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留學(xué)烹飪方法

時間: 陳嘯1069 分享

留學(xué)烹飪方法

  初到歐洲,許許多多留學(xué)生不適應(yīng)西方人的口味,再加上遠(yuǎn)離家鄉(xiāng),難免懷念中餐的感覺。此時此刻,若能做上兩三道可口的中餐,既飽了口腹,又滿足了思鄉(xiāng)情。今天學(xué)習(xí)啦小編來教大家留學(xué)的烹飪方法。

  留學(xué)烹飪方法一:生吃

  說到生吃的特點,顯然是新鮮、原味。而在歐洲美食中生吃類的代表菜肴,那可非韃靼牛肉(英語、法語:steak tartare;德語:Tatar)莫屬。它是將新鮮生牛肉用刀剁碎后配以洋蔥、酸黃瓜、伍斯特少司(Worcestershire sauce,源自英國、類似國內(nèi)的辣醬油)和生雞蛋一起食用,口感鮮嫩、回味無窮。韃靼人呢,簡單來說就是生活在俄羅斯境內(nèi)的蒙古或突厥人的后裔。我所聽聞的韃靼人里,最有名的應(yīng)該是俄羅斯的網(wǎng)球選手薩芬。話題有些扯遠(yuǎn)了。韃靼牛肉這道菜名,第一次出現(xiàn)在法國科幻小說之父儒勒•凡爾納(Jules Verne)的小說“沙皇的信使”(Michael Strogoff)中。書中的主人公告訴韃靼人:“將肉塊放在馬鞍下,騎完馬之后肉塊就能食用了。”如今這道菜在法國和比利時依然很受歡迎。

  留學(xué)烹飪方法二: 煎

  作為最古老的烹飪方法之一,煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無外乎兩種:油或脂。油來源于植物性原料,比如橄欖油;脂來源于動物性原料,比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋,而英語中的烹飪詞匯遠(yuǎn)不如我們豐富,因此干脆在“fry”之前加一個 “pan”(平底煎鍋),用來區(qū)分煎和炸(deepfry)。一旦稱為煎了,那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比,油的溫度能達(dá)到200多度,從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房里用于煎的菜肴不勝枚舉,現(xiàn)在舉“瑞士豬排 ”(cordonbleu)的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排,以一層肉排、一層奶酪、一層熏火腿、一層奶酪、一層肉排的順序夾好后封邊,并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時切開肉排,熔化的奶酪隨即流出,濃香四溢;再配以熏火腿的咬勁和豬排的松脆,非常的可口。

  有關(guān)“瑞士豬排”(cordon bleu)名稱的來源有四種說法。

  1.源于一場法國的烹飪競賽。

  2.1929年,為了慶祝“不來梅”號蒸汽船創(chuàng)下的最快橫渡大西洋的記錄,由一名瑞士廚師發(fā)明。“cordon bleu”法語的意思是“藍(lán)綢帶”,而“不來梅”號蒸汽船得到的獎品恰恰就是一根藍(lán)綢帶。

  3.1578年,法皇亨利三世創(chuàng)建“藍(lán)綢帶”騎士團(tuán),在其后的波旁王朝執(zhí)政時期,“藍(lán)綢帶”演變?yōu)樽罡邩s譽的代名詞。之后法皇路易十五在眾多反對下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚,隨后“藍(lán)綢帶”也成為美食的代名詞。

  4.一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍(lán)色頭帶上引發(fā)靈感,發(fā)明了這道菜。

  留學(xué)烹飪方法三: 炸

  炸說白了就是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒原料,并使原料能浮在油面上。因為炸的過程中沒有水的參與(要不然只能帶著面具進(jìn)廚房),所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。根據(jù)時間和火候的不同,炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點。但在歐洲廚房里,炸類菜肴多數(shù)都有色澤金黃、外脆里嫩的特點。拋開肯德基或麥當(dāng)勞的雞腿,今天我要介紹的炸類代表菜肴是被稱為英國國菜的炸魚配薯條(Fish andChips)。

  歐洲的民謠說道:“法國人活著是為了吃,英國人吃是為了活著”。簡言之,英國菜在歐洲的聲譽,基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對烹飪完全沒有興趣吧,似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆(William SomersetMaugham)就說過:“如果你想在倫敦吃的好,請每天吃三回早飯。”這里,簡單列舉一下典型的英國式早餐有哪些東西:燕麥粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon and Eggs)、臘腸(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西紅柿、烤腰子、煎魚(FriedFish)或腌魚(Kippers)、吐司面包、黃油、果醬(Jam)或稍苦的橙子醬(OrangeMarmalade)。

