烹飪方式的利與弊處有哪些
對(duì)于烹飪的技法相信大家也是掌握了許多，對(duì)于烹飪可能很多人只是掌握一些基本的技巧，還有一些更深的竅門(mén)還是要學(xué)習(xí)的，那么你知道烹飪時(shí)的利與弊有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方式的利與弊，希望能幫到你。
烹飪方式的利與弊
生吃 選擇脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當(dāng)中的抗?jié)兂煞?、大蒜?dāng)中的殺菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)污染、農(nóng)藥殘留、草酸過(guò)多等問(wèn)題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達(dá)到每天一斤的標(biāo)準(zhǔn)，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。
烹飪建議：質(zhì)地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍(lán)等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時(shí)要選擇來(lái)源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈。
快炒 控油溫是關(guān)鍵
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會(huì)大幅增加菜品的脂肪含量，同時(shí)造成類胡蘿卜素的損失。
烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質(zhì)地脆嫩容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預(yù)先焯燙一下。
控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒(méi)有冒煙的時(shí)候放菜最好?？梢杂靡韵路椒z驗(yàn)油溫：把蔥花先放進(jìn)去，當(dāng)其還沒(méi)有變色，周圍冒出較多的小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。
烤制 不要接觸明火
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營(yíng)養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，也是比較推薦的烹調(diào)方法。但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因?yàn)闇囟葻o(wú)法控制，局部受熱超過(guò)200攝氏度會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會(huì)沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對(duì)肺部健康十分不利。
烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類蔬菜及肉類烤出來(lái)更加美味。最好不要用明火燒烤。
微波 油多食物別用
富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調(diào)時(shí)間相應(yīng)縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖](méi)有溶水損失的問(wèn)題，也不會(huì)在菜肴當(dāng)中增加過(guò)多的油脂。網(wǎng)上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒(méi)有任何研究證實(shí)。微波爐烹調(diào)的主要缺點(diǎn)是香氣略顯不足，也沒(méi)有外焦里嫩的效果。
烹飪建議：油脂多而水分少的食物(如奶酪、堅(jiān)果、五花肉等)、有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物(如蛋類等)、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。
高壓 適合肉豆雜糧
與常壓烹調(diào)相比，用高壓鍋烹調(diào)不僅簡(jiǎn)便快捷，而且因?yàn)殄侒w密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。對(duì)于常壓烹調(diào)需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素?fù)p失相當(dāng)或略少。由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過(guò)120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。
烹飪建議：使用高壓鍋時(shí)，安全問(wèn)題十分重要。在使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好;鍋內(nèi)食物不能超過(guò)容量的2/3;當(dāng)加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時(shí)，要立即降溫。
蒸菜 食材盡量平鋪
蒸菜幾乎是保留營(yíng)養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法。蒸菜既沒(méi)有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒(méi)有煎炸時(shí)的過(guò)高溫度，加熱溫度不超過(guò)100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒(méi)有油煙，而且不會(huì)引入過(guò)多油脂。
用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調(diào)味方法。
烹飪建議：許多人對(duì)蒸的做法不太了解，其實(shí)葷菜、素菜都可以用來(lái)蒸。蒸綠葉菜要控制時(shí)間才能保持翠綠的顏色。應(yīng)該把菜攤放在瓷盤(pán)、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般2~5分鐘即可。
焯煮 沸水少量多次
水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來(lái)給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過(guò)程中會(huì)有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營(yíng)養(yǎng)素的損失較大。
烹飪建議：水煮法適合所有食物。質(zhì)地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時(shí)焯燙，質(zhì)地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
燉煮時(shí)可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時(shí)必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開(kāi)大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時(shí)宜分批焯燙，盡量縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
烹飪的工藝
烤類
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃?xì)怏w、太陽(yáng)能或電為能源所產(chǎn)生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。烤制過(guò)程中一般不進(jìn)行調(diào)味，原料或在烤前先進(jìn)行碼味處理，或烤制成熟后佐調(diào)味品食用。烤法是最原始的烹飪法之一，在人類懂得用火熟食后不久便已出現(xiàn)。生活在幾十萬(wàn)年前的"北京猿人"遺址中就發(fā)現(xiàn)有在火中燒食后的動(dòng)物骨骼。
其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。
煮類
煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào)方法。煮法是和陶器同時(shí)出現(xiàn)的，先秦時(shí)期(公元前221年之前)的羹、湯大都使用此法制作。
其中名菜：清湯魚(yú)丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。
蒸類
蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比較滋潤(rùn)或暄軟，適口性好，營(yíng)養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時(shí)間短。蒸時(shí)要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。蒸法始于中國(guó)起源于陶器時(shí)代，距今已5千多年歷史?，F(xiàn)在是應(yīng)用較廣泛的烹調(diào)技法之一。
其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚(yú)、梅菜扣肉。
炸類
炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法?？捎糜谡辉?如整雞、整鴨等)，也用于經(jīng)加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領(lǐng)是油量要多;對(duì)一些老的、大的原料，下鍋時(shí)油溫可稍低一些，一旦發(fā)現(xiàn)油溫過(guò)高，可以離火炸熟。成菜特點(diǎn)：酥、脆、松、香。炸法在中國(guó)兩千五百多年前的周代就已出現(xiàn)。
其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚(yú)、香酥鴨。
炒類
炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時(shí)油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點(diǎn)：汁或芡均少，并緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發(fā)展而來(lái)，在北魏《齊民要術(shù)》中已有炒字出現(xiàn)。明清以后，炒法成為使用最廣泛的烹調(diào)法之一。
其中名菜：八寶辣醬、魚(yú)香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。
冷拼類
拌是用調(diào)味料直接調(diào)制原料成菜的烹調(diào)方法。為便于入味，原料均須加工成小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊后拍碎而拌，口感鮮嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹調(diào)法，由生食加調(diào)味演化而來(lái)。
其中名菜：棒棒雞。
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