烹飪美食食材的佐料和調(diào)料
烹飪美食食材的佐料和調(diào)料
烹飪食物時(shí)我們總是離不開(kāi)調(diào)料佐料,因?yàn)槭褂盟粌H可以使得美食可以更加好吃,還可以使得食材發(fā)揮其強(qiáng)大的內(nèi)在味道,那么對(duì)于烹飪的佐料你知道有什么嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的佐料,希望能幫到你。
烹飪美食的佐料
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分,對(duì)健康不利。
此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽生抽用來(lái)調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。
3、醋
1)解腥:在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚腥;
2)祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣;
3)減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少;
4)添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;
6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);
此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別:購(gòu)買時(shí)要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用,制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí),和黃醬一起使用,味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家??谖兜拇ú顺S玫恼{(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。
簡(jiǎn)單地說(shuō):番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據(jù)口味購(gòu)買??梢园枋成忱?、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗,雖雜質(zhì)較多,但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補(bǔ)中益氣,和胃潤(rùn)肺,止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí),加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋,開(kāi)胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時(shí),倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過(guò)油的盤內(nèi),趁熱夾食時(shí),即可拔絲縷縷金絲來(lái),如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時(shí),倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度,里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,
可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味?;ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩郏诔床嘶蛘咦霭雍惋溩羽W的時(shí)候調(diào)味。
麻椒顏色淺,風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅(qū)除蟲(chóng)蟻防止生蟲(chóng),并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香,因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來(lái)說(shuō),黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。
需要注意的是,無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。
香葉為干燥后的月桂樹(shù)葉,用以去腥添香,用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹(shù)皮,用以去腥添香,用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香,用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成,使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
咖喱是以姜黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。
主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
8、腌制類
豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。
剁辣椒:湖南特產(chǎn),由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒:四川特產(chǎn),由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
烹飪的器具
中國(guó)爐灶具
灶具是烹飪加工中所使用的各種加熱設(shè)備的統(tǒng)稱。爐灶形式多樣,根據(jù)用途的不同,可分為燒炒灶、烤爐、蒸灶等種類。燒炒灶主要用于燒、煨、燉、炸、炒、爆、煎等,也可用于蒸、熏,以煤及柴草為主要熱源,是最常用的爐灶;烤爐是烤制食品的專用爐灶,主要以柴草、電為熱源;蒸灶主要用于蒸煮飯食、面點(diǎn)、燒水、燒大鍋湯料等。
中國(guó)刀案具
對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割、去皮、去骨、雕刻等初加工時(shí)所使用的工具。包括各種廚用刀具、砧墩等。廚用刀具是用各種鋼或銅等制成的刃器。按用途分為切削刀、雕花刀、專用刀等三類。
中國(guó)炊具
用于臨灶操作的各種工具的統(tǒng)稱。包括鍋、手勺、漏勺、籠屜、調(diào)料缽、鐵筷、鐵釬、鐵網(wǎng)絡(luò)、烤叉、烤肉炙子等。
中國(guó)茶具
沖泡茶葉,除了好水外,還要有好的器皿。我國(guó)茶具,種類繁多,各種茶具的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其藝術(shù)價(jià)值,包含極豐富的風(fēng)容。東北、華北一帶,大多數(shù)人喜歡花茶一般常用較大的白瓷壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。江南一帶,普遍愛(ài)好綠茶,多用有蓋瓷杯泡茶。福建、臺(tái)灣和廣東等省和東南亞對(duì)烏龍茶特別喜愛(ài),宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎,一般也用瓷壺或紫壺沖泡,然后倒入杯中飲用。品飲各種名茶,則以選用無(wú)色透明的玻璃杯最為理想。品飲綠茶類名茶或其他細(xì)嫩綠茶,不論用何種茶杯,均宜小不宜大。用大杯則水量多,熱量大,使茶葉容易"燙熟",影響茶湯的色香味。
猜你感興趣:
1.燒烤時(shí)要準(zhǔn)備哪些食品和調(diào)味料
2.烹飪美食故事