  炸魚配薯條(Fish andChips)的做法很簡單。將鱈魚(其實各種白身魚都行,但鱈魚比較常見)去骨后裹上一層濕面團(tuán),跟著薯條一起扔進(jìn)去,撈出來,涂點蛋黃醬(Mayonnaise,就是我們?nèi)粘S玫纳u)或番茄沙司(Ketchup),開吃。簡單吧?的確很簡單。可英國人就愛吃這個。尤其到了倫敦,大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。說起炸魚配薯條的歷史,還比較難以考究。19世紀(jì)前葉,炸魚在英國流行,英國作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”(OliverTwist)里就提到了有個“炸魚倉庫”。而炸薯條(Chips)這個詞呢,根據(jù)牛津英語辭典的解釋,最早也出現(xiàn)在狄更斯1859年出版的小說“雙城記”(A Tale of TwoCities)里,原文寫道“赫斯基薯條,勉強用油炸”。接著突然有那么一天,魚和薯條就被同時扔進(jìn)了鍋,并且再也分不開了。以后應(yīng)當(dāng)教英國人一句我國的成語。“魚,我所欲也;薯條,亦我所欲也!”

  留學(xué)烹飪方法四: 焗

  看完之前的3種烹飪方式,你可能會說和中式廚房里的沒什么兩樣。接下來要介紹的是一種典型歐洲的烹飪方式:焗。“焗”是形聲字,我在紫光輸入法里找了半天也沒看到,只能找個網(wǎng)頁復(fù)制粘貼下來。焗這種烹飪方式來源于法國,是將黃油或者調(diào)味少司蓋在易熟或半熟的原料上,放入特制的焗爐(Salamander)短時間內(nèi)高溫加熱,待黃油或調(diào)味少司熔化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時,還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤,是高級廚房不可或缺的烹飪方式。 而焗爐這種烹飪設(shè)備也要簡單介紹一下。它類似一個小的烤箱,但有一面敞開,上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會說,“Salamander”的意思不是娃娃魚么?一點沒錯。根據(jù)古希臘的傳說,大鯢能在嚴(yán)重的燙傷后自我恢復(fù),焗爐因此得名。

  留學(xué)烹飪方法五 :燴

  燴是典型法國式的烹飪方法,從拼寫上就可以看出其詞源:法語的“braiser”。比起“扔進(jìn)去,撈出來”的烹飪方式,燴就要復(fù)雜很多。一般意義上的燴是煎,煮和燜的結(jié)合:先將主料煎熟,然后加入鮮湯或少司,煮沸后用中到小火燜至酥爛,最后旺火收湯。燴也是“干式烹飪法”(不含水)和“帶濕烹飪法”(有水的參與)的結(jié)合。燴類菜肴最典型的特點是口感酥嫩,口味濃郁,噴香四溢。

  介紹一道膾炙人口的名菜:紅酒燴雞(Coq au Vin,普遍翻譯為紅酒燉雞,個人覺得值得商榷)。按照法語的直譯,“Coq au Vin”的意思是“酒中雞”。紅酒燴雞(Coq au Vin)的名字第一次在書本上出現(xiàn)是在20世紀(jì)初,但歐洲人都認(rèn)為其歷史一直可以追朔到2100年前羅馬共和國的愷撒大帝(Julius Caesar)時期。愷撒本人的生平不多介紹,你只要知道很多歐洲語言里他的名字和“國王”是同一個詞就夠了。根據(jù)傳說,公元前58年,愷撒大帝的軍隊占領(lǐng)勃艮第,而當(dāng)?shù)厝怂土艘恢焕瞎u給大帝作為禮品,因為雄雞代表法國,送雄雞就表示了臣服。作為回報呢,愷撒命令御廚把這只雞做成最可口的菜肴來款待當(dāng)?shù)厝?,于是紅酒燴雞應(yīng)運而生。

  既然外號“高盧雄雞”,法國人對雞肉自然情有獨鐘。400多年前,法國波旁王朝的創(chuàng)建者,法皇亨利四世(Henri IV)就說過:“星期天每個農(nóng)夫的鍋里都必須有雞”。紅酒燴雞的一般做法是將雞肉配以洋蔥和大蒜在黃油中煎炒,隨后放入燜鍋,加入紅酒,并放在200度的烤箱里燜煮近1個小時(期間不時添加紅酒,并加入蘑菇)后上盤。

