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烹飪中常用刀具的種類有什么

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  中國烹飪刀工技術(shù),吸收了幾千年來人們創(chuàng)造和積累的實踐經(jīng)驗和結(jié)果,并加以不斷創(chuàng)新和發(fā)展。那么你之地烹飪中哪些刀的種類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中常用刀具的種類,希望能幫到你。

  烹飪中常用刀具的種類

  剔骨刀

  這是一種給鮮肉剔骨、去皮最理想的工具,如牛腿和整條魚。狹窄、富有彈性的刀身十分適合這項工作。刀身狹窄,刀頭能被充分控制,甚至可以使之傾斜180°,深入肉的內(nèi)部割斷筋絡(luò)。沿著骨頭的弧度與骨頭平行滑動刀具,并不會因切到骨頭而使得刀鋒變鈍。

  魚片刀

  如果你想做魚,魚片刀是不可或缺的。這種彈性最好的刀具按壓在比目魚的脊骨上切割時,手輕輕一抖,就可以將魚肉和魚骨分離。切割鯖魚或鱒魚一類圓形的魚身一樣事半功倍。它的刀身要比剔骨刀長一些。

  牛肉刀

  通常這是一種15厘米以下的刀具,這種刀要優(yōu)于普通的廚刀,有的會沒有全柄腳。它適合完成對白肉和柔嫩蔬菜的分割,如雞胸肉和小胡瓜。

  削皮刀

  因為有鋒利細(xì)小的刀尖,又沒有梁區(qū),所以適合對較小的蔬菜和水果進(jìn)行精細(xì)加工,如挖出辣椒籽,也適合將胡蘿卜和蘋果等蔬果拿在手里削皮或者切片。

  廚師刀

  這是最普遍的多功能廚刀,刀身的尺寸決定了它用途的多樣性,這種刀長15~36厘米。最大的廚刀能夠切開蟹鉗、殺龍蝦、切大塊的糕點(diǎn)。短點(diǎn)的廚刀能夠切割小果蔬,比如橙子。還有切肉、魚等。兩種尺寸的廚師刀都可以用來切肉、剁餡、切絲。

  電動刀

  電動刀并非是不可或缺的,但是它可以用來處理柔嫩或已經(jīng)做過處理的食材,以及快速地完成大量的工作。例如凍肉、西式肉卷、餡餅和面包蛋糕等。

  切片刀

  長度在18~26厘米之間,刀身修長優(yōu)雅,易于精準(zhǔn)操控。它能完美地切割骨頭肉和剔除家禽或者大型動物的胸骨,切割柔嫩的魚片。它的刀尖能把與骨頭相連的那部分最多汁的骨肉剝出來。

  長度15厘米的鋸齒刀

  別名叫“金湯力”刀,這種刀可以避免其他的刀具受到嚴(yán)重的磨損。刀上的鋸齒可以很輕松地切開堅硬的皮,也能安全地切開圓形的食材,不使它滾動。比如粗大的香腸和番茄、檸檬等蔬果。

  貝皺切片刀

  刀身長達(dá)28厘米,是切割法包等脆皮面包以及大型水果(如西瓜)的理想工具,也適合將昂貴的冰凍蛋糕切片:每切一下將其浸入熱水中一次,以保持刀身清潔。

  中式廚刀

  傳統(tǒng)上,中式廚刀分量重,由高碳鋼制成,刀刃鋒利,木質(zhì)刀柄,可以切、割、削、剁所有的食材。西方的廚師用它來做繁重的切剁工作;但技術(shù)嫻熟的中國廚師能用它完成幾乎所有工作,比如用它給對蝦去除內(nèi)臟,完成要求苛刻的炒菜備料等。

  格蘭頓刀

  刀身同樣長達(dá)28厘米,是為切削薄片專業(yè)設(shè)計的。水平或垂直持刀,刀身的長度易于精準(zhǔn)控制。凹槽能存貯空氣,確保切刀的片與片之間不會發(fā)生粘連,是切割奶酪、冷食、生魚片以及面條等食材的理想工具。

  面包刀

  面包愛好者的廚房必備工具,切割法包等脆皮面包時可減少使用平刃刀所帶來的磨損。并且會輕松很多。一把好的面包刀可以精準(zhǔn)地切割開三明治、餡餅、油性魚類等。

  調(diào)理刀

  這種又被稱為“爆炒刀”的廚刀發(fā)明靈感來自日本刀,刀身適合鏟起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握,而且弧形的刀頭對于初學(xué)者來說非常安全。調(diào)理刀切割有規(guī)格要求的蔬菜非??欤彩谴娑缛獾蹲詈玫墓ぞ?。

  日式刀具

  在日本文化里,準(zhǔn)備食材的過程和食材的外形都有一定的規(guī)格,于是日常的烹飪工作發(fā)展成為一種藝術(shù)。傳統(tǒng)上,日本刀只有一個側(cè)面有刀鋒,使用時右手持刀。需要更豐富的技術(shù)經(jīng)驗才能使用好,它能切出更整潔的薄片,而且,剔骨時也不容易破損。

