留學(xué)烹飪方法

　　初到歐洲，許許多多留學(xué)生不適應(yīng)西方人的口味，再加上遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，難免懷念中餐的感覺。此時(shí)此刻，若能做上兩三道可口的中餐，既飽了口腹，又滿足了思鄉(xiāng)情。今天學(xué)習(xí)啦小編來教大家留學(xué)的烹飪方法。

　　留學(xué)烹飪方法一：生吃

　　說到生吃的特點(diǎn)，顯然是新鮮、原味。而在歐洲美食中生吃類的代表菜肴，那可非韃靼牛肉(英語、法語：steak tartare;德語：Tatar)莫屬。它是將新鮮生牛肉用刀剁碎后配以洋蔥、酸黃瓜、伍斯特少司(Worcestershire sauce，源自英國、類似國內(nèi)的辣醬油)和生雞蛋一起食用，口感鮮嫩、回味無窮。韃靼人呢，簡(jiǎn)單來說就是生活在俄羅斯境內(nèi)的蒙古或突厥人的后裔。我所聽聞的韃靼人里，最有名的應(yīng)該是俄羅斯的網(wǎng)球選手薩芬。話題有些扯遠(yuǎn)了。韃靼牛肉這道菜名，第一次出現(xiàn)在法國科幻小說之父儒勒•凡爾納(Jules Verne)的小說“沙皇的信使”(Michael Strogoff)中。書中的主人公告訴韃靼人：“將肉塊放在馬鞍下，騎完馬之后肉塊就能食用了。”如今這道菜在法國和比利時(shí)依然很受歡迎。

　　留學(xué)烹飪方法二： 煎

　　作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源于植物性原料，比如橄欖油;脂來源于動(dòng)物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語中的烹飪?cè)~匯遠(yuǎn)不如我們豐富，因此干脆在“fry”之前加一個(gè) “pan”(平底煎鍋)，用來區(qū)分煎和炸(deepfry)。一旦稱為煎了，那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達(dá)到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房里用于煎的菜肴不勝枚舉，現(xiàn)在舉“瑞士豬排 ”(cordonbleu)的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以一層肉排、一層奶酪、一層熏火腿、一層奶酪、一層肉排的順序夾好后封邊，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時(shí)切開肉排，熔化的奶酪隨即流出，濃香四溢;再配以熏火腿的咬勁和豬排的松脆，非常的可口。

　　有關(guān)“瑞士豬排”(cordon bleu)名稱的來源有四種說法。

　　1.源于一場(chǎng)法國的烹飪競(jìng)賽。

　　2.1929年，為了慶祝“不來梅”號(hào)蒸汽船創(chuàng)下的最快橫渡大西洋的記錄，由一名瑞士廚師發(fā)明。“cordon bleu”法語的意思是“藍(lán)綢帶”，而“不來梅”號(hào)蒸汽船得到的獎(jiǎng)品恰恰就是一根藍(lán)綢帶。

　　3.1578年，法皇亨利三世創(chuàng)建“藍(lán)綢帶”騎士團(tuán)，在其后的波旁王朝執(zhí)政時(shí)期，“藍(lán)綢帶”演變?yōu)樽罡邩s譽(yù)的代名詞。之后法皇路易十五在眾多反對(duì)下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚，隨后“藍(lán)綢帶”也成為美食的代名詞。

　　4.一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍(lán)色頭帶上引發(fā)靈感，發(fā)明了這道菜。

　　留學(xué)烹飪方法三： 炸

　　炸說白了就是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒原料，并使原料能浮在油面上。因?yàn)檎ǖ倪^程中沒有水的參與(要不然只能帶著面具進(jìn)廚房)，所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。根據(jù)時(shí)間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點(diǎn)。但在歐洲廚房里，炸類菜肴多數(shù)都有色澤金黃、外脆里嫩的特點(diǎn)。拋開肯德基或麥當(dāng)勞的雞腿，今天我要介紹的炸類代表菜肴是被稱為英國國菜的炸魚配薯?xiàng)l(Fish andChips)。

　　歐洲的民謠說道：“法國人活著是為了吃，英國人吃是為了活著”。簡(jiǎn)言之，英國菜在歐洲的聲譽(yù)，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對(duì)烹飪完全沒有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆(William SomersetMaugham)就說過：“如果你想在倫敦吃的好，請(qǐng)每天吃三回早飯。”這里，簡(jiǎn)單列舉一下典型的英國式早餐有哪些東西：燕麥粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon and Eggs)、臘腸(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西紅柿、烤腰子、煎魚(FriedFish)或腌魚(Kippers)、吐司面包、黃油、果醬(Jam)或稍苦的橙子醬(OrangeMarmalade)。

