烹飪原料的初步加工方法有哪些
烹飪,是我們生活中所必要的,對于食材的烹飪方法,相信很多人都是熟悉掌握了的,但是對于食材的原料的加工過程還是有些陌生和不熟悉的,以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的初步加工,希望能幫到你。
烹飪原料的初步加工
一、蔬菜原料的加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應(yīng)的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進(jìn)后,由于供、購過程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認(rèn)真選擇整理,如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后,要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進(jìn)行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面,便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細(xì)菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應(yīng)該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。
二、肉類的加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。
對于這些原料的洗滌加工,其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜,且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來洗滌,才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過來洗不可。
洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內(nèi)外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝?nèi)グ滋?,然后就可洗滌。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺??蓪⒋笮夤?、食管剪開沖洗干凈,再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。
烹飪的原料品質(zhì)的鑒定
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷,包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗周期長,難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機構(gòu)檢驗合格后才可以進(jìn)入市場,因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗:是一種運用最廣的手段,就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗。
②嗅覺檢驗:就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪原料都有其正常的氣味,當(dāng)它們腐敗變質(zhì),就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗:人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗:通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗:就是通過手接觸原料,檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法,有時用一種,有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后,就可以迅速地對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗。而且,人的感覺和經(jīng)驗有差別,往往會影響檢驗的結(jié)果。
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