茶文化與茶健康的內(nèi)容

　　第一講 茶的起源與影響

　　本講主要從三個方面來分析， 一，茶為何物; 二，茶之起源; 三，茶的影響。

　　我們從自然科學(xué)的角度去了解茶的植物學(xué)或者生物學(xué)的含義。 從植物學(xué)或者生物學(xué)含義去理解什么是茶，可以從三個方面。第一，茶樹是什么樣的植物。第二，茶葉指什么。第三，茶葉中有什么特殊的物質(zhì)。在植物分類系統(tǒng)里面，茶樹屬于種子植物門，雙子葉植物綱，山茶目，山茶科。茶樹的形態(tài)特征有很多方面。第一，它有三種樹形：①灌木型，我們通常在生產(chǎn)上看到的栽培型的茶樹，基本上都是灌木型的，江浙這一帶綠茶產(chǎn)區(qū)大部分是這樣。②小喬木茶型。它比灌木型稍微高一點，分枝跟主干比較明顯，在廣東，福建這些地方會比較多一些。還有大喬木型茶樹，我們教做茶樹中的巨人，可以長到幾十米高，云南，西雙版納比較多。灌木型能長到1.5到3米，小喬木型3到4米，喬木型可以栽培可到五米，野生狀態(tài)可以非常高。 茶樹是一種多年生的常綠木本植物，一年四季都是綠的，一般看不到紅色的茶樹，但是在冬天零下十幾度，到高山茶去看茶葉，整片都是被凍紅的。 茶樹是木本植物，壽命幾百年，經(jīng)濟學(xué)壽命五六十年。種在地里的茶葉60年后，產(chǎn)量不高或者品質(zhì)不好。野生大茶樹可以長到幾十米，壽命上千年管理的比較好的栽培型茶樹，一般在一米高左右，為了多產(chǎn)芽葉和方便采收。一般栽的稀一些，可以長到三四米 中國茶葉博物館在杭州。 茶樹的形態(tài)特征：外部有根，莖，葉，花和種子等器官構(gòu)成一個整體。它是屬于高等植物，根，莖，葉屬于營養(yǎng)器官，花果種子是繁殖器官。它的芽可以分成頂芽和腋芽(主要是產(chǎn)物)不定芽。葉子有四個重要特征。第一，周邊有鋸齒，一般在16到32對之間，但是靠近基部是光滑的。第二，它有明顯的主脈。主脈分出側(cè)脈，側(cè)脈分出細脈。第三，脈形成一個閉合的網(wǎng)狀輸導(dǎo)系統(tǒng)，它不通到葉緣，到三分之二時候與上面?zhèn)让}連在一起形成閉合網(wǎng)狀系統(tǒng)。第四，嫩的葉背面有茸毛，它里面是鮮爽味的氨基酸含量多，很好喝葉尖的形狀有四種，急尖，漸尖，鈍尖，圓尖。茶葉底部形狀是一樣的。葉片大的可以達到二十厘米，小的只有五公分。秋冬季都能看到茶花，一般開在樹上的時間是十月份到第二年的一月份之間十一月份比較多，花的顏色是白色。它的果子熟了會落地，形狀多樣。茶為茶樹的嫩葉和芽制成的飲料，可冷飲可熱飲，冷水也可以泡茶。采茶是沒有同樣標(biāo)準(zhǔn)的，但是要采今年的茶葉。茶含有茶多酚-澀，咖啡因(堿)-苦，茶氨酸-鮮爽 茶的起源：產(chǎn)生和利用時間。茶葉原產(chǎn)于中國，中國西南地區(qū)的云貴高原是茶樹的起源。中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)利用人工栽培茶樹，最早加工茶葉，也是茶類最為豐富的國家，茶的祖國和茶文化的發(fā)源地。茶樹起源于中國的理由。第一，中國西南部山茶科植物最多，是山茶屬植物的分布中心。第二，中國西南部野生茶樹最多。第三，中國西南部種內(nèi)變異最多。第四，記載的茶文化內(nèi)容最豐富，時間最早。第五，現(xiàn)在茶樹的命名和發(fā)音跟那邊有關(guān)。第六，它的生化證據(jù)。有文字記載的茶葉史有五六千年。茶的發(fā)現(xiàn)者。最早的記載是神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。最早記載種茶的是四川雅安的吳理真。他是以文字記載種茶的最早的人。中國人的祖先飲茶經(jīng)歷了四個過程。第一，生吃藥用。第二，熟吃當(dāng)菜。第三，烹煮飲用。第四，沖泡品飲。 茶的影響：茶是我們中國民族的舉國之飲，如今已經(jīng)成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之首，并將成為21世紀(jì)的飲料之王，飲茶嗜好已經(jīng)遍及全球，現(xiàn)在全世界有一百六十多個國家或者地區(qū)有三十多億人每天都在喝茶。

