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烹飪的原料的種類分類有哪些

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  對于烹飪相信大家都很熟悉,烹飪的食材有很多,蝦,魚,豬肉,蔬菜等等。它們?yōu)槲覀兲峁┝撕芏嗟臓I養(yǎng)物質(zhì)和元素,你知道烹飪的原料有哪些分類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的分類,希望能幫到你。

  烹飪原料的分類

  烹飪原料的種類可以根據(jù)烹飪原料的來源分類絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類:

  1.植物性烹飪原料

  (1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

  (2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

  2.動物性烹飪原料

  (1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

  (2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

  3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

  4.發(fā)酵烹飪原料有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

  還可以根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類1.鮮活烹飪原料2.生鮮烹飪原料3.干燥烹飪原料

  食物通過烹調(diào)能起到的作用

  1、通過烹調(diào)達(dá)到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料,很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵,通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅,以免對健康造成危害。

  2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物,由硬變軟,由生變熟;通過烹調(diào),使生米煮成熟飯,淀粉變成糊精;使堅固的蔬菜軟化,粗纖維組織松散;使動物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味,等等。因此,烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前的初步機械消化過程,它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān),使食物進(jìn)入人體后更容易被消化吸收,從而提高了食物的消化吸收率。

  3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣,生羊肉有膻氣,經(jīng)過烹調(diào),可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出,味道鮮美。

  總之,烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善,成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。

  各種烹飪方法的優(yōu)缺點

  第1種:生吃

  做法:蔬菜洗干凈,直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。

  優(yōu)點:操作簡單,而且營養(yǎng)素完全沒有損失。

  缺點:蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實現(xiàn);

  少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

  此外,生吃的安全性最低,發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

  第2種:炒

  做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。

  優(yōu)點:各種蔬菜都可以,炒后蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養(yǎng)素?fù)p失相對小。

  缺點:炒菜油放得多才好吃,不利于減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產(chǎn)生致癌物。

  第3種:燉

  做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

  優(yōu)點:操作簡單,而且營養(yǎng)素完蔬菜入味,質(zhì)地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。

  缺點:只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等,營養(yǎng)素?fù)p失偏高,有油煙污染,用油量也偏多。

  第4種:焯煮

  做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘后撈出,攤在盤子上晾涼,然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。

  優(yōu)點:沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調(diào)味汁用得好,可以非常少油。

  缺點:一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯后吃起來會塞牙。

  第5種:白灼

  做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水里先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。

  缺點:白灼法的營養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣,可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大,而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油,要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油,但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會放很多油。

  第6種:蒸

  做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地,蒸的時間三到三十分鐘不等。

  優(yōu)點:沒有油煙,營養(yǎng)素?fù)p失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調(diào)味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

  缺點:技術(shù)要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內(nèi)就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。

  第7種:油煮

  做法:先放一小碗水(200~250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出,按自己的喜好加點調(diào)料就行了。

  煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。

  優(yōu)點:和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費;只要煮的時間不過長,營養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物,也能省油。

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