“烹”是注意烹制火候的合理運(yùn)用。“調(diào)”是調(diào)配適合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“調(diào)”是密不可分的兩個(gè)方面，如果正確掌握和運(yùn)用烹調(diào)方法，對(duì)于提高飲食的感官性狀，引起食欲，促進(jìn)消化吸收都具有重要作用，我國各個(gè)地區(qū)對(duì)飲食烹調(diào)有著不同的要求，因此烹調(diào)方法多種多樣，下面學(xué)習(xí)啦小編介紹幾種食物烹飪方法。

　　食物烹飪方法

　　(1)拌。這是一種制作涼菜的方法，拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料，涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、粉絲)等。

　　(2)炒。這是最常用的一種烹調(diào)方法，鍋內(nèi)入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放人原料翻炒至熟，立即出鍋，由于炒菜時(shí)間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養(yǎng)損失較少，炒可分為生炒、熟炒、軟炒等數(shù)種。

　　(3)燒。是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內(nèi)，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時(shí)出鍋即成。燒可分紅燒和自燒，紅燒的調(diào)料加醬油和糖炒色，色深至紅色。白燒是調(diào)料中不加醬油和糖，只放食鹽。

　　(4)煮。是將原料放人多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛，煮肉時(shí)，如將生肉放人沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。

　　(5)蒸。這是以蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調(diào)方法，這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養(yǎng)料的損失，食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水)，上蒸籠蒸熟，蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

　　(6)炸。是旺火多油的烹調(diào)方法，一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺，由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時(shí)，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的，所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)炸2～3次，使之炸透，由于原料的性質(zhì)和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多不易消化。

　　(7)爆。爆與炸很相似，要求急火熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調(diào)方法的原料都是細(xì)、薄的，并預(yù)先配好調(diào)料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和醬爆等。

　　(8)煎。是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內(nèi)煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜即成為煎蒸、煎燜等。

　　(9)熬。一般用于片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱油后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜于家庭做菜。

　　(1o)燴。燴菜多是將數(shù)種小型原料摻在一起，用湯和調(diào)料制成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調(diào)料和湯及原料放人鍋內(nèi)，用旺火煮熟后，最后加入粉團(tuán)汁調(diào)成濃湯汁即成，這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

　　(11)氽。多用于切成片、絲、條或制成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好制成的原料放人鍋內(nèi)，加入調(diào)料，經(jīng)短時(shí)間滾煮即成，其特點(diǎn)是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。

　　(12)蜜汁。是甜菜的制作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調(diào)溶(加蜂蜜更好)，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山藥，也可將食物炸透，鍋內(nèi)放少量油，燒熱油后放白糖炒至金黃色并起細(xì)泡，加入少量開水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻后，盛入盤內(nèi)即j成，如蜜汁蘋果。

　　(13)拔絲。也是一種甜菜制作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟(或煮、蒸熟)，另鍋內(nèi)放少量油，加糖炒至金黃色并能拔出細(xì)絲時(shí)，取鍋離火，隨即將炸好的食物放人糖汁中，進(jìn)行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山藥。

　　(14)溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊再沾勻干面，放人油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

　　食物健康烹飪方法

　　多通風(fēng)

　　要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，廚房內(nèi)一定要有抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘。

　　少放油

　　炒菜時(shí)應(yīng)少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過高，對(duì)食物中的營養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。

　　見油不見煙

　　改變烹飪習(xí)慣，不要使油溫過熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。

　　天然替代品

　　利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁，可達(dá)到減鹽、減糖之目的。

　　蔬菜生吃，肉煮熟

　　新鮮的蔬果富含纖維質(zhì)和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素，亦可減少油脂的攝取量。但家禽、肉類等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

　　多用開水

　　飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有懷疑，最好把水燒開，然后再飲用或制成冰塊。