烹飪炒的基礎(chǔ)

　　炒并不只是把食材放進油鍋里翻幾下這么簡單，炒也分為幾種方式，比如先煮熟再炒，比如先腌制上漿再炒，比如小火慢慢地炒、大火快快地炒，等等。這篇文章就讓學習啦小編來聊聊烹飪炒的基礎(chǔ)。

　　烹飪炒的基礎(chǔ)

　　1. 生炒

　　生炒，就是指將食材在炒制之前，不進行任何“初步熟處理“、“腌制”或”上漿“等加工過程，直接放入鍋中進行炒制的方法。

　　生炒是最簡單炒菜方式，我想，估計對于大多數(shù)初學做菜的同學，這應該都是你最先學會的烹飪方法。不過也沒有關(guān)系，掌握好生炒，炒素菜基本就夠用了。

　　生炒適用于絕大多數(shù)蔬菜的炒制。生炒的素菜，通?；鹆σ笠恍?，鍋也要燒熱一點，時間不要太長，這樣炒出來的綠葉蔬菜，或者土豆絲、藕片等，就可以保持其爽脆、鮮嫩的口感，以及新鮮的色澤。而不至于吃起來軟綿綿的，看起來軟趴趴的。

　　而一些不要求口感非常細嫩爽滑的葷類菜肴，也可以使用生炒的方法。比如川菜里的鹽煎肉，湘菜里的小炒肉。這樣炒出來的肉沒有包裹淀粉外衣，沒有爽滑細嫩的口感，但吃起來比較干香，更有咀嚼的快樂。

　　2. 熟炒

　　與生炒直接對應的，就是熟炒了。何為熟炒?就是說，食材在進行炒制之前，就已經(jīng)通過“初步熟處理”的方式加熱過了，比如先進行焯水、水煮、油炸等，具體的“初步熟處理”的方式和技巧，在上一篇文章里已經(jīng)講過了。

　　最典型的熟炒菜肴就是回鍋肉了，回鍋肉的做法，是先將肉煮至 8 成熟，然后切片炒制。再比如我們喜歡的干鍋，就是先將各種食材放入油鍋里炸至 8 成熟，然后撈出來混在一起炒熟。這樣的目的，是為了改變食材的口感。水煮過的肉，更容易保持水分，味道更滋潤適口。而油炸過的食材，吃起來就會特別干香。

　　一些比較不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要經(jīng)過水煮之后再進行炒制，因為這些食材不容易熟，如果炒的時間短了，就無法成熟，但是時間久了，食材中的水分揮發(fā)過多，吃起來就不細嫩。所以，要通過先水煮至熟，再下入炒鍋快速成菜。這樣，就保證了菜肴成熟的同時，口感也比較細嫩。

　　3. 滑炒

　　滑炒多為葷菜，炒制之前，要先在食材中加入各種調(diào)料和淀粉，進行腌制上漿，然后進行炒制，而在炒制的結(jié)尾，還需要再澆入調(diào)兌好的味汁進行勾芡。

　　滑炒的菜的確好吃，比如魚香肉絲、宮保雞丁、京醬肉絲等等。但滑炒對調(diào)料、淀粉量的把握，以及對火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不經(jīng)常出現(xiàn)在家庭廚房里，如果你或你的家人能做好滑炒菜肴，那絕對為促進家庭和諧做出了重要貢獻。

　　滑炒的兩個關(guān)鍵點，一個在于“腌制上漿”，另一個在于“調(diào)兌味汁勾芡”。

　　肉類腌制就用簡單的鹽、料酒、老抽醬油即可，鹽加底味，料酒去腥，醬油上點顏色，畢竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉則是起到保護肉中的水分，使肉吃起來更細嫩爽滑的作用。如果肉新鮮，水分足，直接加入干淀粉即可，如果覺得肉有些干，那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兌勻制成的)。放入水淀粉后，僅僅攪拌均勻還是不夠的，需要用筷子或手多攪拌一會兒，最好在 1 分鐘以上，這樣，肉和淀粉結(jié)合得更緊密，肉的口感也會更滑嫩。

　　肉下入油鍋，因為家里面做菜，用油量通常比餐廳少，火也小很多，所以推薦用中高火，否則油溫降低的快，肉上面的淀粉容易脫落，但也不要太高，否則肉容易老?；吹臅r間不需要太久，肉炒到完全變色，就倒入輔料炒斷生，接著就需要倒入味汁勾芡。

　　味汁是滑炒的第二個關(guān)鍵點，味汁需要提前調(diào)兌好。比如宮保雞丁，就要加入糖、醋、醬油、鹽、水淀粉等調(diào)兌成味汁。是的，我們又要再加一次水淀粉，這次加入水淀粉，是因為在加熱的過程中，淀粉的糊化作用，可以使含有調(diào)味料的湯汁濃縮黏稠，并均勻的粘裹在食材的表面，這樣，菜肴的味道就會特別濃厚。(關(guān)于勾芡，以后應該會詳細講到)現(xiàn)在想想，是不是魚香肉絲、宮保雞丁這些菜，吃起來味道都要別別的炒菜更濃郁一些?

