烹飪中常用刀具的種類有什么
中國烹飪刀工技術(shù)，吸收了幾千年來人們創(chuàng)造和積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和結(jié)果，并加以不斷創(chuàng)新和發(fā)展。那么你之地烹飪中哪些刀的種類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中常用刀具的種類，希望能幫到你。
烹飪中常用刀具的種類
剔骨刀
這是一種給鮮肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整條魚。狹窄、富有彈性的刀身十分適合這項(xiàng)工作。刀身狹窄，刀頭能被充分控制，甚至可以使之傾斜180°，深入肉的內(nèi)部割斷筋絡(luò)。沿著骨頭的弧度與骨頭平行滑動刀具，并不會因切到骨頭而使得刀鋒變鈍。
魚片刀
如果你想做魚，魚片刀是不可或缺的。這種彈性最好的刀具按壓在比目魚的脊骨上切割時，手輕輕一抖，就可以將魚肉和魚骨分離。切割鯖魚或鱒魚一類圓形的魚身一樣事半功倍。它的刀身要比剔骨刀長一些。
牛肉刀
通常這是一種15厘米以下的刀具，這種刀要優(yōu)于普通的廚刀，有的會沒有全柄腳。它適合完成對白肉和柔嫩蔬菜的分割，如雞胸肉和小胡瓜。
削皮刀
因?yàn)橛袖h利細(xì)小的刀尖，又沒有梁區(qū)，所以適合對較小的蔬菜和水果進(jìn)行精細(xì)加工，如挖出辣椒籽，也適合將胡蘿卜和蘋果等蔬果拿在手里削皮或者切片。
廚師刀
這是最普遍的多功能廚刀，刀身的尺寸決定了它用途的多樣性，這種刀長15～36厘米。最大的廚刀能夠切開蟹鉗、殺龍蝦、切大塊的糕點(diǎn)。短點(diǎn)的廚刀能夠切割小果蔬，比如橙子。還有切肉、魚等。兩種尺寸的廚師刀都可以用來切肉、剁餡、切絲。
電動刀
電動刀并非是不可或缺的，但是它可以用來處理柔嫩或已經(jīng)做過處理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如凍肉、西式肉卷、餡餅和面包蛋糕等。
切片刀
長度在18～26厘米之間，刀身修長優(yōu)雅，易于精準(zhǔn)操控。它能完美地切割骨頭肉和剔除家禽或者大型動物的胸骨，切割柔嫩的魚片。它的刀尖能把與骨頭相連的那部分最多汁的骨肉剝出來。
長度15厘米的鋸齒刀
別名叫“金湯力”刀，這種刀可以避免其他的刀具受到嚴(yán)重的磨損。刀上的鋸齒可以很輕松地切開堅(jiān)硬的皮，也能安全地切開圓形的食材，不使它滾動。比如粗大的香腸和番茄、檸檬等蔬果。
貝皺切片刀
刀身長達(dá)28厘米，是切割法包等脆皮面包以及大型水果(如西瓜)的理想工具，也適合將昂貴的冰凍蛋糕切片：每切一下將其浸入熱水中一次，以保持刀身清潔。
中式廚刀
傳統(tǒng)上，中式廚刀分量重，由高碳鋼制成，刀刃鋒利，木質(zhì)刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的廚師用它來做繁重的切剁工作;但技術(shù)嫻熟的中國廚師能用它完成幾乎所有工作，比如用它給對蝦去除內(nèi)臟，完成要求苛刻的炒菜備料等。
格蘭頓刀
刀身同樣長達(dá)28厘米，是為切削薄片專業(yè)設(shè)計(jì)的。水平或垂直持刀，刀身的長度易于精準(zhǔn)控制。凹槽能存貯空氣，確保切刀的片與片之間不會發(fā)生粘連，是切割奶酪、冷食、生魚片以及面條等食材的理想工具。
面包刀
面包愛好者的廚房必備工具，切割法包等脆皮面包時可減少使用平刃刀所帶來的磨損。并且會輕松很多。一把好的面包刀可以精準(zhǔn)地切割開三明治、餡餅、油性魚類等。
調(diào)理刀
這種又被稱為“爆炒刀”的廚刀發(fā)明靈感來自日本刀，刀身適合鏟起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀頭對于初學(xué)者來說非常安全。調(diào)理刀切割有規(guī)格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。
日式刀具
在日本文化里，準(zhǔn)備食材的過程和食材的外形都有一定的規(guī)格，于是日常的烹飪工作發(fā)展成為一種藝術(shù)。傳統(tǒng)上，日本刀只有一個側(cè)面有刀鋒，使用時右手持刀。需要更豐富的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)才能使用好，它能切出更整潔的薄片，而且，剔骨時也不容易破損。
修邊刀
較長的刀柄配上短小的彎形刀身，使得這種刀更好控制。修邊刀專為形狀不規(guī)則的果蔬設(shè)計(jì)，如馬鈴薯、黃瓜等，目的是把這些食材修割成整齊、適用的形狀。
牡蠣刀
一側(cè)有弧形的刀口，十分鋒利，設(shè)計(jì)初衷和貝殼刀類似，是為了能將各個品種的牡蠣輕易地從外殼中剔出來。現(xiàn)代的牡蠣刀為了方便使用者，設(shè)計(jì)了圓潤、飽滿的防滑塑料刀柄，無論你的手是干濕都可以使用。這種刀沒有保護(hù)設(shè)施，因?yàn)殚_牡蠣的危險系數(shù)本身就很小。
扇貝刀
傳統(tǒng)上，扇貝刀的刀柄由硬木制成，圓潤飽滿，長度到用力刺時能充分地把握住刀具本身為最佳。使用時扭動刀身來撬開結(jié)實(shí)的貝殼。大梁在用力撬貝殼時用于保護(hù)手指。刀刃很鈍，以便把貝肉剝出來時不會輕易受傷。
巴爾馬刀
