大鯢烹飪方法
大鯢又名“娃娃魚”,野生的屬國(guó)家保護(hù)動(dòng)物,不能捕食,但目前已有人工養(yǎng)殖的大鯢進(jìn)入餐館供人們食用。學(xué)習(xí)啦小編為大家特地準(zhǔn)備了幾種大鯢烹飪方法,希望對(duì)大家有用。
大鯢烹飪方法:養(yǎng)生大鯢頭
在北方地區(qū),大鯢頭通常是以紅扒、紅燜等技法烹制成菜。不過(guò)我這里卻把大鯢頭與中藥材搭配制成藥膳,成菜不僅湯汁濃醇、鮮香可口,還具有一定的滋補(bǔ)功效。
原料:大鯢頭1只,山藥塊100克,沙苑子10克,黨參10克,麥冬5克,水發(fā)蓮子30克,姜片10克,蔥段20克,鹽10克,胡椒粉2克,香菜末10克,雞湯1500克。
制法:
1.把大鯢頭放人沸水鍋里先汆一水,撈出來(lái)洗凈待用。另把沙苑子、黨參和麥冬洗凈后,與姜片和蔥段一起裝入干凈的紗布袋里,待用。
2.把大鯢頭和紗布袋一起放入砂鍋里,摻入雞湯上火燒沸后,下人山藥和蓮子并改小火燉約30分鐘,取出紗布袋并在湯內(nèi)調(diào)入鹽和胡椒粉,續(xù)燉5分鐘后撒上香菜末便可端上桌。
[注]:沙苑子為黃花的種子。
大鯢烹飪方法:瓜茸鯢掌
此菜借鑒了鮑汁扣遼參的做法。取大鯢掌與冬瓜搭配制作成菜。
原料:大鯢掌1只,冬瓜500克,蔥段15克,姜片5克,陳皮2克,料酒15克,于貝粉5克,鮑汁15克,鹽5克,上湯400克,水生粉10克,蔥油10克,色拉油適量。
制法:
1.把大鯢掌投入沸水鍋中煮3分鐘, 撈出瀝水后, 再下到六成熱的油鍋里,炸至緊皮后撈出來(lái)瀝油。另把冬瓜切塊.入籠蒸30分鐘后取出來(lái)打成茸泥,待用。
2.把大鯢掌放入高壓鍋內(nèi),摻入上湯并下鹽、蔥段、姜片、料酒和陳皮,加蓋上火壓約6分鐘離火,取出來(lái)擺入盤中,另把鍋里的原汁過(guò)濾出來(lái)待用。
3.另鍋入油燒熱.下入冬瓜茸炒香后。再倒入過(guò)濾出來(lái)的原汁,接著調(diào)入鮑汁、干貝粉和鹽,另用水生粉勾芡并淋蔥油攪勻,起鍋澆在盤中大鯢掌上面,即成。
大鯢烹飪方法:雙椒鯢丁
此菜借鑒了川菜“宮保雞丁”的做法,成菜肉質(zhì)細(xì)嫩,香辣爽口,滋味悠長(zhǎng)。
原料:凈大鯢肉250克,青紅美人椒圈100克,鹽炒杏仁30克,青花椒15克,蒜片5克,蔥顆10克,姜片5克,雞蛋清1個(gè),雞汁3克,辣鮮露5克,鹽、料酒、白糖、醋、淀粉、色拉油各適量。
制法:
1.把大鯢肉片成1厘米厚的大片,剞上十字花刀,并切成塊,納盆后放入鹽、料酒、淀粉和雞蛋清抓勻上漿,再下人燒至四成熱的油鍋里滑熟。撈出瀝油待用。
2.鍋留底油,投人姜片、蒜片、蔥顆和青紅美人椒圈爆香,再放人大鯢肉和青花椒,調(diào)入鹽、雞汁、辣鮮露、白糖、醋和料酒翻炒均勻,用水生粉勾芡后。倒入鹽炒杏仁和勻.即可起鍋裝盤。