　　勾芡時，要使用大火，這樣，味汁才會快速濃縮，均勻的粘裹(可參見上面的圖)。這時起鍋成菜，盤子底已經(jīng)看不到汁水，而是一層亮晶晶的油。而菜肴表面有誘人的光澤。這道菜就成功了。

　　有些同學會說，啊，滑炒啊，魚香肉絲神馬的，一團漿糊，黏黏的，最煩了。額，你們大概是被小餐館劣質(zhì)的蓋澆飯給坑了。炒的很棒的滑炒菜肴，根本看不到多余的湯汁，味道濃郁，口感爽滑軟嫩，下飯神器。

　　4. 爆炒

　　我們在電視里有時候能看到廚師炒菜的畫面，通常是火焰很高，滿鍋的火，里面的菜就在火里面飛來飛去，看起來很拉風。實際上呢，這更多是為了展現(xiàn)咱們廚師的技術(shù)，絕大多數(shù)時候都不會用到這么大的火，何況這樣還會使菜肴產(chǎn)生煙熏味。只有一種情況會用到這樣炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。

　　爆炒，通常是用于質(zhì)地比較嫩、很容易成熟的食材，比如豬腰、豬肝、雞胗、豬肚頭、魷魚等，這些食材炒得稍微久一點，質(zhì)地就會變老、變硬。所以，就要用最大的火力短時間炒制。

　　我還在餐廳里當廚師的時候，最喜歡看師傅做肝腰合炒，鍋燒熱，油燒到冒煙，右手倒入豬肝和豬腰，未等食材在鍋里蹲穩(wěn)，左手便迅速開始翻鍋，只見鍋剛離開爐灶，火焰就騰地燃起，豬肝和豬腰在鍋上方的空中轉(zhuǎn)了 3 個圈，以完美的弧線再次落入鍋中，師傅左手迅速將鍋停穩(wěn)在灶臺上，右手倒入大蔥節(jié)和兌好的調(diào)味汁。再次將鍋里的食材騰至空中，亦是 3 圈，便關(guān)火，出菜。整個過程，從食材下鍋到關(guān)火，不足 10 秒。

　　那叫一個相當嫩。

　　有人問，那是不是在家里就沒法做這樣的菜了，倒也不是，火開最大，鍋熱一些，油多一點，不要炒太久，等食材變色就出鍋。雖比不上餐廳的口感，口感也會細嫩爽口的。

　　5. 煸炒

　　煸炒，煸炒是一種長時間炒制至熟的方法，通過長時間的炒制，使食材的表面、甚至內(nèi)部的水分減少，變得酥香、干爽、越嚼越香。

　　并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些質(zhì)感，食材本身不能太軟，像綠葉蔬菜、海鮮之類的，都是不適合煸炒的。

　　大家喜聞樂見的煸炒類菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲等，哦對了，還有親愛的虎皮青椒。

　　制作煸炒類菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全揮發(fā)掉，就容易糊鍋。煸炒需要時間久一點，如果是素菜，比如四季豆、青椒這些，就要等到食材表面出現(xiàn)褶皺，色澤變地焦黃，略微發(fā)黑。而葷類食材，比如牛肉絲，就要等到表面顏色變深，纖維變得明顯，體積縮小，質(zhì)地變硬即可。

　　煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，雖不下飯，但滋味很足，適合下酒，也適合閑聊伴食。

　　除了以上 5 種炒的技法，另外還有軟炒、熘之類，也屬于炒的分支，但家庭烹飪中不常用，難度也大些，就不多說了。

　　“炒”知識

　　油在烹飪中的使用，是從宋朝之后才漸漸多起來，有了油，才開始有了“炒”這種烹飪技法，相比于從遠古時代便開始的火烤，以及陶器之后的水煮，“炒”確實屬于晚輩。不過，這個晚輩成長得很快，如今，“炒”，已經(jīng)成為了大多數(shù)家庭廚房里最常用的烹飪技法。而擁有大爐灶和旺火力的餐廳廚房，更是把“炒”快速成菜，質(zhì)嫩爽口的精髓發(fā)揮到了極致。

　　炒之所以能帶給我們獨特且美好的口感體驗，即在于炒是使用油作為加熱介質(zhì)。那么，是什么原因使以油作為介質(zhì)的“炒”，與將水或蒸汽作為介質(zhì)的“煮”、“燉”、“蒸”等烹飪技法相比，產(chǎn)生出明顯的區(qū)別?

　　首先是溫度。相比于水和蒸汽，油的溫度更高，可用于烹飪的油溫最高達到 220 度左右(油可以達到更高的溫度，但比較危險，烹飪中一般會控制在 220 度以下)，而水最高只有 100 度，高壓下的蒸汽也只有 120 度左右。油能夠使食材快速成熟。相比于長時間燉煮出的食物的軟爛，快速炒出來的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

　　然后是香味。水是 H2O，無色無味。而油中含有的物質(zhì)就多了，各種脂肪酸，而且每一種物質(zhì)都能寫出一長串的化學式，這些物質(zhì)都含有特別的香味。用油作為介質(zhì)烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多

　　水分含量也很關(guān)鍵。我們知道，每一種食材中都含有水分，而且大多數(shù)食材的水分含量都很高，肉類含水量通常在 70% 左右，綠葉蔬菜通常都在 90% 以上。以水作為介質(zhì)的烹飪，通常不會使食材的水分含量減少很多。而油則可能通過高溫快速減少食材表面的水分，使食材產(chǎn)生酥、脆、耐咀嚼等口感。

　　以上是以油為介質(zhì)和以水為介質(zhì)的區(qū)別，而把同樣都是以油作為介質(zhì)的“炒”和“炸”對比，炒沒有炸的口感爽脆，但是更方便為菜肴調(diào)味，操作也更容易。

　　所以，炒，成為了大多數(shù)人最喜愛、也是最常用的烹飪技法。