全麥面包的具體做法
全麥面包的具體做法
麥面包含含有豐富的粗纖維，全麥面包對便秘有一定的食療作用。你想知道全麥面包有哪些做法嗎?那么，現(xiàn)在學(xué)習(xí)啦小編就來分享全麥面包的具體做法，希望你能喜歡這些做法。
全麥面包的做法(1)
材料
A 中種面團(tuán)：全麥面粉1/2 + 1/4 cup，面包機(jī)酵母1/2 tsp，高效活性酵母 1/8 tsp，水1/4 cup + 1TBL。
B 主面團(tuán)：全麥面粉1/4 cup + 3TBL，細(xì)砂糖1 TBL，奶粉1 TBL，鹽1/4 tsp，
水3 TBL (水先放2湯匙，如果太干，再加1湯匙，因各地各牌子的面粉吸水性會(huì)有些少差異)。
C 無鹽奶油15克。
D 表面裝飾：蛋白1 TBL，燕麥片適量(足夠被粘在面坯表面)約50克左右。
做法
一、發(fā)面
1.先將水加熱到手感溫暖，再放酵母，攪拌均勻，再加入面粉，攪拌機(jī)用慢速攪拌，攪拌至成團(tuán)即可，放入容器，蓋上薄膜，在溫暖的環(huán)境下進(jìn)行基本發(fā)酵2小時(shí);
2.將做法(一)發(fā)酵好的面團(tuán)與B材料全部混合，再用中速攪拌成較有延展性面團(tuán);
3.加入無鹽奶油，繼續(xù)中速攪拌成延展性面團(tuán)，可拉出膜來。
4.將面團(tuán)放入容器內(nèi)蓋上保鮮膜，在溫暖環(huán)境中進(jìn)行第二次發(fā)酵50分鐘。
5.發(fā)酵完面團(tuán)分割成3等份(這次是小量試驗(yàn))，滾圓，蓋是保鮮膜松馳10分鐘。
二、整形：
1.將小面團(tuán)稍壓排氣，再滾圓;
2.搟成橢圓形;
3.從面塊一邊翻卷成卷狀;
4.收口捏緊;
5.再將面坯在案板上滾幾下;
6.刷上蛋白，在盛燕麥片的碟上滾，讓面坯周身都粘上麥片;
7.蓋上薄膜，進(jìn)行最后發(fā)酵25分鐘;
8.用剪刀在面坯表面45°斜角剪均勻地剪三個(gè)刀口(如圖)。
烘焙：
一、在烤箱下層置一盆，放一杯水左右;
二、面坯放入鄧熱好的烤箱中層，300F，20分鐘左右。
全麥面包的做法(2)
材料
A Biga Starter 100g，水或果汁60g，全麥面粉90g，鹽1/4tsp。
B 無鹽黃油(Butter for Baking)15g (用后油法)
C 蛋1只(For glazing )
做法
面團(tuán)操作步驟：
一、將Biga Starter 放至室溫，撕成象臘丸似的一小塊放入攪拌機(jī)，再放入原料A，攪拌到揪一塊面能拉出薄膜來;
二、然后轉(zhuǎn)入碗里，蓋上薄膜，在溫暖環(huán)境中發(fā)酵60-80分鐘;
三、放上撒有些少面粉的案板，揉搓幾下消氣泡，松馳10分鐘，再分成三等分，蓋上薄膜，靜置25分鐘。
面團(tuán)的整形：
一、將分割好的面團(tuán)搓成長條，大約是烤盤的2/3長(造型后麥穗條子會(huì)自己申長些的)，稍壓扁下;
二、然后在右邊與面團(tuán)長度的綜向打斜剪30°左右;
三、向左邊翻，然后在左邊打斜剪30°左右;
四、向右邊翻，再在右邊如上述方法剪個(gè)口，向左邊翻，道理就是交替剪口，交替地向加固一方向翻，以造成麥穗的形狀。
五、烤盤底刷一層油，面團(tuán)做好后放在烤盤，蓋上薄膜，讓它發(fā)酵30-40分鐘;
六、時(shí)間到，發(fā)酵好了，基本大于原來形狀的1.5-2倍，刷上全蛋液，放入預(yù)熱好的烤箱。
烤盤：13"×9" 英寸
烘焙參考時(shí)間與溫度：
300-325F，14-18分鐘。
全麥面包的做法(3)
材料
高筋面粉616公克，全麥面粉410公克，速溶酵母10公克，鹽22公克，改良劑2公克，水718公克，小麥蛋白質(zhì)51公克
做法
1.取適量水倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
2.將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無干粉狀態(tài)，轉(zhuǎn)中速攪拌至成為面糰，續(xù)以中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的擴(kuò)展階段即取出面糰。
3.將作法2面糰滾圓，以溫度計(jì)測量面糰中心溫度需為26∼27℃，放入鋼盆中移入發(fā)酵箱，以溫度28℃、相對溼度78%進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約60分鐘。
4.待作法3發(fā)酵完成，取出以手將內(nèi)部氣泡拍出，再次滾圓續(xù)放入發(fā)酵箱中延續(xù)發(fā)酵約30分鐘。
5.將作法4面糰分割成每個(gè)約350公克的小面糰，分別滾圓后封上保鮮膜靜置松弛約10∼15分鐘。
6.將松弛好的作法5以搟面棍搟開成約30公分長的橢圓形，再從寬的一面捲起成長條形，放入烤盤中移入發(fā)酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%進(jìn)行最后發(fā)酵約40∼45分鐘至體積膨脹為一倍大。
7.將作法6取出，置于常溫中約3∼5分鐘使表面結(jié)皮，再以割刀在表面斜劃出3條刀紋。
8.將作法7移入預(yù)熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。
全麥面包的做法(4)
材料
半包的酵母 (這個(gè)我都是掂量著放的。)
1/2 杯多一點(diǎn)的溫水 (多的那點(diǎn)我是加的牛奶，也是自己掂量)
2.5 tbsps的白糖
1.5 tbsps 的牛奶
半只蛋 (打散)
半茶匙的鹽 (我掂量著放的)
2.5 杯的all purpose flour (這里我放的是1。5all purpose，1cup全麥)
2.5 tbsps 的融化的Butter
做法
1.把所有材料除了Butter以外依液體、粉和酵母的次序倒入面包機(jī)內(nèi)。我的面包機(jī)是dough檔揉了15分鐘，然后加入黃油，關(guān)了重啟再dough檔揉好一個(gè)程序30分鐘。然后關(guān)掉面包機(jī)，面團(tuán)自己發(fā)酵大概12個(gè)小時(shí)。揉的時(shí)候我視情況加了很少點(diǎn)點(diǎn)牛奶和面粉。。。
2.拿出面團(tuán)稍微壓扁拿成團(tuán)，放一個(gè)盆里，蓋上打濕扭干的paper tower，二次發(fā)酵了~20分鐘。同時(shí)預(yù)熱烤箱500F。二次發(fā)酵好后面團(tuán)扯一個(gè)個(gè)拳頭大小的面團(tuán)，搟平大概2mm厚，橢圓形啥的。我沒有pizza stone，就用烤盤，把馕仍烤盤上，500F 三分鐘，然后反面不到一分鐘。就好了。
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