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37種烹飪調(diào)味秘方

時(shí)間: 陳嘯1069 分享

37種烹飪調(diào)味秘方

  調(diào)味料,也稱佐料,是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。一些調(diào)味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。酒店大廚們做的菜品總是味道十足,其關(guān)鍵就在調(diào)味味汁上,下面學(xué)習(xí)啦小編為各位介紹37種烹飪調(diào)味秘方。

  37種烹飪調(diào)味秘方

  1、麻辣味汁

  配方(配制20份菜):

  紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。

  配制說明:

  本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

  2、紅油味汁

  配方(配制20份菜):

  紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。

  配制說明:

  本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。

  3、五香味汁

  配方(配制30份菜):

  八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

  制法:

  將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

  配制說明:

  本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

  4、棒棒味汁

  配方(配制15份菜):

  芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

  制法:

  將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成,如口味過重可適當(dāng)兌入清水,調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

  配制說明:

  棒棒味近似怪味,特點(diǎn)是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。

  5、蒜泥味汁

  配方(配制30份菜):

  蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

  制法:

  將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

  配制說明:

  此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開味。

  6、茄汁味汁

  配方(配制20份菜):

  蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

  制法:

  將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

  配制說明:

  此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時(shí)不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

  7、陳皮味汁

  配方(配制30份菜):

  陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。

  制法:

  將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

  配制說明:

  本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香,陳皮味濃。

  8、糖醋味汁

  配方(配制15份菜):

  白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。

  制法:

  將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

  配制說明:

  此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時(shí)再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

  9、姜汁味汁

  配方(配制20份菜):

  去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

  制法:

  將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌,呈姜汁狀后,調(diào)入色拉油和小麻油即成。

  配制說明:

  此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩,略帶辛香味。

  10、果汁味汁

  配方(配制15份菜):

  果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。

  制法:

  將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。

  配制說明:

  果汁味常用于春夏季涼菜,并多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

  11、魚香味汁

  配方(配制15份菜):

  姜末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。

  制法:

  將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

  配制說明:

  魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

  12、咸鮮味汁

  配方(配制20份菜):

  生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。

  制法:

  將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。

  配制說明:

  此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調(diào)制而成,亦稱“白汁味”。

  13、怪味味汁

  配方(配制30份菜):

  白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。

  制法:

  將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

  配制說明:

  此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

  14、香糟味汁

  配方(配制10-15份菜):

  福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,蔥白末20克,白糖10克。

  制法:

  將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。

  配制說明:

  此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

  15、麻醬味汁

  配方(配制15份菜):

  芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

  制法:

  先將芝麻醬用色拉油調(diào)開,再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

  配制說明:

  此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

  16、椒麻味汁

  配方(配制15份制):

  花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

  制法:

  將花椒斬成粉末,小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

  配制說明:

  此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

  17、芥末味汁

  配方(配制15份菜):

  芥末粉200克,精鹽30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

  制法:

  將芥末用熱水化開,再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。

  配制說明:

  芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜,并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味,其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

  18、蔥油味汁

  配方(配制20份菜):

  香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

  制法:

  將以上調(diào)料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

  配制說明:

  蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節(jié)。

  19、咖喱味汁

  配方(配制20份菜):

  咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

  制法:

  用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

  配制說明:

  牛肉、咖喱雞絲等,也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

  20、色拉味汁

  配方(一)(配制10份菜):

  色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

  配方(二)(配制10份菜):

  21、咸香味汁

  配方(配制30份菜):

  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

  制法:

  將以上配方置碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調(diào)料中拌勻即成。

  配制說明:

  此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

  22、蒜茸油汁

  配方(配制30份菜):

  蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

  制法:

  將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

  配制說明:

  此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。

  23、姜茸油汁

  配方(配制30份菜):

  姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

  制法:

  把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中,花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

  配制說明:

  油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

  24、酸辣味汁

  配方(配制20份菜):

  野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。

  制法:

  將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸,再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,并淋入麻油即成。

  配制說明:

  此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

  25、京醬味汁

  配方(配制30份菜):

  甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

  制法:

  將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

  配制說明:

  此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。

  26、麻香京醬汁

  配方(配制30份菜):

  甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

  制法:

  將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

  配制說明:

  此醬香咸回甜,適合于拌北方?jīng)霾?,如白肉、鹵腸、鴨丁等。

  27、白汁味汁

  配方(配制20份菜):

  姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉油50克。

  制法:

  將以上調(diào)料入容器中,湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣,并拌入色拉油即成。

  配制說明:

  此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

  28、椒麻油味汁

  調(diào)制(配制20份菜):

  將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時(shí)可加少量水),然后擠去水后加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。

  配制說明:

  此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨(dú)作味碟使用。

  29、沙姜雞味汁

  調(diào)制:

  將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

  配制說明:

  此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

  30、蔥油雞味汁

  調(diào)制(配制20份菜):

  將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調(diào)料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

  配制說明:

  此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味,也可作為涮菜味碟之用。

  31、燒鴨京醬汁

  配方(配制30份菜):

  甜面醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

  制法:

  將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。

  配制說明:

  此配醬不但用于烤鴨,也可用于油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。

  32、川式香辣醬

  配方(配制20份菜):

  甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克,牛肉松50克,紅油100克。

  制法:

  將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

  配制說明:

  此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。

  33、川式香油

  配方(配制20份菜):

  菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。

  制法:

  將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。

  配制說明:

  此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?,適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

  34、川式紅油

  配方(配制20份菜):

  干碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過余油10千克以上。

  制法:

  將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。

  配制說明:

  此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

  35、燒烤酸梅醬

  配方(配制40只烤鵝):

  冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。

  制法:

  將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。

  配制說明:

  此酸梅醬為廣東風(fēng)味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。

  36、川式香辣味汁

  配方(配制20份菜):

  海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。

  配制說明:

  此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

  37、涼菜各種油碟

  (1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。

  (2)紅油味碟:用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。

  (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

  (4)姜汁油碟:用生姜絲(末)、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

  (5)麻辣油碟:用花椒油、紅油調(diào)拌而成。

  (6)芥末油碟:芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末,淋七成熱油而成。

  (7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陳皮等碾碎后,淋七成熱油而成。

  (8)咖喱油碟:用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,如咖喱。

  卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

  配方(三)(配制10份菜):

  用生雞蛋黃4個(gè),色拉油150-200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動,最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

  配制說明:

  以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法,成本較低。色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

  37種烹飪調(diào)味秘方種類

  1-5 麻辣味汁、紅油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁

  6-10 茄汁味汁、陳皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁

  11-15 魚香味汁、咸鮮味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻醬味汁

  16-20 椒麻味汁、芥末味汁、蔥油味汁、咖喱味汁、色拉味汁

  21-25 咸香味汁、蒜蓉油汁、姜茸油汁、酸辣味汁、京醬味汁

  26-30 麻香京醬汁、白汁味汁、椒麻油味汁、沙姜雞味汁、蔥油雞味汁

  31-35 燒鴨京醬汁、川式香辣醬、川式香油、川式紅油、燒烤酸梅醬

  36-37 川式香辣味汁、涼菜各種油碟

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