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陳嘯1069由 分享
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爽口肉丸”是潮汕的特產(chǎn),是潮汕飲食文化的重要組成部分,屬于低脂食品,其口感脆嫩、鮮美,可通過多種方法烹飪食用,既可湯煮、炒食,也可炸、可涮、可烤,其久煮不爛的特點(diǎn)。肉丸制作是否成功,原因自然很多。為此,學(xué)習(xí)啦小編將自己烹飪?nèi)馔璧淖龇ń榻B如下,供大家參考。
烹飪?nèi)馔枳龇ǎ?/strong>爽口肉丸
1、原料:新鮮豬(牛)肉或者凍肉5000克、水2000克、淀粉600克、食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克。
2、制漿
(1)手工制漿。
先將原料洗干凈,去掉筋膜放入冰柜冷凍30分鐘。將肉改成10X2X8的片,將肉片放在砧板上,用木棒或刀背有節(jié)奏地敲打,使肉全部成泥。將肉泥放入容器先加水(冰快、冰水)750克,用搟面棍將肉泥攪拌成糊狀后,依順序加入食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克、逐步加入淀粉,順著一個(gè)方向用力打攪。使肉泥與其他調(diào)料充分融合,原料膨大一倍左右即可。放入冰柜凍至8度左右備用。
(2)機(jī)器制漿。
先將肉筋剔干凈,放入冰柜冷凍30分鐘(凍肉可直接加工)。取出切成5厘米見寬的塊,用攪肉機(jī)攪三遍。再將肉泥放到攪拌機(jī)桶里,加進(jìn)水(冰快、冰水)750克,開機(jī)快打50秒。然后依順序加入食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克、再打30秒,最后逐步加入淀粉和水再打20秒,倒出放入冰柜凍至8度左右備用。配方中淀粉的用量可調(diào)整至2500—4000克。但隨著是淀粉量的增加,成品風(fēng)味相應(yīng)降低。
(3)擠丸。
用不銹鋼大盆備大半盆40-50度溫水,左手拿著“肉漿”,拇指與食指成扣環(huán)形,四指收緊,“肉漿”就會(huì)從拇指與食指之虎口擠出,右手拿個(gè)邊緣光滑的湯匙接住,放入溫水中泡浸10至15分鐘,然后放入鍋內(nèi)煮熟,煮肉丸水溫控制在90度左右。把熟肉丸撈入冷水中迅速降溫。撈起瀝干水分備用。
烹飪?nèi)馔枳龇ǎ?/strong>蘿卜絲肉丸
主料蘿卜1個(gè)
方法/步驟
1.將白蘿卜洗凈,去皮刨絲,蘿卜絲的長短要方便包裹肉丸
放少許鹽和生粉。
2.抓勻,腌制一會(huì)兒。
3.將陳皮泡軟切丁,泡陳皮的水留用。
4.荸薺也要切碎。
5.肉糜中撒少許鹽和胡椒粉,將之前切好的荸薺碎、陳皮碎和泡陳皮的水倒入肉糜中。
6.同一方向攪拌均勻。
7.將肉糜搓成肉圓,再用蘿卜絲包裹住,擺放在盤中。
8.大火將水燒開,把肉圓放入蒸鍋中蒸10分鐘,取出撒上蔥花就完成了。
9.收工裝盤完成。
炸蘿卜絲肉丸竅門
竅門一:蘿卜絲用水焯一下,一定要開著鍋蓋焯,這樣蘿卜的辛辣氣就會(huì)揮發(fā)掉。
竅門二:蝦皮用熱油炒一下,去腥,而且蝦皮還格外香脆。
竅門三:放一些大米飯或者饅頭渣,這樣就可以少放一些面粉,就不會(huì)發(fā)粘,,靠近外面的大米粒炸一下有鍋巴的感覺,口感非常好。竅門四:放1--2個(gè)雞蛋增加蛋白質(zhì)的含量,也增加丸子的粘度。竅門五:放一點(diǎn)點(diǎn)泡打粉會(huì)有蓬松的口感。最后放蔥姜碎、鹽、五香面、雞粉和少許淀粉調(diào)和起來就可以炸了。竅門六:炸的時(shí)候一定要少放,每一次都放3--5顆丸子,這樣才可以保持油鍋的高溫度,才可以達(dá)到外焦里嫩的口感。由于都是熟的,不需要太長時(shí)間。 竅門七:用小鍋炸丸子,這樣鍋里放一點(diǎn)油就會(huì)達(dá)到一個(gè)丸子的高度,炸到后來可以把鍋傾斜一點(diǎn)提高油的水平面,仍然可以很好地炸;炸完之后,可以把油倒入事先準(zhǔn)備好的辣椒面或者花椒粒的碗里,用高溫把花椒或者辣椒炸熟,順便做出來辣椒油或者花椒油,也不用吃剩油了。 做好這幾步,蘿卜絲丸子就會(huì)非常好吃。 關(guān)于網(wǎng)絡(luò)傳說的白蘿卜和胡蘿卜不能同時(shí)烹飪的問題,營養(yǎng)學(xué)家范志紅教授說過,這是誤傳,許多東西都是故弄玄虛,搞了許多相克的食物表,沒有更多的道理,其實(shí)蘿卜和胡蘿卜可以一起吃的,我們每一餐吃的東西越雜越好。她還說:胡蘿卜只有一部分營養(yǎng)素是脂溶性的,需要油炒,絕大多數(shù)不是脂溶性的,所以生吃也是非常好的,只要吃進(jìn)去就比不吃強(qiáng)。