  最地道的菜譜上還規(guī)定:

  1.必須用整雞烹飪,而不是拿幾個雞腿,但傳說中的老公雞被小母雞取代,否則燒酥耗時太久。

  2.除紅酒外還需添加勃艮第白蘭地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

  3.使用的紅酒必須是用于飲用的,不能用廉價的烹飪用酒。

  4.使用的配菜是長棍面包(Baguette)。

  留學(xué)烹飪方法六: 燉

  講了兩種比較陌生的烹飪方法焗和燴后,講個對我們而言比較熟悉的烹飪法:燉。燉是典型的帶濕烹飪法,主要以水傳熱,將初步加工過的原料放入鍋中,加清水或湯水,加蓋煮沸,然后改火力為小火后長時間加熱直到原料熟爛。燉制菜肴的主要特點是原汁原味,軟香酥爛,易于消化。在德國的幾年時間里,燉幾乎是我最常用的烹飪方法。為什么?簡單啊!前后只要開三次電熱灶就好:大火、小火和關(guān)。

  要介紹的燉菜代表作,是來自比利時的名菜根特?zé)鯗?Waterzooi,根特是地名,為比利時的第二大城市)??赡苣銓ξ鳉W國家比利時知之甚少。這其實很正常,要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)筆下的大偵探波羅(Hercule Poirot)在歐洲人面前也都要不厭其煩的解釋自己是比利時而非法國國籍。“Waterzooi”這個詞來自于荷蘭語,意思是“混沌之水”(只是這么個叫法,這款湯本身其實既不混也不沌)。作為歐洲絕對的動漫大國,比利時至少給我們輸送了丁丁和藍(lán)精靈這兩個經(jīng)典卡通形象。那這和根特?zé)鯗惺裁搓P(guān)系呢?因為在比利時最著名的漫畫“美麗新世界”(Asterix)中,比利時勇士就是喝完這道“Waterzooi”后和羅馬人作最后決戰(zhàn)的,由此可見這道菜在比利時人心中的份量。

  此外民間還有關(guān)于“Waterzooi”一個更有趣的說法。1853年,法國大文豪維克多-雨果(Victor Hugo)寫下“懲罰”(Les Châtiments)一詩用以表示對拿破侖三世的憤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”,意思是“滑鐵盧,滑鐵盧,被詛咒的土地,陰沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特?zé)鯗?和“Waterloo”(滑鐵盧,拿破侖最后的戰(zhàn)敗地)的拼寫實在太過相像,人們就把這句話改為了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”(燉湯,燉湯,凄涼的菜肴),隨后根特?zé)鯗拇竺鸵幌伦觽鞅榱苏麄€歐洲。 根特?zé)鯗?Waterzooi)的原始做法是用魚,但目前基本用雞,因此一般也稱為根特雞湯。它是將雞肉、胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蔥、百里香、香芹放入清水中(有時也加入干白和黃油)長時間燉燒而成,香味濃郁,入口順滑,是比利時菜肴的經(jīng)典之作。

  留學(xué)烹飪方法七: 燒烤

  德語里有句諺語:“April,April,wer weiß was er will?”借中文的俗話就是“四月的天像小孩的臉”。難得今天趕上一個風(fēng)和日麗的愜意星期天,中午一推窗就聞到遠(yuǎn)處飄來的燒烤香味。我明白畫餅充饑的道理。既然自己享用不到,何不在文章里寫將出來?那么今天我們的主題就是“grill”:燒烤,也叫鐵扒。從詞源學(xué)出發(fā)“grill”一詞來自于拉丁語中的 “craticulum”,意思就是網(wǎng)格。如此看來古羅馬時期的燒烤架和現(xiàn)今沒有太大區(qū)別,都做成了網(wǎng)格的形狀。燒烤被認(rèn)為是所有的烹飪方法中歷史最悠久的,因為其過程只需要明火的參與,而不需要別的烹飪設(shè)備。燒烤的過程相信也不用多作介紹:將待烤的食物串成一串放到火上,適當(dāng)翻幾次身后離火上盤。