  修邊刀

  較長的刀柄配上短小的彎形刀身,使得這種刀更好控制。修邊刀專為形狀不規(guī)則的果蔬設(shè)計,如馬鈴薯、黃瓜等,目的是把這些食材修割成整齊、適用的形狀。

  牡蠣刀

  一側(cè)有弧形的刀口,十分鋒利,設(shè)計初衷和貝殼刀類似,是為了能將各個品種的牡蠣輕易地從外殼中剔出來?,F(xiàn)代的牡蠣刀為了方便使用者,設(shè)計了圓潤、飽滿的防滑塑料刀柄,無論你的手是干濕都可以使用。這種刀沒有保護(hù)設(shè)施,因為開牡蠣的危險系數(shù)本身就很小。

  扇貝刀

  傳統(tǒng)上,扇貝刀的刀柄由硬木制成,圓潤飽滿,長度到用力刺時能充分地把握住刀具本身為最佳。使用時扭動刀身來撬開結(jié)實的貝殼。大梁在用力撬貝殼時用于保護(hù)手指。刀刃很鈍,以便把貝肉剝出來時不會輕易受傷。

  巴爾馬刀

  這同樣是一把刀刃很不鋒利的刀具,短小的刀身可以挖進(jìn)一塊制好的巴爾馬奶酪。因為巴爾馬奶酪是蜂窩顆粒狀沒有壓實的奶酪,想吃它的時候,巴爾馬刀可以將它切成大塊,也可以切成讓人更有食欲的顆粒狀或者條狀。

  除磷刀

  除磷刀上有能夠刮掉魚鱗的齒。刀柄必須在緊握時處于讓人感到十分舒服的狀態(tài),這樣在使用時才有足夠的下壓力。除磷刀總是在流水下使用,以保證刮下的魚鱗隨時被沖走,另外,除磷刀應(yīng)該妥善保養(yǎng)和存放,否則容易生銹。

  調(diào)色刀

  這把刀熟悉的人應(yīng)該很多,做蛋糕的師傅經(jīng)常用來劃奶油的。

  刀身長約30厘米,給人一種很好的平衡感,這種刀有很多用途。它可以翻轉(zhuǎn)、抬起長而柔軟的魚而不至于將它弄破。也可以用來切割面團(tuán)和糕點(diǎn),還可以將搟好的面餅架上案板,要完成這些工作它可是不可或缺的。

  抹醬刀

  這種刀最大的好處就是能夠在食物的底部方便地滑動。如果想在蛋糕上抹上巧克力醬、把面包按緊、把黃油涂抹在蛋糕上、將西式肉卷在烤箱盤上壓實,抹醬刀都是理想的工具。

  面團(tuán)刀

  盡管它不是很鋒利,但是扁平、挺直、圓形的刀身讓它的工作效率很高,刀柄一般是木制或者不銹鋼的。通常用他把發(fā)酵的面團(tuán)切成卷狀或者小塊的形狀,寬直的刀身讓它更具優(yōu)勢用于鏟起切好的堅果、香菜、辣椒等配料,還能清理案板。

  柳葉刀

  完全發(fā)酵好的面團(tuán)表面就像蟬翼般脆薄、易破。如果你想在長條的面包上刻出漂亮的花紋,又不想將面團(tuán)破壞,那你就需要一把柳葉刀了。

  刀工具的作用

  第一、便于烹調(diào)入味。

  烹飪實踐表明,原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關(guān),與調(diào)味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料,無論是大改小、粗改細(xì)、整切碎、料上剞花紋,都要運(yùn)用刀工技術(shù),將其切成各種不同的形狀:丁、絲、條、片、塊,或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋,以此擴(kuò)大原料受熱面積,達(dá)到快速加熱致熟,并使調(diào)味品的滋味滲透于原料內(nèi)部,從而保持菜肴的風(fēng)味特色,取得質(zhì)感、味道融于一體的效果。

  第二、便于食用。

  在人類進(jìn)入以養(yǎng)生和美食為主的今天,可以說烹飪刀工的本質(zhì)意義,就是讓人們通過食用美味可口的菜肴,達(dá)到養(yǎng)生、健體的目的。整只的大塊原料,如豬前腿、豬后腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等,如不經(jīng)過刀工處理,直接烹制食用,會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進(jìn)行刀工處理,按制作菜肴的要求進(jìn)行加工,再烹制成菜肴,就便于食用,而且還能促進(jìn)人體的消化吸收。

  第三、增進(jìn)美觀。

  中國的菜式豐富多彩,各式各樣,讓人眼花繚亂。除了用火、水、調(diào)味等因素改變原料形狀之外,一塊肉、一條魚和某些內(nèi)臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形,運(yùn)用茸泥又可以任意制成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜肴的各種“花刀法”和其他方法,并結(jié)合點(diǎn)綴鑲嵌等工藝手法,還可以制成藝術(shù)與技術(shù)融為一體的形態(tài)各異的美味佳肴。整齊的形態(tài),會使一道或一桌菜肴顯得相互協(xié)調(diào)。某些原料運(yùn)用混合刀法,先剞上美觀的花刀紋,然后再切成塊形,加熱后,便會卷曲成各種形狀,使菜肴的形態(tài)顯得豐富多彩,美不勝收。烹調(diào)原料加工后的形態(tài)既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分,又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術(shù),才能使菜肴的形態(tài)千變?nèi)f化。

  第四、豐富品種。

  烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展,給中國菜肴品種的增多提供了有利的條件。運(yùn)用各種刀工,可以把各種不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態(tài),制成不同菜肴。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀,制成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒劃水、菊花青魚等菜肴??梢姡穗葦?shù)量、品種的增加是與刀工的運(yùn)用和作用分不開的。

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