　　炸魚配薯?xiàng)l(Fish andChips)的做法很簡(jiǎn)單。將鱈魚(其實(shí)各種白身魚都行，但鱈魚比較常見)去骨后裹上一層濕面團(tuán)，跟著薯?xiàng)l一起扔進(jìn)去，撈出來，涂點(diǎn)蛋黃醬(Mayonnaise，就是我們?nèi)粘Ｓ玫纳u)或番茄沙司(Ketchup)，開吃。簡(jiǎn)單吧?的確很簡(jiǎn)單。可英國人就愛吃這個(gè)。尤其到了倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。說起炸魚配薯?xiàng)l的歷史，還比較難以考究。19世紀(jì)前葉，炸魚在英國流行，英國作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”(OliverTwist)里就提到了有個(gè)“炸魚倉庫”。而炸薯?xiàng)l(Chips)這個(gè)詞呢，根據(jù)牛津英語辭典的解釋，最早也出現(xiàn)在狄更斯1859年出版的小說“雙城記”(A Tale of TwoCities)里，原文寫道“赫斯基薯?xiàng)l，勉強(qiáng)用油炸”。接著突然有那么一天，魚和薯?xiàng)l就被同時(shí)扔進(jìn)了鍋，并且再也分不開了。以后應(yīng)當(dāng)教英國人一句我國的成語。“魚，我所欲也;薯?xiàng)l，亦我所欲也!”

　　留學(xué)烹飪方法四： 焗

　　看完之前的3種烹飪方式，你可能會(huì)說和中式廚房里的沒什么兩樣。接下來要介紹的是一種典型歐洲的烹飪方式：焗。“焗”是形聲字，我在紫光輸入法里找了半天也沒看到，只能找個(gè)網(wǎng)頁復(fù)制粘貼下來。焗這種烹飪方式來源于法國，是將黃油或者調(diào)味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐(Salamander)短時(shí)間內(nèi)高溫加熱，待黃油或調(diào)味少司熔化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時(shí)，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級(jí)廚房不可或缺的烹飪方式。 而焗爐這種烹飪?cè)O(shè)備也要簡(jiǎn)單介紹一下。它類似一個(gè)小的烤箱，但有一面敞開，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會(huì)說，“Salamander”的意思不是娃娃魚么?一點(diǎn)沒錯(cuò)。根據(jù)古希臘的傳說，大鯢能在嚴(yán)重的燙傷后自我恢復(fù)，焗爐因此得名。

　　留學(xué)烹飪方法五 ：燴

　　燴是典型法國式的烹飪方法，從拼寫上就可以看出其詞源：法語的“braiser”。比起“扔進(jìn)去，撈出來”的烹飪方式，燴就要復(fù)雜很多。一般意義上的燴是煎，煮和燜的結(jié)合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或少司，煮沸后用中到小火燜至酥爛，最后旺火收湯。燴也是“干式烹飪法”(不含水)和“帶濕烹飪法”(有水的參與)的結(jié)合。燴類菜肴最典型的特點(diǎn)是口感酥嫩，口味濃郁，噴香四溢。

　　介紹一道膾炙人口的名菜：紅酒燴雞(Coq au Vin，普遍翻譯為紅酒燉雞，個(gè)人覺得值得商榷)。按照法語的直譯，“Coq au Vin”的意思是“酒中雞”。紅酒燴雞(Coq au Vin)的名字第一次在書本上出現(xiàn)是在20世紀(jì)初，但歐洲人都認(rèn)為其歷史一直可以追朔到2100年前羅馬共和國的愷撒大帝(Julius Caesar)時(shí)期。愷撒本人的生平不多介紹，你只要知道很多歐洲語言里他的名字和“國王”是同一個(gè)詞就夠了。根據(jù)傳說，公元前58年，愷撒大帝的軍隊(duì)占領(lǐng)勃艮第，而當(dāng)?shù)厝怂土艘恢焕瞎u給大帝作為禮品，因?yàn)樾垭u代表法國，送雄雞就表示了臣服。作為回報(bào)呢，愷撒命令御廚把這只雞做成最可口的菜肴來款待當(dāng)?shù)厝?，于是紅酒燴雞應(yīng)運(yùn)而生。

　　既然外號(hào)“高盧雄雞”，法國人對(duì)雞肉自然情有獨(dú)鐘。400多年前，法國波旁王朝的創(chuàng)建者，法皇亨利四世(Henri IV)就說過：“星期天每個(gè)農(nóng)夫的鍋里都必須有雞”。紅酒燴雞的一般做法是將雞肉配以洋蔥和大蒜在黃油中煎炒，隨后放入燜鍋，加入紅酒，并放在200度的烤箱里燜煮近1個(gè)小時(shí)(期間不時(shí)添加紅酒，并加入蘑菇)后上盤。

