常用的烹調方法有哪些
烹飪指的是膳食的藝術,是一種復雜而有規(guī)律的物質運動形式。是對食品作加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞。那你知道有多少烹飪方法嗎?以下是學習啦小編為你整理的常見的烹飪方法,希望能幫到你。
常用的烹調方法:
炸:把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸:只用鹽、醬油等調料喂制后,即可炸。
干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸:掛軟糊,即水粉糊加雞蛋。
松炸:掛蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘:將塌原料先經過斷生,然后用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆:先過油,然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
炒:將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿),抓炒(用淀粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥姜蒜熗鍋,加入調料成芡汁,投入主料炒)。
煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法,有干煎和掛糊煎。
貼:用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。
塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然后加入調料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。
火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進行斷生,然后再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收干叫干燒。
氽:以水傳熱快速制湯菜。
涮:用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調味品以旺火制成湯菜的烹調方法,可熗鍋也可不熗鍋。
煨:煨的火力稍小,煨制的時間也較長,即用微火慢慢地燉熟叫煨。
烹飪常識
1、燒肉不宜過早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺:
經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水:
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃:
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。
6、酸堿食物不宜放味精:
酸性食物放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中,當溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
7、反復炸過的油不宜食用:
反復炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍:
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮:
是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合:
鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。