烹飪原料的分類原則有什么
烹飪原料的分類原則有什么
烹飪的食譜制作方法有許多種,烹飪的技巧也被很多人所熟知,而烹飪的原料雖說可以看得見摸得著,但是你知道都是如何進(jìn)行分類的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的分類原則,希望能幫到你。
烹飪原料的分類原則
對原料進(jìn)行品種分類的目的是為了準(zhǔn)確、系統(tǒng)、規(guī)范地了解認(rèn)識原料知識,從而做到合情合理地使用原料。根據(jù)分類指標(biāo)的不同,原料品種常見的分類形式有以下幾種情況。
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過檢測合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成添加劑。
食物通過烹調(diào)能起到的作用
1、通過烹調(diào)達(dá)到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料,很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵,通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅,以免對健康造成危害。
2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物,由硬變軟,由生變熟;通過烹調(diào),使生米煮成熟飯,淀粉變成糊精;使堅(jiān)固的蔬菜軟化,粗纖維組織松散;使動物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味,等等。因此,烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前的初步機(jī)械消化過程,它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān),使食物進(jìn)入人體后更容易被消化吸收,從而提高了食物的消化吸收率。
3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣,生羊肉有膻氣,經(jīng)過烹調(diào),可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機(jī)物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出,味道鮮美。
總之,烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善,成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
第1種:生吃
做法:蔬菜洗干凈,直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。
優(yōu)點(diǎn):操作簡單,而且營養(yǎng)素完全沒有損失。
缺點(diǎn):蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;
此外,生吃的安全性最低,發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。
第2種:炒
做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點(diǎn):各種蔬菜都可以,炒后蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養(yǎng)素?fù)p失相對小。
缺點(diǎn):炒菜油放得多才好吃,不利于減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產(chǎn)生致癌物。
第3種:燉
做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點(diǎn):操作簡單,而且營養(yǎng)素完蔬菜入味,質(zhì)地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。
缺點(diǎn):只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等,營養(yǎng)素?fù)p失偏高,有油煙污染,用油量也偏多。
第4種:焯煮
做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘后撈出,攤在盤子上晾涼,然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。
優(yōu)點(diǎn):沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調(diào)味汁用得好,可以非常少油。
缺點(diǎn):一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯后吃起來會塞牙。
第5種:白灼
做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水里先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
缺點(diǎn):白灼法的營養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣,可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大,而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油,要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油,但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會放很多油。
第6種:蒸
做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地,蒸的時間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點(diǎn):沒有油煙,營養(yǎng)素?fù)p失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。
缺點(diǎn):技術(shù)要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內(nèi)就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。
第7種:油煮
做法:先放一小碗水(200~250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出,按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。
煮的時候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。
優(yōu)點(diǎn):和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費(fèi);只要煮的時間不過長,營養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物,也能省油。
原料的保存方法
不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè),都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法:是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因?yàn)?,低溫可?有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法:因?yàn)槲⑸飳Ω邷氐哪褪芰^弱,當(dāng)溫度超過80度時微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對原料的影響。
三.脫水保藏法:是通過一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法:是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法,它以控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪原料,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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