這同樣是一把刀刃很不鋒利的刀具，短小的刀身可以挖進(jìn)一塊制好的巴爾馬奶酪。因?yàn)榘蜖栺R奶酪是蜂窩顆粒狀沒有壓實(shí)的奶酪，想吃它的時候，巴爾馬刀可以將它切成大塊，也可以切成讓人更有食欲的顆粒狀或者條狀。
除磷刀
除磷刀上有能夠刮掉魚鱗的齒。刀柄必須在緊握時處于讓人感到十分舒服的狀態(tài)，這樣在使用時才有足夠的下壓力。除磷刀總是在流水下使用，以保證刮下的魚鱗隨時被沖走，另外，除磷刀應(yīng)該妥善保養(yǎng)和存放，否則容易生銹。
調(diào)色刀
這把刀熟悉的人應(yīng)該很多，做蛋糕的師傅經(jīng)常用來劃奶油的。
刀身長約30厘米，給人一種很好的平衡感，這種刀有很多用途。它可以翻轉(zhuǎn)、抬起長而柔軟的魚而不至于將它弄破。也可以用來切割面團(tuán)和糕點(diǎn)，還可以將搟好的面餅架上案板，要完成這些工作它可是不可或缺的。
抹醬刀
這種刀最大的好處就是能夠在食物的底部方便地滑動。如果想在蛋糕上抹上巧克力醬、把面包按緊、把黃油涂抹在蛋糕上、將西式肉卷在烤箱盤上壓實(shí)，抹醬刀都是理想的工具。
面團(tuán)刀
盡管它不是很鋒利，但是扁平、挺直、圓形的刀身讓它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不銹鋼的。通常用他把發(fā)酵的面團(tuán)切成卷狀或者小塊的形狀，寬直的刀身讓它更具優(yōu)勢用于鏟起切好的堅(jiān)果、香菜、辣椒等配料，還能清理案板。
柳葉刀
完全發(fā)酵好的面團(tuán)表面就像蟬翼般脆薄、易破。如果你想在長條的面包上刻出漂亮的花紋，又不想將面團(tuán)破壞，那你就需要一把柳葉刀了。
刀工具的作用
第一、便于烹調(diào)入味。
烹飪實(shí)踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關(guān)，與調(diào)味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細(xì)、整切碎、料上剞花紋，都要運(yùn)用刀工技術(shù)，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴(kuò)大原料受熱面積，達(dá)到快速加熱致熟，并使調(diào)味品的滋味滲透于原料內(nèi)部，從而保持菜肴的風(fēng)味特色，取得質(zhì)感、味道融于一體的效果。
第二、便于食用。
在人類進(jìn)入以養(yǎng)生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質(zhì)意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達(dá)到養(yǎng)生、健體的目的。整只的大塊原料，如豬前腿、豬后腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進(jìn)行刀工處理，按制作菜肴的要求進(jìn)行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且還能促進(jìn)人體的消化吸收。
第三、增進(jìn)美觀。
中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調(diào)味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內(nèi)臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運(yùn)用茸泥又可以任意制成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜肴的各種“花刀法”和其他方法，并結(jié)合點(diǎn)綴鑲嵌等工藝手法，還可以制成藝術(shù)與技術(shù)融為一體的形態(tài)各異的美味佳肴。整齊的形態(tài)，會使一道或一桌菜肴顯得相互協(xié)調(diào)。某些原料運(yùn)用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然后再切成塊形，加熱后，便會卷曲成各種形狀，使菜肴的形態(tài)顯得豐富多彩，美不勝收。烹調(diào)原料加工后的形態(tài)既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術(shù)，才能使菜肴的形態(tài)千變?nèi)f化。
第四、豐富品種。
烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展，給中國菜肴品種的增多提供了有利的條件。運(yùn)用各種刀工，可以把各種不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態(tài)，制成不同菜肴。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，制成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒劃水、菊花青魚等菜肴?？梢?，菜肴數(shù)量、品種的增加是與刀工的運(yùn)用和作用分不開的。
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