證書,是宿遷市中職烹飪專業(yè)“雙師型”教師的典范。 目前烹飪專業(yè)有教師11名,其中高級(jí)職稱的有1名,中級(jí)職稱有8名,初級(jí)職稱2名,“雙師型”教師比例達(dá)到81.8%,基本滿足專業(yè)教學(xué)、科研的需求,形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學(xué)術(shù)梯隊(duì)。近三年,烹飪專業(yè)的專任教師陸續(xù)發(fā)表或獲獎(jiǎng)?wù)撐亩嗥?,其中核心期刊上?篇,人均發(fā)表論文超過(guò)1篇。

  近年來(lái)烹飪專業(yè)通過(guò)培養(yǎng)和引進(jìn)等途徑,逐步改善專任教師的職稱結(jié)構(gòu),為專業(yè)承擔(dān)了大量的教學(xué)、科研、教研工作,為專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提供有力的保障。

  2.師資隊(duì)伍建設(shè)

  近年來(lái),烹飪專業(yè)一直高度重視師資隊(duì)伍的建設(shè),認(rèn)識(shí)上到位,思想上重視,行動(dòng)上全力支持。一方面大力引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷的人員加盟到教師隊(duì)伍中來(lái)。烹飪專業(yè)教師有企業(yè)工作經(jīng)歷的2人。另一方面鼓勵(lì)在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實(shí)習(xí),要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有一定的時(shí)間下企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)。

  3.實(shí)踐教學(xué)條件

  烹飪實(shí)訓(xùn)室在該專業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建,學(xué)校重點(diǎn)支持,大力投入,經(jīng)過(guò)9年的建設(shè),已經(jīng)建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實(shí)職業(yè)氛圍的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)室面積1496m2,設(shè)備經(jīng)費(fèi)投入159余萬(wàn)元,按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求,設(shè)置了基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、多媒體示范教室等實(shí)訓(xùn)室,較好地滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。

  在中等職業(yè)技術(shù)教育思想引導(dǎo)下,專業(yè)以職業(yè)崗位為需求,在專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中明確要求專業(yè)學(xué)生必須獲得專業(yè)職業(yè)資格中級(jí)證書,如中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等,積極組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定。

  4.經(jīng)費(fèi)投入

  學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費(fèi)在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入,目前烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備159.8萬(wàn)元,十一五期間計(jì)劃再投入100萬(wàn),增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備,提高設(shè)備技術(shù)水平,能滿足專業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。

  5.教材與圖書資料

  烹飪專業(yè)根據(jù)專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn),積極組織教師編寫校本教材,已編出校本教材2本。烹飪專業(yè)擁有豐富的專業(yè)圖書資源,學(xué)校圖書室有烹飪專業(yè)書籍1千余冊(cè),訂閱5種專業(yè)期刊,為專業(yè)師生提供充足的參考資料。 烹飪專業(yè)還嚴(yán)格執(zhí)行市職成教處規(guī)定,每年征訂的學(xué)生教材中,80%采用高等教育出版社教材, 2006~2007上學(xué)期開(kāi)始,教材征訂全部采用高等教育出版社。

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