現(xiàn)在的食譜菜肴都是具有一定創(chuàng)造工藝的，對于那么多的食材，那么多的烹飪方法，你知道有哪些烹飪方法可以將好吃的菜肴烹制出來的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法與妙招，希望能幫到你。

　　烹飪方法與妙招

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。

　　清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。

　　干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。

　　熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　湘菜的烹飪方法

　　海鮮鍋

　　<主料>

　　肉蟹200克，基圍蝦去頭200克

　　<配料>

　　有機(jī)花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，蔥花3克

　　<調(diào)料>

　　蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味20克，自制海鮮醬10克，菜籽油30克，高湯100克

　　<制作方法>

　　1.肉蟹洗凈切塊過油撈出瀝干，蝦過水、過油撈出瀝干;

　　2.鍋內(nèi)放菜籽油，將姜、蒜煸香，加入自制海鮮醬，再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘，倒入蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味收汁，撒上蔥花起鍋。

　　創(chuàng)意心得：

　　蝦、蟹本身具有鮮味，他們的結(jié)合更是“鮮”味相投，是真正的味道上的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手。然而如何在烹飪中更好地激發(fā)出食材鮮味?這道蝦蟹一鍋鮮舍棄復(fù)雜的烹飪和調(diào)味，走了一條捷徑，選擇蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味，在出鍋的一刻烹入收汁，豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發(fā)，香味、鮮味和辣味迸發(fā)出來，為整道菜肴點(diǎn)睛。

　　酸湯黃燜伏雞

　　<主料>

　　本地仔土雞1只(約750克)

　　<配料>

　　老姜250克，本地腌辣椒100克

　　<調(diào)料>

　　蒸魚豉油酸辣風(fēng)味150克，油50克，味精15克

　　<制作方法>

　　1.雞洗凈切塊裝入盆中，以蒸魚豉油酸辣風(fēng)味150克腌制10分鐘;

　　2.高壓鍋內(nèi)以老姜打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入腌辣椒、油，燜制15分鐘即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關(guān)鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在制作步驟上簡而又簡，只以蒸魚豉油酸辣風(fēng)味腌制入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調(diào)味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。

　　五花肉燉老鴨

　　<主料>

　　老水鴨1只2000克，五花肉250克

　　<配料>

　　瀏陽豆豉25克

　　<調(diào)料>

　　蒸魚豉油25克，草菇老抽10克，干辣椒粉2克

　　<制作方法>

　　1、鴨去毛，洗凈切塊裝入容器，待用;

　　2、將蒸魚豉油、草菇老抽放入裝鴨塊的容器，再放入五花肉，加配料干蒸90分鐘即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　鴨肉鮮美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香潤，口感勁道而不干澀。在調(diào)味上選取蒸魚豉油，取其天然黃豆釀制的獨(dú)特優(yōu)勢，同時(shí)以瀏陽豆豉相助，提升風(fēng)味，煥發(fā)出濃郁的豉香，令唇齒留香。

　　特色泥鰍

　　<主料>

　　小泥鰍800克

　　<配料>

　　朝天椒20克，干辣椒10克，孜然3克，紫蘇3克，蔥3克，姜末3克，蒜蓉3克

　　<調(diào)料>

　　蒸魚豉油10克

　　<制作方法>

　　1、小泥鰍洗凈過油炸酥盛盤;

　　2、放入配料及調(diào)料一起炒香2分鐘，倒入小泥鰍一起翻炒1分鐘即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　泥鰍本身表皮密實(shí)，入味并不容易，采用油炸的方式可以打開泥鰍表皮，給予調(diào)味以空間。以蒸魚豉油為主調(diào)味的調(diào)料，事先在鍋中混合炒香，最大可能地激發(fā)調(diào)料的味道，再與泥鰍共同翻炒。這是因?yàn)橐Ａ裟圉q的鮮活口感，火候的控制要求便很高，快速翻炒便需出鍋。

　　新化牛三絕

　　<主料>

　　牛肚100克，牛腸100克，牛腩100克

　　<配料>

　　蒜頭50克，姜片30克

　　<調(diào)料>

　　蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味10克，精選生抽10克，豆瓣醬30克，辣妹子辣醬20克，油50克，自制高湯250克

　　<制作方法>

　　1.主料洗凈切塊過水備用;

　　2.放油、姜爆炒，將主料煸香，再放入辣妹子辣醬、豆瓣醬煸香，用高湯燉1小時(shí)，最后倒入蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味、精選生抽燉20分鐘左右。

　　創(chuàng)意心得：

　　新化牛三絕是湖南新化當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質(zhì)感出色而不易入味的食材，因此整道菜肴炒、燉結(jié)合。主料經(jīng)由與辣妹子辣醬、豆瓣醬共同煸炒，味道獲得了提升，進(jìn)一步的鞏固則需要長時(shí)間燉煮來實(shí)現(xiàn)，在食材將近成熟、吸收系統(tǒng)打開的時(shí)候，再以蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味和精選生抽殿后入味，讓菜肴在層層調(diào)味中，獲得多重味感。

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