化學(xué)與人體健康的論文
化學(xué)與人體健康的論文
學(xué)習(xí)化學(xué)與人類生活的密切關(guān)系，有助于我們更健康的生存與發(fā)展?；瘜W(xué)科學(xué)的基石是由元素、分子、原子組成的，生命研究中化學(xué)的介入，讓我們清晰的了解了生命現(xiàn)象，并揭示了生命的奧秘。對于健康，化學(xué)研究為我們提供了合理的飲食搭配方式改變了我們的生活方式。下面是小編為你精心整理的化學(xué)與人體健康的論文，希望對你有幫助!
化學(xué)與人體健康的論文篇1
內(nèi)容摘要：隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，越來越多的人對飲食提出了更新、更高的要求，他們想讓食品更方便、更多樣、更有風(fēng)味、更有營養(yǎng)、更加的高級，而為了滿足這些要求，僅僅利用我們的天然資源顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，于是我們漸漸開始離不開食品添加劑了，多樣化的食品層出不窮，這也讓我們對食品增添了從未有過的警惕心：是否都是健康的食品。
關(guān)鍵詞： 食品添加劑 食品安全 營養(yǎng) 健康
正文：身體是革命的本錢，正所謂：國以民為本，民以食為天;只有身體的健康，談志論道才能進(jìn)行。國家的強(qiáng)大靠的是人民，只有人民的身體健康，國家才能繁榮，社會才會進(jìn)步。然而，在日益經(jīng)濟(jì)化的社會中，各類非自然的新物質(zhì)層出不窮，人類在享受這美好的生活的同時也在注意著對自己身體好壞的東西。尤其是在人類每日必須的餐飲方面。“美好火腿腸，不添加任何防腐劑„„”這句耳熟能詳?shù)膹V告語提醒著人們食品的安全，食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或是天然物質(zhì)。食品添加劑是一種非營養(yǎng)物質(zhì)，添加劑的種類按其來源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。
有了食品添加劑，食品安全的問題也就越來越引起人們的關(guān)注。食品添加劑的使用也引起了很多的爭議，在用與不用之間產(chǎn)生了很多爭論。其實，任何東西都具有兩面性。就拿廣泛用于風(fēng)味酸奶、水果罐頭、八寶粥、果凍、等食品的阿斯巴甜來說，它具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀后味和金屬味，是迄今開發(fā)成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度,所以在食品和飲料中使用阿斯巴甜替代糖，可明顯降低熱量并不會造成齲齒。與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，如加2%～3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感，與香精混合，具有極佳的增效性，尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等，能使香味持久、減少芳香劑的用量。此外，阿斯巴甜中的蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解。當(dāng)然，有利必有弊，阿斯巴甜對酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度>150℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者。也有報告指出有少數(shù)人會對阿斯巴甜不耐，可能會引起頭痛、抽搐、惡心、過敏反應(yīng)的癥狀。有了這些不利的因素存在，人們所擔(dān)心的問題也就隨之而來。也許有人會想：不在果凍、八寶粥、水果罐頭等食品里加阿斯巴甜就不會對人們的健康產(chǎn)生威脅了。但是，很多問題并不是人們所想象的那么簡單，如果不用阿斯巴甜代替糖，食品中存在的糖分就會增多。吃糖過多可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積，容易肥胖;吃糖過多，還可以影響鈣質(zhì)代謝;吃糖過多，會使人產(chǎn)生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進(jìn)而導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的缺乏。除此之外，食用過多的糖可能會導(dǎo)致心臟病、高血壓等疾病。對幼兒來說，可能會造成齲齒、近視、軟骨癥、消化道等疾病。這同樣對人的健康產(chǎn)生了極大的威脅。所以，有的時候使用一定的添加劑是有益的。
其實，食品添加劑并沒有人們想象的那么危害人的健康，它會為人們帶來很多方便。除了上面所說的阿斯巴甜以外，還有很多食品添加劑都有一定的用處。比如說防腐劑，除了少數(shù)的物品(如食鹽)外，食品都來自各種動物或植物，各種生鮮食品，在植物采收或動物屠宰后，若不及時加工或有效保存，往往會敗壞變質(zhì)，適當(dāng)?shù)募尤胍恍┓栏瘎涂梢匝娱L食品的保存期。很多人認(rèn)為食品中的防腐劑會威脅人的身體健康?？梢恍┦称啡绻皇褂梅栏瘎┑脑?，會引起致病菌的大量滋生，更加威脅人的健康。因此，適當(dāng)?shù)氖褂梅栏瘎ξ覀儊碚f是有必要的。我們不必為了擔(dān)心食品的變質(zhì)而勉強(qiáng)自己一定要在短時間內(nèi)用完。食品的色、香、味、形態(tài)等也是人們很在意的一項重要指標(biāo)。食品加工后會出現(xiàn)褪色、變色、風(fēng)味和質(zhì)地的改變。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足消費者的不同需要。食品的營養(yǎng)成分是人們最關(guān)注，也最在意的一件事，食品應(yīng)富有營養(yǎng)，但食品加工不可避免地造成一定的營養(yǎng)素?fù)p失。食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。當(dāng)然了，任何東西都不能過多的使用，就算是再好的東西使用過度，也會對健康產(chǎn)生影響，上述所說的各種食品添加劑當(dāng)然也不例外，所以，我們在使用食品添加劑時要適中，適當(dāng)。另一方面，食品添加劑的使用是人類飲食文化進(jìn)步的表征。食品工業(yè)越發(fā)展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑品種也就越多。
