烹飪，是我們生活中所必要的，對(duì)于食材的烹飪方法，相信很多人都是熟悉掌握了的，但是對(duì)于食材的原料的加工過(guò)程還是有些陌生和不熟悉的，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系某醪郊庸?，希望能幫到你?/p>

　　烹飪?cè)系某醪郊庸?/h2>

　　一、蔬菜原料的加工

　　1、葉菜類(lèi)的初步處理

　　(1)選擇整理

　　市場(chǎng)上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購(gòu)進(jìn)后，由于供、購(gòu)過(guò)程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時(shí)，一定要先認(rèn)真選擇整理，如有雜物(細(xì)草、蟲(chóng)卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　(2)洗滌處理

　　葉類(lèi)菜經(jīng)選擇后，要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　(3)冷水洗滌

　　主要用于較新鮮整齊的葉菜類(lèi)。洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進(jìn)行洗滌。

　　(4)鹽水洗滌

　　主要用于容易附有蟲(chóng)卵的葉菜類(lèi)原料。將葉菜類(lèi)用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘)，使蟲(chóng)的吸盤(pán)收縮，浮于水面，便于清除。

　　(5)高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時(shí)，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細(xì)菌的作用。

　　2、根莖菜類(lèi)的初步處理

　　有些根、莖類(lèi)的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類(lèi)原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時(shí)不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類(lèi)菜的初步處理

　　花、果類(lèi)菜的原料也很多，初步處理時(shí)主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類(lèi)的加工

　　豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無(wú)法食用。

　　對(duì)于這些原料的洗滌加工，其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來(lái)洗滌，才能洗凈。

　　(1)翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過(guò)來(lái)洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過(guò)來(lái)洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過(guò)，用手撐開(kāi)，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。

　　(2)鹽、醋搓洗法

　　主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　(3)刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開(kāi)水泡至舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋?，然后就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。

　　(4)清水漂洗法

　　主要用于家畜類(lèi)的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。

　　(5)灌水沖洗法

　　主要用于豬肺。可將大小氣管、食管剪開(kāi)沖洗干凈，再經(jīng)開(kāi)水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。

　　烹飪的原料品質(zhì)的鑒定

　　(1)理化鑒定

　　理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。

　　理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。

　　(2)感官鑒定

　　感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。

　?、僖曈X(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕叮?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

　?、畚队X(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

　?、苈?tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。

　?、萦|覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。

　　以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。

　　感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。

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