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烹飪中的化學(xué)反應(yīng)有哪些

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烹飪中的化學(xué)反應(yīng)有哪些

  烹飪的味道,不僅產(chǎn)有物理的反應(yīng)作用,還使得食材內(nèi)部有了進一步的化學(xué)反應(yīng),這些化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)生可能就是能夠及時補取了人體的營養(yǎng),那么烹飪中的化學(xué)反應(yīng)有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的化學(xué)反應(yīng),希望能幫到你。

  烹飪中的化學(xué)反應(yīng)

  1.炸油條、油餅時,向面團里常加入小蘇打和明礬

  明礬[KAl(SO4)2·12H2O]在面點中常與小蘇打(NaHCO3)一并用作膨松劑,高溫油炸的過程中由于Al3+和CO32-發(fā)生雙水解反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳氣體,使油條膨發(fā)。反應(yīng)方程式如下:6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑

  利用明礬與小蘇打共同作用,可以降低小蘇打的堿性,反應(yīng)較緩慢,反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳可全部得到利用,不至于使部分二氧化碳跑掉,使面團得到充分膨發(fā)。但明礬不能加得過量,否則會給面點帶來不良口感。油條經(jīng)放置冷卻,二氧化碳逐漸逸出,冷卻后的成品就會出現(xiàn)“塌陷”,軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分,它能中和胃中產(chǎn)生過多的胃酸(鹽酸)以保護胃壁粘膜,因此患有胃病的人,常吃油條有好處。

  2.石灰水用于鮮蛋的消毒、防腐

  鮮蛋放在石灰水中,蛋內(nèi)呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應(yīng):Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O

  生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面,堵塞了蛋殼表面的氣孔,阻止了外界維生物的入侵,使蛋的呼吸作用下降,而且氣孔堵塞,向外邊排出的二氧化碳減少,二氧化碳便在蛋內(nèi)積存。二氧化碳是酸性氧化物,使蛋白酸度升高,從而阻止了蛋內(nèi)微生物的作用,鮮蛋就得到了保護。

  3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用于肉制品上色

  硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉,并放出氧氣,反應(yīng)方程式為:?2NaNO3=2NaNO2+O2↑

  在動植物體內(nèi)硝酸鈉很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸:NO2-+H+=HNO2

  亞硝酸是一種弱酸,它很不穩(wěn)定,僅存在于稀溶液中,微熱甚至冷時,即按下式分解:2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

  當(dāng)亞硝酸鈉加入肉中能與肉內(nèi)有機酸反應(yīng)生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮,它能與肌肉中的色素結(jié)合成桃紅色的化合物,加熱后仍保持鮮紅色,所以烹飪中常用NaNO2作發(fā)劑。由于使用NaNO2生色快,烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細菌作用下還原成NaNO2后,才能起到發(fā)色劑的作用,但反應(yīng)時間略長。亞硝酸鈉有致癌性,但在正常使用量下,不會引起病變。目前我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類品,最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。

  4.鮮蛋加工成松花蛋

  松花蛋又名皮蛋、變蛋,由于它風(fēng)味獨特,口感好、保質(zhì)期長,便于攜帶,因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋,有時也用雞蛋。

  加工松花蛋其輔料有生石灰(CaO)、純堿(Na2O3)、食鹽(NaCl)、黃丹粉(PbO)和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過程,其實是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。

  生石灰首先與水作用生成熟石灰,并放出大量的熱。熟石灰與純堿生成氫氧化鈉,形成強堿環(huán)境,反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下:

  CaO+H2O=Ca(OH)2

  Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

  加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內(nèi),如加入茶葉,則茶葉水也隨之滲入蛋內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉時,就能很快發(fā)生變化,逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫(H2S)氣體;同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進一步發(fā)生中和反應(yīng);生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中,便出現(xiàn)了松花狀的美麗花紋,故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵,使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉,一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛,使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝固并使之著色。茶葉水中的香氣物質(zhì)可增加松花蛋的風(fēng)味,能刺激人們的食欲。食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼,并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多變,又有一定的硬度,常在烹飪中作為冷肴花式拼盤的裝飾和造型。但因堿的作用使維生素B1、B2受到損失,鉛對人體有害,可以少用或不用。現(xiàn)在有人研究用碘化物代替黃丹粉制成無鉛皮蛋,以減少鉛的含量。

  5.純堿(Na2CO3)在烹飪加工中用于脫脂和去污

  純堿(Na2CO3)為強堿弱酸鹽,其水溶液由于水解呈較強的堿性。

  CO32-+H2O=H2CO3+OH-

  油脂能在純堿存在下水解出有機酸,純堿與有機酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用,將油脂乳化成細小的微粒而懸浮于水中。因此純堿溶液可用于脫脂去污,特別是熱的純堿溶液。

  6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

  魚類腥味產(chǎn)生原因是由于魚身上存在有機化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺,其中尤以三甲胺為最多。

  魚頭最腥是由于魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此,煮魚時加些酒,能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外,姜、蔥、蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機物,具有酒的同樣作用。因此,煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。

  烹飪的技巧

  一、怎樣用姜

  姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題:

  如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。

  又如在燒魚前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

  1、姜絲入菜多作配料

  烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實,是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

  作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。

  把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。

  2、姜塊(片)入菜去腥解膻

  生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。

  火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。

  如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

  姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

  3、姜米入菜起香增鮮

  姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

  姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。

  “炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

  4、姜汁入菜色味雙佳

  水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。

  制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

  生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

  俗說:“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香。

  二、怎樣用鹽

  鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。

  學(xué)術(shù)理論認為,人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%~2%的范圍內(nèi),因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。

  鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。

  一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強,加入醋量較多時,可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽后則使酸味減弱。

  咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。

  此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。

  在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。

  1、烹調(diào)前加鹽

  即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時,都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時間要短。

  2、烹調(diào)中加鹽

  這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時,都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。

  3、烹調(diào)后加鹽

  即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

  三、怎樣用酒

  烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點。

  1、烹調(diào)中

  最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

  2、上漿掛糊時,也要用酒

  但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。

  3、用酒要忌溢和忌多

  有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

  4、有的菜肴要強調(diào)酒味

  例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。

  5、用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。

  另外,這里還歸納了一些:啤酒調(diào)味小竅門

  啤酒除用于飲用外,還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。

  1、炒肉片或肉絲,用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。

  2、烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。

  3、烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產(chǎn)生脂化反應(yīng),使菜肴香而不膩。

  4、清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

  5、清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

  6、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風(fēng)味。

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