烹飪方式的利與弊處有哪些

時間：2017-09-18 11:52:55 春燕1108由分享

　　對于烹飪的技法相信大家也是掌握了許多，對于烹飪可能很多人只是掌握一些基本的技巧，還有一些更深的竅門還是要學習的，那么你知道烹飪時的利與弊有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪方式的利與弊，希望能幫到你。

　　烹飪方式的利與弊

　　生吃選擇脆嫩蔬菜

　　蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗?jié)兂煞?、大蒜當中的殺菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。

　　烹飪建議：質地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時要選擇來源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈。

　　快炒控油溫是關鍵

　　炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。

　　烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質地脆嫩容易熟的食材。如果食材質地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。

　　控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好?？梢杂靡韵路椒z驗油溫：把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

　　烤制不要接觸明火

　　烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。

　　烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味。最好不要用明火燒烤。

　　微波油多食物別用

　　富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。網上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒有任何研究證實。微波爐烹調的主要缺點是香氣略顯不足，也沒有外焦里嫩的效果。

　　烹飪建議：油脂多而水分少的食物(如奶酪、堅果、五花肉等)、有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物(如蛋類等)、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。

　　高壓適合肉豆雜糧

　　與常壓烹調相比，用高壓鍋烹調不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。對于常壓烹調需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過120攝氏度，不產生任何致癌物質，因此非常健康、便捷。

　　烹飪建議：使用高壓鍋時，安全問題十分重要。在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好;鍋內食物不能超過容量的2/3;當加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時，要立即降溫。

　　蒸菜食材盡量平鋪

　　蒸菜幾乎是保留營養(yǎng)最全面的烹調方法。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時的過高溫度，加熱溫度不超過100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會引入過多油脂。

　　用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。

　　烹飪建議：許多人對蒸的做法不太了解，其實葷菜、素菜都可以用來蒸。蒸綠葉菜要控制時間才能保持翠綠的顏色。應該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調整蒸的時間，一般2~5分鐘即可。

　　焯煮沸水少量多次

　　水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養(yǎng)素的損失較大。

　　烹飪建議：水煮法適合所有食物。質地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時焯燙，質地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。

　　燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的損失。

　　烹飪的工藝

　　烤類

　　烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產生的輻射熱，使原料成熟的烹調方法?？局七^程中一般不進行調味，原料或在烤前先進行碼味處理，或烤制成熟后佐調味品食用?？痉ㄊ亲钤嫉呐腼兎ㄖ唬谌祟惗糜没鹗焓澈蟛痪帽阋殉霈F。生活在幾十萬年前的"北京猿人"遺址中就發(fā)現有在火中燒食后的動物骨骼。

　　其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。

　　煮類

　　煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉中小火加熱成菜的烹調方法。煮法是和陶器同時出現的，先秦時期(公元前221年之前)的羹、湯大都使用此法制作。

　　其中名菜：清湯魚丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。

　　蒸類

　　蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現回籠水而失去原有的風味。蒸法始于中國起源于陶器時代，距今已5千多年歷史?，F在是應用較廣泛的烹調技法之一。

　　其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。

　　炸類

　　炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法?？捎糜谡辉?如整雞、整鴨等)，也用于經加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領是油量要多;對一些老的、大的原料，下鍋時油溫可稍低一些，一旦發(fā)現油溫過高，可以離火炸熟。成菜特點：酥、脆、松、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已出現。

　　其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。

　　炒類

　　炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，并緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發(fā)展而來，在北魏《齊民要術》中已有炒字出現。明清以后，炒法成為使用最廣泛的烹調法之一。