　　最地道的菜譜上還規(guī)定：

　　1.必須用整雞烹飪，而不是拿幾個(gè)雞腿，但傳說中的老公雞被小母雞取代，否則燒酥耗時(shí)太久。

　　2.除紅酒外還需添加勃艮第白蘭地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

　　3.使用的紅酒必須是用于飲用的，不能用廉價(jià)的烹飪用酒。

　　4.使用的配菜是長棍面包(Baguette)。

　　留學(xué)烹飪方法六： 燉

　　講了兩種比較陌生的烹飪方法焗和燴后，講個(gè)對(duì)我們而言比較熟悉的烹飪法：燉。燉是典型的帶濕烹飪法，主要以水傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水，加蓋煮沸，然后改火力為小火后長時(shí)間加熱直到原料熟爛。燉制菜肴的主要特點(diǎn)是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在德國的幾年時(shí)間里，燉幾乎是我最常用的烹飪方法。為什么?簡(jiǎn)單啊!前后只要開三次電熱灶就好：大火、小火和關(guān)。

　　要介紹的燉菜代表作，是來自比利時(shí)的名菜根特?zé)鯗?Waterzooi，根特是地名，為比利時(shí)的第二大城市)。可能你對(duì)西歐國家比利時(shí)知之甚少。這其實(shí)很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)筆下的大偵探波羅(Hercule Poirot)在歐洲人面前也都要不厭其煩的解釋自己是比利時(shí)而非法國國籍。“Waterzooi”這個(gè)詞來自于荷蘭語，意思是“混沌之水”(只是這么個(gè)叫法，這款湯本身其實(shí)既不混也不沌)。作為歐洲絕對(duì)的動(dòng)漫大國，比利時(shí)至少給我們輸送了丁丁和藍(lán)精靈這兩個(gè)經(jīng)典卡通形象。那這和根特?zé)鯗惺裁搓P(guān)系呢?因?yàn)樵诒壤麜r(shí)最著名的漫畫“美麗新世界”(Asterix)中，比利時(shí)勇士就是喝完這道“Waterzooi”后和羅馬人作最后決戰(zhàn)的，由此可見這道菜在比利時(shí)人心中的份量。

　　此外民間還有關(guān)于“Waterzooi”一個(gè)更有趣的說法。1853年，法國大文豪維克多-雨果(Victor Hugo)寫下“懲罰”(Les Châtiments)一詩用以表示對(duì)拿破侖三世的憤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”，意思是“滑鐵盧，滑鐵盧，被詛咒的土地，陰沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特?zé)鯗?和“Waterloo”(滑鐵盧，拿破侖最后的戰(zhàn)敗地)的拼寫實(shí)在太過相像，人們就把這句話改為了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”(燉湯，燉湯，凄涼的菜肴)，隨后根特?zé)鯗拇竺鸵幌伦觽鞅榱苏麄€(gè)歐洲。 根特?zé)鯗?Waterzooi)的原始做法是用魚，但目前基本用雞，因此一般也稱為根特雞湯。它是將雞肉、胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蔥、百里香、香芹放入清水中(有時(shí)也加入干白和黃油)長時(shí)間燉燒而成，香味濃郁，入口順滑，是比利時(shí)菜肴的經(jīng)典之作。

　　留學(xué)烹飪方法七： 燒烤

　　德語里有句諺語：“April，April，wer weiß was er will?”借中文的俗話就是“四月的天像小孩的臉”。難得今天趕上一個(gè)風(fēng)和日麗的愜意星期天，中午一推窗就聞到遠(yuǎn)處飄來的燒烤香味。我明白畫餅充饑的道理。既然自己享用不到，何不在文章里寫將出來?那么今天我們的主題就是“grill”：燒烤，也叫鐵扒。從詞源學(xué)出發(fā)“grill”一詞來自于拉丁語中的 “craticulum”，意思就是網(wǎng)格。如此看來古羅馬時(shí)期的燒烤架和現(xiàn)今沒有太大區(qū)別，都做成了網(wǎng)格的形狀。燒烤被認(rèn)為是所有的烹飪方法中歷史最悠久的，因?yàn)槠溥^程只需要明火的參與，而不需要?jiǎng)e的烹飪?cè)O(shè)備。燒烤的過程相信也不用多作介紹：將待烤的食物串成一串放到火上，適當(dāng)翻幾次身后離火上盤。

