烹飪知識與技巧有哪些可以把握
烹飪知識與技巧有哪些可以把握
烹飪,是一種生活的過程的體驗(yàn),可能對于烹飪的食材我們只知道其中的美味,但是如果自己動手去體驗(yàn)的話,那可是不一樣的烹飪體驗(yàn),以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪知識與技巧,希望能幫到你。
烹飪知識與技巧之菜肴的調(diào)味
一、基本味
基本味是獨(dú)立的、單一的本味,它可以獨(dú)自使用,又可以作為與其他味配合的母味,基本味有咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。
1、咸味
咸味的基本物質(zhì)是鹽(氯化鈉),咸是一種主味,故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外,任何一種菜肴的調(diào)味品,都不能離開鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒有鹽就沒有美味的菜肴。有些酸甜調(diào)味醬料以至甜料,還要投入少量的鹽幫助提味。
2、甜味
甜味的原料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖(麥芽糖)等,水果也有一定的甜味。烹制各種甜菜,須靠甜味的調(diào)味品。甜味在調(diào)味中有調(diào)和滋味的作用,潮菜的鹵味品除投放香料、咸味等調(diào)料外,還必須放糖調(diào)和。紅燒豬腳需放較多的醬油,但如果缺乏適量的糖調(diào)和,就顯得咸味太重。甜味的調(diào)味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用,所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調(diào)料,如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調(diào)味;“巧燒雁鵝”要冰糖調(diào)味;“明燒乳豬”、“干炸蝦棗”、“糯米酥雞”等,都要跟配甜醬醬碟。
3、酸味
酸味的主要調(diào)味品大都是由糧食制成的醋類,一些以果蔬制作的醬、汁,也產(chǎn)生一定的酸味。酸味品在調(diào)味中占有重要的地位,它在某些菜肴中不僅能增加其美味,并有較強(qiáng)的去腥膻、化肥膩的作用,從而刺激人們的食欲,提高對文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜肴,大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖腌制,如酸黃瓜、酸蘿卜等。至于羊肉類、海鮮類以醋為蘸料,其去腥解膩的作用更是明顯。
4、辣味
辣味具有強(qiáng)烈的刺激性,它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工制作的粉料、醬品都屬辣味調(diào)料。辣味能化腥解膩,并能刺激食欲,幫助人體吸引養(yǎng)分和有助消化。但辣味過重會掩蓋菜肴的鮮味,飲食中辣味品過量對于腸胃會有傷害。潮州菜用辣味品作調(diào)料的菜肴很多,但投放量極少,而且喜用生鮮味料,如炊魚放一點(diǎn)紅辣椒和幾條姜絲,燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調(diào)味的菜肴就更多了。
5、鮮味
鮮味是調(diào)味品中的重要味道,一般菜肴往往由于投放鮮味調(diào)料而使菜肴滋味鮮美,誘發(fā)食欲。調(diào)味品中的鮮味主要來自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調(diào)味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸,故具有一定的鮮味。使用鮮味調(diào)味,需要借助一定咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來,所以放味精的菜肴必須放鹽等咸味調(diào)料。
6、苦味
苦味并不為人們所喜歡,它必須與其他味料配合,制成復(fù)合調(diào)味品,而且其摻入的比例是極小的??辔对现饕獊碜灾胁菟幒拖懔?,如陳皮、檳榔、杏仁等??辔段读先襞c菜肴配合得當(dāng),別具余香,能刺激食欲與幫助消化。如苦瓜,本味是苦的,但因苦中略含甘味,因此為人們所喜愛。
二、復(fù)合味
復(fù)合味是由兩種或兩種以上的基本味復(fù)合而成的。菜肴中的復(fù)合味,來自兩個方面,一是烹制過程中先后投放不同味的調(diào)味品,使菜肴產(chǎn)生復(fù)合味;一是投放的雖只是一種調(diào)味品,但這種調(diào)味品不是單味的,而是復(fù)合調(diào)味料。烹制菜肴時很少單純使用一種調(diào)味品,即使是炒蔬菜,放鹽之后也要加點(diǎn)味精,否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”,其實(shí)就是“鮮咸”復(fù)合味。
烹飪知識與技巧之火候
烹調(diào)時,火力大小和時間長短的變化情狀叫火候?;鸷蚴遣穗扰胝{(diào)的關(guān)鍵,在原料、調(diào)味料相同的情況下,火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起決定性作用。正因?yàn)檫@樣,火候是否恰到好處,是衡量一個廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。
火候從字面上來解釋,應(yīng)該是指燃料燃燒的火力情況。但是,烹調(diào)中所指的火候卻不僅僅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果??偟膩碚f,火候就是在適宜的切配之后,精確熟練地控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間,保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味,決定了烹調(diào)菜肴火候的復(fù)雜性。
影響火候的因素很多,變化也很大,首先火力的種類就很多,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之別;各個火力之間,還分若干層次,按照需要或遞增或遞減;而且還有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉運(yùn)用的情況,是十分復(fù)雜的。其次,原料性質(zhì)和形態(tài)很多,在原料性質(zhì)上,有老有嫩、有軟有硬,水分有多有少各不相同;在原料形態(tài)上,有大有小,有整有碎,有片有塊,有絲有丸,有條有丁及各種不同的異型花色,必須根據(jù)不同情況、運(yùn)用不同的火候。還有烹調(diào)方法的不同,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、燴、烤,菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等,運(yùn)用火候相差懸殊。傳熱物料的不同,要求都各不相同。
烹飪知識與技巧之刀功
在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下,將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種;劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ;斬分為直斬、排斬(力跟排和刀背排)兩種。
(1)切
根據(jù)原料的不同性質(zhì)(脆嫩、軟韌、老硬)采用不同的運(yùn)刀方法,切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。
直切
