烹飪的刻刀技巧

　　刻刀，是混合刀法的一種類型。特點是采用專門刀具和特殊刀法，用某些烹飪原料雕刻成平面的或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等各種實物形象。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享烹飪的刻刀技巧。

　　刻刀技巧

　　刻刀的基本技法可分為切、削、直刻、旋、戳、擠壓六種。切，一般用于平口刀操作，是食品雕刻中一種輔助刀法。削，用平口刀操作，是雕刻前使用的一種刀法。

　　操作方法是左手托住原料，右手大拇指頂住刀背，其余四指握住刀把，用力向前推削或向后拉削，直至原料符合雕品的外型要求。

　　直刻，一般用于平口刀操作，是同其他刀法配合雕刻的一種簡單而又常用的刀法。

　　旋，用平口刀操作，是多種雕品所必需的一種配合刀法。

　　操作方法是：左手和右手的拇指滾動原料，有手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的方向旋轉(zhuǎn)，有時旋轉(zhuǎn)要有一定弧度。

　　戳，一般用于圓口刀操作，操作方法是左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指上，刀口向前、向下平推或斜推。

　　擠壓，是用各種模型刀操作，操作方法是：原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下對準(zhǔn)原料用力擠壓，使其成雕品的實體模型。

　　刻刀是一種特殊的技藝，不僅可以美化單個菜肴，而且可使整個席面艷麗多姿?？痰端玫脑弦话愣嗍琴|(zhì)地細密、堅實、色澤鮮艷的瓜果和根莖類蔬菜，如白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、地瓜、紅苤蘭、冬瓜、西瓜等。

　　刻刀使用技巧

　　刻刀長時間使用后必然出現(xiàn)磨損，感覺下刀費力，有宣紙夾刀之感時，應(yīng)該用天然石研磨(用水或機油研磨)后繼續(xù)使用。

　　磨刀是基本功，如果刀尖不慎折斷，則需要用人造油石重新研磨成形。磨刀是最難掌握的，又是剪紙藝人必須掌握的。初學(xué)者往往用力磨，往往造成刀具過早報廢。實際上，一個剪紙作品完成后，在天然石上磨幾下即可，注意兩面都要磨，盡量將刀放平些。

　　刻刀磨制技巧

　　磨刀時右手握緊刀柄，左手手指輕穩(wěn)壓住磨刀石，沿水平針方向運動。磨刀石表面應(yīng)保持濕潤。刀面與磨刀石表面應(yīng)保持一穩(wěn)定不變的角度，刀面上的石屑會提示你相應(yīng)的角度。刀面回拽時手指不要加力，那樣易于造成反口。磨刀時逐漸減壓會使刀刃變得精致鋒利。另一面也應(yīng)按水平方向來回磨。

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