烹飪會產生致癌物嗎
烹飪會產生致癌物嗎
烹飪會產生致癌物嗎?這是一個令很多人迷惑的問題。學習啦小編來幫大家解決這個問題吧。其實食物經烹飪之后，雖然味道會變得更加可口，但往往會損失其中的營養(yǎng)，甚至還可能產生一些致癌物。
饅頭烤焦含
丙烯酰胺
焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無窮，但很少有人知道，烤焦的淀粉類食品中隱藏著一種致癌物——丙烯酰胺。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅告訴《生命時報》記者，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應”時的一個副產物。一般來說，丙烯酰胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關。同一種含淀粉食物，熱烹調后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量就會越高。
丙烯酰胺雖不屬于高毒物質，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風險。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
生活中，丙烯酰胺十分常見。國內外檢測發(fā)現，三類食物丙烯酰胺最易超標：一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉(北京傳統小吃)等油炸面食;三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。
范志紅指出，想要遠離丙烯酰胺，飲食上應注意：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、馓子、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃?！?/p>
炒菜、燒烤油煙含
苯并芘
2012年，“韓國方便面檢出致癌物”的新聞讓大家開始認識“苯并芘”這種物質。范志紅指出，脂肪在300℃時會產生多環(huán)芳烴類致癌物，其中苯并芘是典型代表。
苯并芘在體內的代謝速度較快，蓄積性不強，但接觸致癌的效果較強。動物實驗發(fā)現，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天后，該部位便會長出腫瘤。人體中，和苯并芘打交道最多的當屬肺和消化道，如不注意遠離，患上肺癌、食道癌、胃癌和大腸癌的風險便會增加。
苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物常見于碳烤羊肉串、熏魚、熏肉等熏烤食品中，且含量相對較高?？敬⒓逭ㄊ称窋傸c周圍的空氣中，也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚時，如控制不好油溫、時間，也會產生苯并芘。
范志紅表示，生活中想要最大程度地規(guī)避苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物應牢記：食用熏烤、油炸食物要限次限量，每月一兩次足以;看到熏烤、油炸攤點，馬上屏住呼吸跑開，少吸致癌煙氣;在外吃烤肉要選擇抽氣、通風好的餐館，不要邊吃邊聞煙味;煎炸食品時，盡量控制油溫、縮短時間，別把食材炸得顏色太深，并及時清理油內雜質，不反復使用一鍋煎炸油;炒完第一個菜后，一定要刷鍋，再炒第二個菜;炒菜前就打開抽油煙機，炒完菜后也別急著關，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈?！?/p>
烤肉、烤魚含
雜環(huán)胺
提起烤肉，很多人會垂涎欲滴?？墒?，烤肉產生致癌物質的麻煩也是盡人皆知。中國營養(yǎng)學會常務理事、四川大學教授黃承鈺告訴記者，除了肉中的脂肪在高溫烘烤時會產生大量苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物外，其中的蛋白質還會產生另外一種致癌物——雜環(huán)胺，它是雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等動物性食物在加熱超過200℃時產生的。
近年來，多國研究發(fā)現，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，它與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關。
一般來說，蛋白質類食物加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環(huán)胺越多。因此，燒烤、煎炸魚類或肉類食品是雜環(huán)胺的重災區(qū)。
黃承鈺指出，肉類食品應該多采用蒸、煮等低溫烹調方式。如果非常喜歡吃烤肉，要做到以下幾點：第一，盡量避免吃露天燒烤，因為露天燒烤溫度無法控制，產生致癌物的風險較高;第二，烤肉時嚴格控制溫度，避免焦糊;第三，如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調味，并刷上番茄醬，這些物質會阻礙致癌物質生成;第四，多吃新鮮蔬菜，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能促進致癌物排出的膳食纖維。▲
加工肉制品含
亞硝胺
人們通常都會覺得熟肉、火腿很家常，香腸、臘肉很親切，很少有人把它們和致癌物聯系起來。黃承鈺告訴記者，在這些肉類制品的生產過程中，無論是家庭還是企業(yè)，做出來的產品中往往都會含有一定的亞硝胺類致癌物。這種物質的形成，離不開亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是做火腿、香腸等肉類制品時，常加的一種食品添加劑，其目的主要有兩點：一是作為護色劑，改善賣相，讓肉類制品呈現美麗的粉紅色;二是作為防腐劑，延長肉類制品保質期，避免“肉毒梭菌”在肉里產毒。
研究發(fā)現，大量吃香腸、火腿、培根等含有亞硝胺的加工肉制品，會增加食道癌、胃癌、腸癌等多種癌癥的風險。
除了加工肉制品外，腌制時間不合適的腌菜也是亞硝酸鹽的重要來源。蔬菜含有大量的硝酸鹽，其本身無毒，但蔬菜在腌制過程中，硝酸鹽會被轉化為亞硝酸鹽。
黃承鈺指出，想要減少與亞硝胺類致癌物的接觸，應少吃加工肉制品;熟肉本是灰白色或褐色，如果從里到外都是均勻的粉紅色，說明加了亞硝酸鹽;一般來說，腌菜到20天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的;食用肉類制品和腌菜時，搭配富含維生素C的新鮮果蔬，有利于阻斷亞硝胺的合成?！?/p>
小貼士
日常飲食中，上述四類致癌物“常聚會”，往往同時存在。比如，肉腸本身就含亞硝胺，經過高溫烤制，蛋白質過熱便會產生雜環(huán)胺;肉腸中往往添加了淀粉，高溫下還會產生丙烯酰胺;肉腸烤至有點發(fā)焦、往下滴油時，脂肪直接受熱，可能產生苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物。簡而言之，想要遠離四種致癌物，應牢記三點：少吃熏烤、煎炸和加工肉類食品;多用低溫烹調方式;注意攝入新鮮果蔬?！?/p>
一、炒菜時加食醋
食醋能減少致癌物是通過維生素C阻斷一種可導致消化道癌的亞硝基化合物來實現的。炒菜時加食醋，一方面可以保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定;另一方面可以促進人體對維生素C的吸收，因為維生素C在消化道中被吸收是靠一種喜酸的細胞，食醋能刺激這種選擇性的細胞，讓其大量吸收維生素C。
二、出鍋前勾芡
做菜時，食材中的礦物質、維生素等營養(yǎng)物質，很容易損失到湯里，而芡汁就像是一件“保護衣”，能最大程度地保留維生素C，以阻斷消化道中致癌物的形成。勾芡時要特別把握好時間，最好在菜肴九成熟時進行。過早會使所勾芡汁發(fā)焦，過遲則會使菜受熱時間過長，失去脆嫩的口感。
三、裹層面糊再煎炸
煎炸食品，像炸雞、炸魚等，由于口感酥脆，大人小孩都愛吃。但在煎炸這些食物的過程中，蛋白質因經過高溫可能會產生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。那要如何減少致癌物的產生呢?可在原料外裹一層厚度適中的面糊(淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊不會讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下，時間最好不超過兩分鐘。