　　第二講 茶成分與健康

　　本講主要有三個內(nèi)容：第一，茶葉中的化學(xué)成分和特征性成分是哪些;第二，中國茶為什么分為六大茶類;第三，環(huán)境因子對茶的品質(zhì)有什么影響。

　　茶葉中的化學(xué)成分：已知經(jīng)過分離鑒定的化合物700多種，茶樹鮮葉中，水分百分之七十五到七十八，干物質(zhì)百分之二十二到二十五。主要有機物：蛋白質(zhì)20-30，糖類20-25，茶多酚類18-36，脂類8，生物堿3-5(咖啡堿為主)，有機酸3，氨基酸1-4(茶氨酸為主)，色素1，維生素0.6-1.0。芳香物質(zhì)0.005-0.03(百分之)。分成四個層面理解。第一，產(chǎn)量成分，包括蛋白質(zhì)含量多少，糖類，茶多酚，脂類。這四類加起來超過的百分之九十。第二，品質(zhì)成分，看比例協(xié)調(diào)性。第三，營養(yǎng)成分。第四，功效成分。這是最重要的。通過激活體內(nèi)的酶的活性或者其他途徑調(diào)節(jié)我們身體機能，可以減少或者治療生病。 茶葉中的特征性成分。第一，它含有的對人體有益的成分是其他的植物含量很少或者是沒有的。氨基酸含量越高，級數(shù)越高，第二，能溶解在水里。第三，我們喝進去后能對身體產(chǎn)生生理反應(yīng)。 第一類特殊性成分是氨基酸含量越高，茶的品質(zhì)越好。主要的氨基酸是茶氨酸，占 到百分之七十以上。茶氨酸有很多功效，顯著提高機體免疫力，抵御病毒侵襲。鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮，抗抑郁。增強記憶，增強智力。有效改善女性經(jīng)前綜合癥。有效增強肝臟排毒功能。茶氨酸最有價值的一個地方就是改善睡眠，能夠鎮(zhèn)靜。六大茶里面白茶含量是最高的，安吉白茶很高，綠茶比較高，綠茶里面高山茶比較高。 第二類特殊性成分是生物堿，主要是咖啡堿，可可堿，茶堿。豐富的生物堿決定著茶葉對人體具有提神益思，強心利尿，消除疲勞等功能。如果每天喝茶，則精神震奮，思路敏。大有好茶一杯，精神百倍之感?？Х葔A是衡量是否是茶葉的重要標(biāo)準(zhǔn)，一般達到百分之零點一二基本上就可以確定是茶葉。咖啡堿性質(zhì)，白色絹絲狀結(jié)晶。易溶于熱水。于120度開始升華，到180度大量升華。味苦，茶多酚能夠掩蓋咖啡堿的苦味。絡(luò)合，冷后渾，說明有咖啡堿。咖啡堿的好處和壞處：壞處，痛風(fēng)病人喝了會痛風(fēng)，神經(jīng)衰弱的人喝了會睡不著覺，胃不好會對胃有刺激，心臟不好的人會更加興奮。對健康的人有很多好處?？Х葔A第一類，茶葉里提純的叫天然咖啡因，第二類，人工合成的。主要作用，第一，醫(yī)藥，解熱鎮(zhèn)痛藥。第二，食品，軟飲料添加劑。第三，化工，繪圖，復(fù)印紙，油漆等工業(yè)。第四，精神藥品(毒品填充料) 茶多酚的重要性質(zhì)，氧化還原性。第一，可以提供質(zhì)子，能夠抗氧化，我們喝茶一個目的就是人體保險，有毒物質(zhì)攻擊我們?nèi)梭w細胞時，茶葉自由基會優(yōu)先與它們反應(yīng)。第二，它能氧化聚合，在多酚氧化酶作用下由單體變成聚合體，由無顏色變成紅色，這就是紅茶的成分。 茶葉分成六大茶類，根據(jù)顏色。第一，綠茶，綠葉綠湯。第二，黃茶，黃葉黃湯。第三，黑茶，葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅。第四，白茶，干茶茸毛多呈白色，湯色淺淡。第五，青茶(烏龍茶，不同的種類不一樣)，綠葉紅鑲邊，湯色金黃。第六，紅茶，紅葉紅湯。 多酚氧化酶含量很多，平常不跟茶多酚反應(yīng)。但是在冬天，兩者之間的間隔被打通，多酚氧化酶跟茶多酚就碰到一起了，所以茶葉就變紅了。綠茶要高溫殺青，把多酚氧化酶滅活。綠茶叫不發(fā)酵茶，茶多酚沒有被氧化，紅茶叫發(fā)酵茶，青茶叫半發(fā)酵茶，黑茶和黃茶都是先做成綠茶再發(fā)酵，叫做后發(fā)酵茶，白茶是先采下來放置一段時間，叫微發(fā)酵茶。主要分類方法是看茶多酚有沒有氧化，什么時候氧化。 茶葉的環(huán)境因子：溫，光，水，氣，土。溫度，光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量成反比。