大鯢烹飪方法:堂灼大鯢
此菜借鑒了澳門海底撈的吃法,把大鯢肉與鹿茸、人參等搭配制作,質(zhì)細(xì)嫩,湯鮮味醇。
原料:大鯢肉250克,紅棗10克,桂圓肉5克,保鮮人參1只,玉竹2克,鹿茸1克,鹽8克,雞汁8克,上湯1000克。
制法:
1.大鯢肉片成大薄片,擺入盤中。
2.砂鍋摻上湯,放入鮮人參、鹿茸、紅棗、桂圓肉和玉竹,上小火燉約10分鐘,再調(diào)入鹽和雞汁,隨大鯢肉片一起上桌燙食。
大鯢烹飪方法:咕嚕鯢腩
大鯢肉一般是用清蒸、清燉或紅燒的技法制成。此菜借鑒了“咕嚕肉”的烹制方法。成菜外酥里嫩,酸甜爽口。
原料:大鯢腩250克,青紅甜椒條50克,菠蘿150克,脆皮糊150克,番沙司80克,白糖100克,白醋30克,姜蔥汁5克,蒜米5克,辣妹子醬5克,鹽、料酒、胡椒粉、水生粉、色拉油各適量。
制法:
1.大鯢腩切成長(zhǎng)條,用鹽、姜蔥汁和料酒腌5分鐘,菠蘿切成條備用。
2.鍋入油燒至五成熱,把大鯢腩條掛勻脆皮糊后,逐一放人油鍋里炸至金黃且外酥里熟時(shí),撈出瀝油。
3.鍋留底油,放人蒜米、辣妹子醬和番茄沙司炒香,加入白糖、白醋、胡椒粉、鹽及清水50克燒沸,并用水生粉勾芡,下入青紅甜椒條、菠蘿條和大鯢腩條裹勻芡汁,起鍋裝盤即成。
大鯢烹飪方法:黑椒石板煎鯢肝
原料:大鯢肝200克,紅椒粒、香蔥花各50克,黑椒碎2克,黑胡椒汁10克,蠔油10克,辣鮮露5克,雞汁2克,鹽、姜汁、料酒、味精、白糖、淀粉、高湯、黃油、色拉油各適量。
制法:
1.大鯢肝切成0.5厘米厚的片,用鹽、料酒和姜汁腌5分鐘后。搌干水分;把黑胡椒汁、蠔油、辣鮮露、雞汁、白糖、味精、鹽和少許高湯在一碗內(nèi)調(diào)勻成味汁。
2.平底煎鍋?zhàn)⑷肷僭S油燒熱,把大鯢肝片沾勻一層淀粉,再放入鍋中煎至八分熟時(shí),鏟出備用。
3.石板上火燒熱,放上黃油燙至融化,再擺上煎好的大鯢肝片,澆上調(diào)勻的味汁,撒上黑椒碎、紅椒粒和香蔥花,即成。
大鯢烹飪方法:羊肚菌爆鯢肚
大鯢肚通常是用拌、燴、燉、燒等技法烹制成菜,而此菜卻把大鯢肚和羊肚
菌搭配起來(lái),經(jīng)爆炒而成,鮮香脆嫩,醬香味濃。
原料:大鯢肚200克,水發(fā)羊肚菌200克,青紅椒片50克,XO醬15克,辣鮮露3克,蔥段25克,姜片10克,蒜片5克,陳皮2克,香葉、鹽、料酒、白糖、雞汁、水生粉、高湯、色拉油各適量。
制法:
1.大鯢肚放入高壓鍋內(nèi),摻入適量高湯.并下蔥段、姜片、料酒、陳皮和香葉。加蓋上火壓約4分鐘,取出晾涼后片成片;羊肚菌入沸水鍋里氽一水后,撈出瀝水。
2.鍋入油燒熱,放入蒜片和XO醬爆香,倒人大鯢肚、羊肚菌和青紅椒片翻炒.待調(diào)入鹽、辣鮮露、白糖和雞汁入味以后。用水生粉勾芡,淋明油,即可起鍋裝盤。