烹飪的小知識有哪些可以學(xué)習(xí)
烹飪的小知識有哪些可以學(xué)習(xí)
烹飪，是一種藝術(shù)，所有的烹制食材都是藝術(shù)品的構(gòu)成，那么對于烹飪的小知識你知道都有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的小知識，希望能幫到你。
烹飪的小知識
專業(yè)廚師做菜不要鍋蓋
飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時，從來沒有蓋鍋蓋的習(xí)慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個?！±碛珊芎唵?，做菜時蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實(shí)，這種做法是不可取的?！∪绻床藭r蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又?jǐn)嗌囊蟆?/p>
另外，蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調(diào)時必須將有害部分的有機(jī)酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。 大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養(yǎng)。但是有些菜肴需要烹制的時間較長，隨著加熱和調(diào)味，蔬菜中必有水分及溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)析出。有一個好方法可以將溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來，那就是在菜肴接近成熟時，淋少量芡汁。隨著淀粉的糊化作用，將會使析出的水和營養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的表面，從而降低了營養(yǎng)素的損失量，并可解決菜肴的流湯現(xiàn)象。
怎樣切辣椒不會辣手
切辣椒時，應(yīng)用指頭去按著辣椒表面，以這樣的切法手就不會辣了。很多主婦在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其實(shí)，切辣椒時，切記應(yīng)以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼熱感。如果感到手有些疼痛時，則可用醋去洗手，可減少一些辣感。
苦瓜味也能變得甘甜
苦瓜里含有一種叫葫蘆素的物質(zhì)，所以味苦。如果烹飪得法，苦瓜的苦味能轉(zhuǎn)成甘美。
鹽漬：將切好的瓜片撒上鹽腌漬一會兒，然后炒食，既可減輕苦味，而且苦瓜的風(fēng)味猶存。
水焯：苦瓜切塊用水煮熟，然后放進(jìn)冷水中浸泡，這樣苦味雖能除盡，但卻丟掉了苦瓜的風(fēng)味。
水漂：將苦瓜剖開、去子，切成絲條，然后再用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒后換水再洗，如此反復(fù)漂洗三四次，苦汁就隨水流失，這樣處理好的苦瓜炒熟后，味道鮮美，微帶苦味。
牛肉又干又硬
我們有以下五種方法可以使牛肉如新鮮的一樣美味。以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：
1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。
正確解凍肉類的方法
解凍肉類該怎么做呢?不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍，心急者則用熱水浸泡后立即烹調(diào)。這都是錯誤的做法。用熱水浸泡凍肉，會令肉中的維生素流失，并容易產(chǎn)生一種叫丙醛的致癌物質(zhì)。
正確的解凍方法，是用叉子沾點(diǎn)醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，約等30分鐘后肉便會變軟;或者可將肉置于冰箱下層，逐漸解凍，然后再使用。
烹調(diào)的意義和作用
便于食用
烹調(diào)可以使輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即由生變熟。各種食物原料多數(shù)要通過烹 調(diào)才能成為可食的菜肴。
殺菌消毒
約大多數(shù)食物原料，表面附帶著大量的細(xì)菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生 食了這些食物會產(chǎn)生不良影響。菌、蟲多數(shù)怕高溫，一般在80攝氏度左右就可以殺死，因此烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
促進(jìn)消化吸收
食物中含有各種各樣的營養(yǎng)成分，而這些營養(yǎng)成分要想被人體，必須經(jīng)過分解。
如淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸，利于人體吸收;脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)促進(jìn)了食物中營養(yǎng)成分的分解，也就促進(jìn)了人體對食物營養(yǎng)成分的消化和吸收。
調(diào)和色澤增加美感
烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦 更加鮮紅等。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美 的享受。
調(diào)合滋味促進(jìn)食欲
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚、羊的腥膻味更為人們所 討厭。百合通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中，互相“擴(kuò)散”、“滲透”影響等作用，會使一些腥膻異味或 許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的美味，從而促進(jìn)食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等。
調(diào)劑汗液菜美味鮮
食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制 過程中，加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)，使菜肴味道更加鮮美。 當(dāng)然要科學(xué)地掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。
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