刀與砧墩成直角,不向外推,不向里拉,一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上,左手接穩(wěn)原料,左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身,食指、無名指稍稍穹曲讓后,右手提刀,刀刃要低于左手中指關(guān)節(jié),稍高于被切物;左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長短,刀刃不斷地上下運(yùn)動,中指隨著做等距的退縮,持刀的右手使用腕力,輕重均勻地筆直落刀,被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜,被切下的原料形態(tài)就不一致;刀刃被切物過高會影晌速度,超過左手中指關(guān)節(jié),則容易產(chǎn)生指關(guān)節(jié)刀傷事故。直切造宜于脆性原料,如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等,及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。
推切與拉切
刀與原料呈直角,落刀時力由后向前或由前向后返動。左手按穩(wěn)原料,中指關(guān)節(jié)抵住刀身,這些手勢與直切相同。但推切的著力點(diǎn)不在刀的中向,而在刀的后端,由后向前,一刀推到底把原料切斷,然后刀移回原處再推第二刀,如此往復(fù)。推切逅宜于軟薄而較小的原料,如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等,及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運(yùn)動與著力點(diǎn)恰巧相反,其著力點(diǎn)在前端,即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動物性等質(zhì)地軟韌的原料,及絲 條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”,就是指的這種刀法。
鋸切
刀與原料呈直角,切時先將刀向前推進(jìn),將近刀根時立即將刀退回,一推一拉,其狀似拉鋸,直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料,如火腿肉,白切肉、面包等。為便于鋸切,有的切面包、肉等的刀具,還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時要按穩(wěn)原料,落刀要慢,用力要小,前后鋸動時不能偏里或偏外,否則,切下的原料厚薄不一,會影響下一刀的落刀部位。
側(cè)切
刀與原料雖呈直角,但握刀方法不同于上述切法。側(cè)切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側(cè)切螃蟹,應(yīng)左手握住刀背前端,使刀柄翹高,刀尖往下或右手握住刀柄上提,使刀尖落實(shí)砧墩,兩種方法一個目的,使刀尖與力跟成斜線,其中留有三角形空同,然后將蟹塞人到需側(cè)切的位置,用刀刃穩(wěn)住原料,按住刀背用力鍘下,使蟹一分為二,這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒,要采用“雙手氈”,就是兩手分別握住刀柄與刀背前端,把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆,將刀刃置于被切物上,左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切,直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。
刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩(wěn)原料,右手執(zhí)刀,使刀與原料呈25度角,每直切一刀,原料立即滾動一下。如原料滾動快,落刀速度慢,切下的原料呈橘瓣?duì)?如原料滾功慢,落刀速度快,則切下的原料呈斧形片。
(2)劈
又稱砍,是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料使用。為防止落刀重,刀刃接觸原料會引起震動,因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位,使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈
刀刃對準(zhǔn)原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍,將刀高舉;左手按穩(wěn)原料,以右手臂力量直劈原料,當(dāng)?shù)度袑⒂|到原料時,左手快速離開落刀點(diǎn),以免傷手。如劈整塊堅(jiān)硬帶骨如火腿等原料,可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料,以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料,以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈
是將刀刃嵌進(jìn)要分割的原料中,刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜于體積不太大,分量不太重的原料,如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時,左手握住原料一側(cè),右手執(zhí)刀將刀刃嵌進(jìn)原料的分割部位,舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去,如一刀未斷,刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。
拍刀劈
右手握刀柄,將刀刃放在原料需分割的部位,左手重拍刀背,使刀刃垂直向下劈開原料。適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。拍刀劈要根據(jù)原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重,用力過重原料易歪斜移動,影響刀劈質(zhì)量;用力過輕無法劈斷原料。
(3)斬
又稱剁。用一把或兩把刀,刀刃垂直向原料,上下反復(fù)交替運(yùn)刀,將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。
直斬
右手握刀提到與前胸平,看準(zhǔn)原料需斷開的部位,小臂用力,一刀兩斷,保證原料刀口整齊。大小均勻,以免復(fù)刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質(zhì)量。
排斬
左右手各握一把刀,交替垂直向原料上下落刀,兩刀之間距離以3--4指為宜,刀尖之間距離小于刀跟之間距 ;也有用一把刀的,從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法,都適宜于將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分:細(xì)切粗?jǐn)叵葘⒃锨锈?,再粗?jǐn)爻晌⒘?,揚(yáng)州名菜“獅子頭”就用這種刀法。
邊斬邊刮
將原料邊排斬刮起再斬,使留在負(fù)肉中的細(xì)刺徹底剁成細(xì)末,杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。
斷纖維排斬
運(yùn)用刀跟或刀背排斬或排敲原料,使原料表體面租擴(kuò)大、纖維斷裂、肉質(zhì)疏松。這樣,可有利于原料對調(diào)味料、漿、糊的吸附,易于入味,縮短加熱時間和利于咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工,均用這種刀法。
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