烹飪原料的分類到底是怎么進行區(qū)分的
烹飪原料的分類到底是怎么進行區(qū)分的
烹飪是一門藝術(shù)，對于烹飪的食譜做法相信大家也都略有所聞了，但是你知道烹飪的原料分類有哪些嗎?到底是如何進行分門別類的呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料的分類方法，希望能幫到你。烹飪原料的分類方法
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準;三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
食物通過烹調(diào)能起到的作用
1、通過烹調(diào)達到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵，通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅，以免對健康造成危害。
2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復雜的物理變化與化學變化。如食物，由硬變軟，由生變熟;通過烹調(diào)，使生米煮成熟飯，淀粉變成糊精;使堅固的蔬菜軟化，粗纖維組織松散;使動物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味，等等。因此，烹調(diào)是食物進入人體之前的初步機械消化過程，它減輕了人體消化道的負擔，使食物進入人體后更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。
3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣，生羊肉有膻氣，經(jīng)過烹調(diào)，可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出，味道鮮美。
總之，烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。
各種烹飪方法的優(yōu)缺點
第1種：生吃
做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。
優(yōu)點：操作簡單，而且營養(yǎng)素完全沒有損失。
缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;
此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。
第2種：炒
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養(yǎng)素損失相對小。
缺點：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產(chǎn)生致癌物。
第3種：燉
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點：操作簡單，而且營養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。
缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營養(yǎng)素損失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。
第4種：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。
優(yōu)點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。
缺點：一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來會塞牙。
第5種：白灼
做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。
缺點：白灼法的營養(yǎng)素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會放很多油。
第6種：蒸
做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點：沒有油煙，營養(yǎng)素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點香油或芝麻醬就好。
缺點：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。
第7種：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點調(diào)料就行了。
煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。
優(yōu)點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費;只要煮的時間不過長，營養(yǎng)素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。
猜你感興趣：
2.昂貴食材有哪些
3.烹飪社團宗旨范文