烹飪基本味道

　　烹飪的基本味道有哪些?我們一般腦海中第一反應(yīng)就是酸甜苦辣，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家詳細(xì)講解烹飪的基本味道，希望對(duì)大家有用。

　　烹飪基本味道有：

　　酸甜苦辣咸是單一味，或稱基本味道，復(fù)合味道就是由基本味道組成的譬如酸甜、酸辣、甜辣等常見(jiàn)口味。也有一種復(fù)合味道是指用不同材質(zhì)做出同一種單一味，譬如炒個(gè)牛肉就可以把胡椒、辣椒、蒜、洋蔥等“辣”味相融合，但是又能品嘗出不同的層次和細(xì)節(jié)

　　中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系。

　　被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”：

　　(1)魯菜：魯菜即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜點(diǎn)三部分組成。濟(jì)南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。

　　(2)川菜：風(fēng)味包括成都、重慶和樂(lè)山、自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，

　　(3)粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門(mén)，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L(zhǎng)，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海洋菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)?；洸丝傮w上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

　　4)淮揚(yáng)菜：淮揚(yáng)菜是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。

　　由于后來(lái)浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚(yáng)菜匯于江蘇，同時(shí)烹飪界習(xí)慣將淮揚(yáng)菜系所屬的江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，這樣，淮揚(yáng)菜成為單以揚(yáng)州、淮安為中心，以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)的地方風(fēng)味菜。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。

　　代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚(yú)、水晶肴蹄、三套鴨、軟兜鱔魚(yú)、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣(mài)、蟹黃湯包、千層油糕等。

　　江蘇菜除上述淮揚(yáng)菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調(diào)擅長(zhǎng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。蘇錫菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來(lái)又烹制“無(wú)錫乾隆江南宴”、“無(wú)錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜風(fēng)味在歷史上屬魯菜系，隨時(shí)代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。

　　江蘇名菜名點(diǎn)有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚(yú)、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚(yú)、菊花青魚(yú)、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚(yú)(以上為南京名菜);松鼠鱖魚(yú)、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚(yú)唇、蝴蝶海參、清湯魚(yú)翅、香炸銀魚(yú)、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無(wú)錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉(以上為蘇錫菜);霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚(yú)丸、荷花鐵雀、奶湯魚(yú)皮、蟹黃魚(yú)肚、鳳尾對(duì)蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚(yú)、紅燒沙光魚(yú)(以上為徐州菜);天目湖砂鍋魚(yú)頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點(diǎn)心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包，都很有名。

　　(5)閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門(mén)為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。福建小吃點(diǎn)心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。

　　最著名的風(fēng)味菜點(diǎn)有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚(yú)丸、糟醉雞、煎糟鰻魚(yú)、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。

　　(6)浙江菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個(gè)地方的菜點(diǎn)特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

　　浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見(jiàn)長(zhǎng)，重原汁原味。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。

　　名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚(yú)、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。

　　(7)湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)江、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

　　著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

　　(8)徽菜：徽菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點(diǎn)特色。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實(shí)惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚(yú)”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。著名風(fēng)味菜有：無(wú)為熏鴨、毛峰熏鰣魚(yú)、符離集燒雞、方臘魚(yú)、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。