　　說起燒烤大家一定會(huì)想到英語中的“barbecue”一詞(簡(jiǎn)寫為“BBQ”)，這個(gè)詞來源于墨西哥西班牙語中的“barbacoa”，意思是“敞開的烤爐”。根據(jù)牛津英語辭典，“barbecue”一詞最早出現(xiàn)于1661年，當(dāng)時(shí)指的還是一種烹飪?cè)O(shè)備。100多年以后，第一任美國總統(tǒng)喬治-華盛頓(George Washington)在他的記事本中描述了自己被邀請(qǐng)去吃燒烤的場(chǎng)景，此時(shí)的“barbecue”已經(jīng)轉(zhuǎn)義為用餐的方式。可是“barbecue”一詞只流行于美國，在歐洲人們還是習(xí)慣性的用“grill”一詞。

　　燒烤這種烹飪方式在歐洲相當(dāng)?shù)钠毡?，幾乎沒有哪一國的廚房里會(huì)完全不用到燒烤。可是真正把燒烤類菜肴作為自己國家代表菜的卻只有希臘的串烤(Souvlaki)。去過希臘的朋友都知道，串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千層餅(Mousaka)是當(dāng)?shù)氐娜髧?，而這其中又以串烤(Souvlaki)居首，凸顯出希臘人對(duì)這款菜肴的喜愛。“Souvlaki”在希臘語中的意思是“小鐵釬”，它是所有串烤類菜肴的總稱，但一般人們吃的多是串烤肉塊，因此更多被翻譯成“希臘烤肉串”(豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可)。今天“Souvlaki”的歷史已經(jīng)無從可考，它的制作方式也很簡(jiǎn)單，是將各種肉塊用鹽、胡椒粉、阿里根奴(Oregano，又叫匹薩草)和檸檬汁腌漬后用鐵釬或木釬串好，放到燒烤爐上明火烤成。但由于在燒烤過程中對(duì)火候的掌握非常講究，要達(dá)到“微焦不苦、噴香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一個(gè)希臘飯館烹飪水平好壞的重要標(biāo)志。另外這款菜肴在希臘并不昂貴，食友們大可一塊朵頤。

　　留學(xué)烹飪方法八： 熏

　　“熏魚”你肯定從小就吃過，但“熏”這種烹飪方法在中餐里并不常見，而在歐洲廚房里卻扮演了重要的角色。簡(jiǎn)而言之“熏”是將原料放入密閉的熏箱，然后在熏箱內(nèi)點(diǎn)燃木頭(在歐洲主要是橡木)，借著燃燒產(chǎn)生的煙熏制原料的烹飪方法。由于“熏”的過程中并沒有熱量的直接參與，因此需要的時(shí)間相對(duì)較長。在熏制菜肴中，肉類和魚類的數(shù)量最為豐富，但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

　　熏可分為3種：熱熏、溫熏和冷熏。熱熏的溫度在50到85度之間，用熱熏制成的食物保質(zhì)期一般為幾天;溫熏的溫度在25到50度之間，此時(shí)煙的溫度已經(jīng)不足以熏熟食物，因此需要額外的熱量源。而冷熏的溫度在15到25度之間，它同樣需要額外的熱量源，而且熏的過程會(huì)持續(xù)數(shù)天之久。我們?nèi)粘Ｊ秤玫南隳c、火腿和熏魚基本都是冷熏而成，因?yàn)檠倪^程中原料的水份大量稀出，使得食物的保質(zhì)期會(huì)更久。

　　要舉一個(gè)歐洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。種類實(shí)在太多(單單德國就有200種以上的熏腸)，反而不知道講哪一種好。剛好前兩天聽朋友講起，去年必勝客在國內(nèi)推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹薩，還特意配上了一段關(guān)于拜占庭戰(zhàn)士出征的美麗故事，那干脆就讓我們聊聊它吧。“Pastrami”的詞源有好幾種說法。牛津英語辭典上說它來源于土耳其語的“bastirma”一詞，意思是“壓”。根據(jù)土耳其傳說，當(dāng)年的土耳其騎兵習(xí)慣把肉塊墊在馬鞍下，在騎馬的過程中將水份軋出，以把肉保存更長的時(shí)間。而美國大辭典上說它來源于羅馬尼亞語里的 “pastra”一詞，意思就是“節(jié)省、保存”。還有詞源學(xué)辭典說它來源于古希臘語的“pastos”，意思就是“腌”。

　　無論哪種解釋是對(duì)的，至少人們制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更長的時(shí)間。帕斯雀熏肉本身來自于羅馬尼亞或巴爾干半島，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調(diào)味后長時(shí)間冷熏而成，多配以面包一起食用，口感勁道、別有風(fēng)味，在北美洲也有相當(dāng)大的市場(chǎng)。比如在美國90年代的著名情景喜劇“ 宋飛傳”(Seinfeld)中，帕斯雀熏肉被譽(yù)為“最性感的熏肉”，受歡迎程度可見一斑。