烹飪食材中的中藥香料有哪些
我們?cè)谂腼冞^(guò)程中可能都會(huì)使用一些烹飪的香料進(jìn)去里面調(diào)味加味，那么你知道有哪些烹飪的香料可以加進(jìn)烹飪食材中的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的中藥香料，希望能幫到你。
烹飪中的中藥香料
“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開(kāi)使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚(yú)用三奈和生姜，即能解除魚(yú)腥，又可使魚(yú)酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿(mǎn)室芬芳。
制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠?、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。
香料的功效和用法
一、花椒
花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕?，增加咸品香味的作用?/p>
花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)，明目補(bǔ)五臟，止痛等作用。
調(diào)味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15%
二、八角
產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱(chēng)大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹(shù)的果實(shí)。為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果深紫色，干燥果呈棕紅色。
八角屬中有4個(gè)品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江下游一些地區(qū)，其形狀類(lèi)似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱(chēng)“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在八個(gè)角以上，有的多達(dá)13個(gè)角，切勿混淆誤食!
八角果所含主要成份為茴香腦類(lèi)樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。
調(diào)味常用量，0.2%至0.6%.
三、肉桂
產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)帷⒙钥?。肉桂為常綠喬木，高達(dá)8-17米，莖桿皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個(gè)樹(shù)皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、廣西、海南和云南等地。
肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風(fēng)散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。
調(diào)味常用量：0.12%-0.21%
四、小茴香
產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國(guó)各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，疏肝開(kāi)胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。
調(diào)味常用量：1%至0.5%
五、丁香
產(chǎn)地馬來(lái)西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽(yáng)功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽(yáng)痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。
丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。
六、月桂(香葉)
產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產(chǎn)于江蘇福建。
香葉廣冷用于肉制湯類(lèi)，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。
七、姜
姜又稱(chēng)生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效。可用治風(fēng)寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚(yú)蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。
姜味辛，性微溫，是常用的調(diào)味香辛料，對(duì)于魚(yú)、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發(fā)汗解表，止嘔、解毒的功能，現(xiàn)代科學(xué)研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。
常用調(diào)味使用量：2%至3%
八、干辣椒
辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。
辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚(yú)、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進(jìn)血液循環(huán)，增加機(jī)體的抗病能力。
九、砂仁
砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。
砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。
常用調(diào)味使用量：0.2%至0.6%.
十、沙姜
產(chǎn)地廣東、廣西、臺(tái)灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料，近年來(lái)，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜。
沙姜味辛、溫、無(wú)毒，心腹冷痛及牙痛等作用。
常用調(diào)味料使用量：0.15%～0.3%
十一、肉豆蔻
肉豆蔻又稱(chēng)肉果、玉果。產(chǎn)于我國(guó)海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫，有溫脾開(kāi)胃、行氣止瀉等癥。
肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調(diào)味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調(diào)料中，可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻，如食用過(guò)多，今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
常用調(diào)味使用量：0.01%～0.02%.
十二、豆蔻
豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。
豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開(kāi)胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味。
常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%
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