　　第三講 茶之保健作用

　　有三個方面：第一，茶葉防輻射作用;第二，茶多功效的理論依據(jù);第三，茶的保健作用。 防輻射。

　　第一，茶多酚含量多。第二，含有其他植物比較少的錳元素，咖啡堿，茶堿，可可堿，茶氨酸也有一定的功勞第三，它含有多糖，黃酮類，胡蘿卜素類，有普遍抗輻射作用。茶葉相當(dāng)于建設(shè)一堵墻，把輻射隔絕掉。 茶健康功效的理論依據(jù)，茶叫做萬病之藥。第一，茶在我國最早是做藥物使用，叫茶藥。第二，漢代把它當(dāng)成長生不老的仙藥。張仲景和華佗，陳藏器，陸羽等人都在文獻里記載過茶的藥用功效。第三，宋代以后，茶的功效就更被重視。第四，初流入歐洲，是作為藥物出售的。 它的功效很多，茶里面有茶多酚，氨基酸，咖啡堿，對人體的身體功能有很多好處，茶能夠清除人體內(nèi)的自由基，抗氧化。 茶的保健功效。第一。茶的抗氧化或者延緩衰老作用的研究，果蠅的研究。第二，能夠增強免疫力。第三，茶的保護作用。第四，降低血脂。第五，美容祛斑。第六，預(yù)防肥胖。第七，減少高血壓的發(fā)病率，茶能抑制血管緊張素，讓血壓不升高。第八，解酒。第十，抗癌抗腫瘤。茶能抑制基因表達，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)錄因子等。 第四講 科學(xué)飲茶 有四個方面：第一，合理選茶;第二，正確識茶;第三，科學(xué)泡茶;第四，健康飲茶。 選茶的時候要注意三個方面。第一，考慮茶葉的質(zhì)量。第二，知道如何品鑒茶葉。第三了解茶葉怎樣儲存和保鮮。選茶口味很重要，安全更重要，買茶時候要注意標(biāo)志。第一個標(biāo)志是QS標(biāo)志，一般在商場或者市場有包裝的都有這個標(biāo)志。第二茶葉里有無公害認(rèn)證，綠色食品認(rèn)證，有機茶認(rèn)證，原產(chǎn)地認(rèn)證等。有機茶不施任何的化肥和農(nóng)藥。當(dāng)前我們國家茶葉存在的質(zhì)量問題，第一是感官質(zhì)量。第二，少數(shù)產(chǎn)品的重金屬超標(biāo)主要是鉛。第三，少數(shù)茶葉農(nóng)藥殘留會超標(biāo)，主要是花茶和烏龍茶。第四，把不是茶葉的東西加入到里面去?？傮w來講，我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量近20年合格率在上升。茶葉的儲存。第一要密封，第二要避光，第三防異味。最常規(guī)有效的是冰箱冷藏，不能冷凍。 如何正確識茶。第一，參加國家的職業(yè)資格證書的培訓(xùn)和考試。第二，可以到相關(guān)院校的茶學(xué)專業(yè)去旁聽茶葉品鑒課或者審評與檢驗。 如何科學(xué)泡茶。泡茶第一個要講究的就是茶具。玻璃杯-杯泡：適合名優(yōu)綠茶，黃茶，白茶沖泡。紫砂壺-壺泡：適合烏龍茶，普洱茶，紅茶沖泡。瓷蓋碗：蓋碗泡：適合各類茶沖泡。第二，水質(zhì)。要求干凈，清潔，沒有異味，就是符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。水溫的高低也會影響茶葉的功效與口感。嫩的水溫低一些，老的高一些。3克茶葉可以到180～200毫升水，一比六十到一比七十之間。一般杯泡的泡個兩三分鐘就可以了，烏龍茶后面泡的時間比前面要相對久一些。一般的茶都是泡三次，烏龍茶可以泡四五次，普洱茶一般由個人口味決定。泡茶敬茶一般七八分滿就可以了。 健康飲茶，要根據(jù)年齡，性別，體質(zhì)，工作性質(zhì)，生活環(huán)境以及季節(jié)有所選擇，多茶類，多品種地域領(lǐng)略各種茶。第一，看茶喝茶。第二，看人飲茶。第三，看時飲茶。第四，飲茶貼士。