天然品不等于安全，合成品不等于有毒。不要盲目迷信“純天然”食品。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量，天然物質(zhì)并非全部是無害的，人工合成物質(zhì)也并非都會有損健康。比如：人類食用的動植物，有些本身就含有有害的物質(zhì);歐美一些國家對我國的中草藥就不認(rèn)可;用于生產(chǎn)食品的油脂、調(diào)味品、面粉等原料本身就已經(jīng)含有合成防腐劑;人類大量服用的西藥都是合成化學(xué)品。使用的食品添加劑只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就是安全的。超量使用，即使是天然的，也可能適得其反。
總之，在面對食品添加劑和食品安全的問題上，我們應(yīng)該用正確，科學(xué)的態(tài)度去認(rèn)識它們，合理、合法的使用食品添加劑，完善統(tǒng)一全面的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢測體系，加強(qiáng)食品安全的保障體系建設(shè)。由于，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)，因此，食品安全控制不是一朝一夕就能解決的，也不是單獨某一個部門能搞好的，而是一項需要多個政府部門共同負(fù)責(zé)的長期任務(wù)。目前，我國已經(jīng)加強(qiáng)了監(jiān)督解決食品安全問題的力度，在一些領(lǐng)域已經(jīng)取得了一定成績?？梢灶A(yù)見，在政府以及社會各階層的共同努力下，食品安全問題能夠得以更好的解決。
化學(xué)與人體健康的論文篇2
摘要：我國自古以來就有“民以食為天”這一說法，無論是百姓還是帝王貴族，無論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現(xiàn)代人，在人類的進(jìn)化的各個階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營養(yǎng)和能量。隨著人類文明程度的提高，人們不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營養(yǎng)角度進(jìn)食，要從健康角度合理調(diào)配食品。而化學(xué)不僅能給人類提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營養(yǎng)成分等有關(guān)知識。
關(guān)鍵詞：營養(yǎng) 健康 化學(xué)
引言：隨著生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾曌陨淼慕】祮栴}，吃什么?怎么吃?色香味如何權(quán)衡?常量元素和微量元素從何處攝入更好?有何作用?等等。這一類關(guān)乎到身體健康的問題都是擺在人們面前的現(xiàn)實問題。本文主要針對以上部分問題進(jìn)行一些闡述。
人們?yōu)榱司S持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營養(yǎng)物質(zhì)，這些能被人體消化、吸收和利用的營養(yǎng)成分被稱為營養(yǎng)素，包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和無機(jī)鹽，它們被稱為六大生命要素，其中蛋白質(zhì)、脂肪和糖為人們生命和活動提供熱能，又稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。
水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質(zhì)，例如糖類和鹽類，形成液體，還與蛋白質(zhì)、糖類分子的親水基因結(jié)合成不能自由運動的結(jié)合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內(nèi)順利移動;另外，水可以將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為溶液狀態(tài)，人體吸收后經(jīng)過腸壁進(jìn)入血液和淋巴液;細(xì)胞內(nèi)的一系列化學(xué)反應(yīng)都是在水溶液中進(jìn)行的。水是生命存在的環(huán)境條件，同時也是生活物質(zhì)本身化學(xué)反應(yīng)所必需的物質(zhì)，水對于維持生物體的正常生理活動有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質(zhì)，有重要的生理功能。
日常飲水時，要多喝開水，不要喝生水和未煮開的水;要喝新鮮開水，不要喝放置時間過長的水;要定時飲水，不要只在口渴時才想起喝水。
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動離不開蛋白質(zhì)。人體組織蛋白質(zhì)不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質(zhì)分解的氨基酸中合成補(bǔ)充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質(zhì)，以保持體內(nèi)蛋白質(zhì)的動態(tài)平衡。一個人保持健康所需的蛋白質(zhì)量依年齡、生理特點和健康狀況而定。我國大眾膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是從禽、蛋、肉類、魚類、奶類、豆類、蔬菜中獲得，谷物類食品蛋白質(zhì)含量不高，但作為主食也是蛋白質(zhì)的主要來源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。