  說起燒烤大家一定會想到英語中的“barbecue”一詞(簡寫為“BBQ”),這個詞來源于墨西哥西班牙語中的“barbacoa”,意思是“敞開的烤爐”。根據(jù)牛津英語辭典,“barbecue”一詞最早出現(xiàn)于1661年,當(dāng)時指的還是一種烹飪設(shè)備。100多年以后,第一任美國總統(tǒng)喬治-華盛頓(George Washington)在他的記事本中描述了自己被邀請去吃燒烤的場景,此時的“barbecue”已經(jīng)轉(zhuǎn)義為用餐的方式。可是“barbecue”一詞只流行于美國,在歐洲人們還是習(xí)慣性的用“grill”一詞。

  燒烤這種烹飪方式在歐洲相當(dāng)?shù)钠毡?,幾乎沒有哪一國的廚房里會完全不用到燒烤??墒钦嬲褵绢惒穗茸鳛樽约簢掖聿说膮s只有希臘的串烤(Souvlaki)。去過希臘的朋友都知道,串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千層餅(Mousaka)是當(dāng)?shù)氐娜髧?,而這其中又以串烤(Souvlaki)居首,凸顯出希臘人對這款菜肴的喜愛。“Souvlaki”在希臘語中的意思是“小鐵釬”,它是所有串烤類菜肴的總稱,但一般人們吃的多是串烤肉塊,因此更多被翻譯成“希臘烤肉串”(豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可)。今天“Souvlaki”的歷史已經(jīng)無從可考,它的制作方式也很簡單,是將各種肉塊用鹽、胡椒粉、阿里根奴(Oregano,又叫匹薩草)和檸檬汁腌漬后用鐵釬或木釬串好,放到燒烤爐上明火烤成。但由于在燒烤過程中對火候的掌握非常講究,要達(dá)到“微焦不苦、噴香不酥”的程度,因此“Souvlaki”是衡量一個希臘飯館烹飪水平好壞的重要標(biāo)志。另外這款菜肴在希臘并不昂貴,食友們大可一塊朵頤。

  留學(xué)烹飪方法八: 熏

  “熏魚”你肯定從小就吃過,但“熏”這種烹飪方法在中餐里并不常見,而在歐洲廚房里卻扮演了重要的角色。簡而言之“熏”是將原料放入密閉的熏箱,然后在熏箱內(nèi)點燃木頭(在歐洲主要是橡木),借著燃燒產(chǎn)生的煙熏制原料的烹飪方法。由于“熏”的過程中并沒有熱量的直接參與,因此需要的時間相對較長。在熏制菜肴中,肉類和魚類的數(shù)量最為豐富,但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

  熏可分為3種:熱熏、溫熏和冷熏。熱熏的溫度在50到85度之間,用熱熏制成的食物保質(zhì)期一般為幾天;溫熏的溫度在25到50度之間,此時煙的溫度已經(jīng)不足以熏熟食物,因此需要額外的熱量源。而冷熏的溫度在15到25度之間,它同樣需要額外的熱量源,而且熏的過程會持續(xù)數(shù)天之久。我們?nèi)粘J秤玫南隳c、火腿和熏魚基本都是冷熏而成,因為熏的過程中原料的水份大量稀出,使得食物的保質(zhì)期會更久。

  要舉一個歐洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。種類實在太多(單單德國就有200種以上的熏腸),反而不知道講哪一種好。剛好前兩天聽朋友講起,去年必勝客在國內(nèi)推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹薩,還特意配上了一段關(guān)于拜占庭戰(zhàn)士出征的美麗故事,那干脆就讓我們聊聊它吧。“Pastrami”的詞源有好幾種說法。牛津英語辭典上說它來源于土耳其語的“bastirma”一詞,意思是“壓”。根據(jù)土耳其傳說,當(dāng)年的土耳其騎兵習(xí)慣把肉塊墊在馬鞍下,在騎馬的過程中將水份軋出,以把肉保存更長的時間。而美國大辭典上說它來源于羅馬尼亞語里的 “pastra”一詞,意思就是“節(jié)省、保存”。還有詞源學(xué)辭典說它來源于古希臘語的“pastos”,意思就是“腌”。

  無論哪種解釋是對的,至少人們制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更長的時間。帕斯雀熏肉本身來自于羅馬尼亞或巴爾干半島,它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調(diào)味后長時間冷熏而成,多配以面包一起食用,口感勁道、別有風(fēng)味,在北美洲也有相當(dāng)大的市場。比如在美國90年代的著名情景喜劇“ 宋飛傳”(Seinfeld)中,帕斯雀熏肉被譽為“最性感的熏肉”,受歡迎程度可見一斑。

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