烹飪食材的原料的基礎(chǔ)知識(shí)有哪些
對(duì)于廚師來說，每一道的烹飪食材都是他的全力制作，每一個(gè)食材的原料挑選都是他精心準(zhǔn)備的，而烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)也是他們必要掌握的，那你知道有哪些烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，希望能幫到你。
烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)：烹飪?cè)系幕緦傩?/h2>
1.安全性
原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，嚴(yán)重的能致人死亡!
2.營(yíng)養(yǎng)性
人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。
3.經(jīng)濟(jì)性
能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。
4.審美性
良好的口味口感，魅力的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過飲食活動(dòng)過程不僅攝取一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國(guó)家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情，在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動(dòng)和方式充分展現(xiàn)其民族、國(guó)家的文化淵源。
5.應(yīng)用性
隨著現(xiàn)代化社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動(dòng)之中。
烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)：烹飪?cè)系姆N類
(一)根據(jù)烹飪?cè)系膩碓捶诸?/p>
絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻碓从谥参锝缁騽?dòng)物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪?cè)?/p>
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>
有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類
根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪?cè)?、生鮮烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先悾?/p>
1.鮮活烹飪?cè)?/p>
鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔茫缡卟?、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪?cè)?/p>
生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪?cè)?/p>
干燥烹飪?cè)虾康停诟稍锃h(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢悾?/p>
(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時(shí)間例的貯存。
(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：
①植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。
?、趧?dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。
?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實(shí)不然，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分，往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。
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