烹飪原料感官鑒別的內(nèi)容有什么
烹飪原料感官鑒別的內(nèi)容有什么
烹飪的食材有很多的樣式種類,每一種食材的原料都是很獨特的,原料的制作前都是要先挑選好的原料的,你知道應該怎么去挑選食材原料嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料感官鑒別的內(nèi)容,希望能幫到你。
烹飪原料感官鑒別的內(nèi)容
感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定,有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗:是一種運用最廣的手段,就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗:就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪原料都有其正常的氣味,當它們腐敗變質(zhì),就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗:人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗:通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺檢驗:就是通過手接觸原料,檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等,從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法,有時用一種,有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后,就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準確度不及理化檢驗。而且,人的感覺和經(jīng)驗有差別,往往會影響檢驗的結(jié)果。
烹飪原料科學分類方法
1、按原料來源屬性分類分為①植物性原料②動物性原料③礦物性原料④人工合成原料
2、按烹飪原料在加工中的作用分類分為①主料②調(diào)味料③輔助料
3、按原料加工程度分類分為①鮮活原料②干貨原料③復制品原料
4、按商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等
5、按營養(yǎng)成分分為①熱量素食品②構(gòu)成素食品③保全素食品
烹調(diào)作用
烹調(diào)作用一般可分以下幾個方面:
1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食后易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進營養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,必須經(jīng)過分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味,促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味,從而促進食欲,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品,就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。
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