脂肪既是機(jī)體細(xì)胞建成、轉(zhuǎn)化和生長必不可少的物質(zhì)，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。人體脂肪含量隨著營養(yǎng)狀況和活動量的多少而有所變化。饑餓時，能量消耗，體內(nèi)脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦;反之，進(jìn)食過多，消耗減少，體內(nèi)脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。油脂在生命運動中十分重要，是人類飲食中發(fā)熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，它具有提供能量、保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用，同時也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據(jù)我國的經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣，建議脂肪的供給量應(yīng)占總熱量的15%~25%，相當(dāng)于每天每人攝入30~50克脂肪(包括烹調(diào)和食物中所含的脂肪)。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應(yīng)占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應(yīng)在300毫克以下。另外，由于脂肪過高會引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動少的中老年人，其脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)減少。
糖類是生命活動的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類物質(zhì)都是熱能的來源。糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素，每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生16.7KJ能量。神經(jīng)系統(tǒng)中所需能量的唯一來源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。用糖供給能量，可節(jié)省蛋白質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類主要來源于植物類：谷物、豆類、薯類、蔬菜、水果等;在動物類食品中各種乳制品和動物肝臟也是糖類的主要來源。
糖不但是食物，而且可作為佐料，調(diào)節(jié)食物風(fēng)味，增加食欲，故而人們都特別愛吃甜食。但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對糖尿病人，有可能會起反效果。平時飲食中糖類攝取過多，容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應(yīng)合理膳食，適量攝取。
維生素與蛋白質(zhì)、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產(chǎn)生熱量，又不參與人體細(xì)胞、組織的構(gòu)成，但是它能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會發(fā)生紊亂，就會發(fā)生各種維生素缺乏癥。比如說，缺乏維生素A，就會導(dǎo)致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥;缺乏維生素B1，會有神經(jīng)炎、腳氣病，導(dǎo)致食欲不振、消化不良、生長遲緩;缺乏維生素B2，會導(dǎo)致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等;缺乏維生素B12，會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血;缺乏維生素C,會導(dǎo)致壞血病，還會使抵抗力下降;缺乏維生素D時，兒童會患上佝僂病，成人則會患上骨質(zhì)疏松癥;缺乏維生素E，會導(dǎo)致女性不育、流產(chǎn)，導(dǎo)致肌肉性萎縮等。維生素既是營養(yǎng)品又是藥品，在人體內(nèi)不能合成(除維生素D外)，必須從食物中攝取。各類食物的維生素的種類數(shù)量差異很大，而且有的維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易在食物加工、儲存和烹調(diào)中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲存、加工和烹調(diào)，對人類獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會引起維生素缺乏癥。
人體內(nèi)各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)，除此之外，其余各種元素都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。體內(nèi)無機(jī)鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。人體無機(jī)鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無機(jī)鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無機(jī)鹽分布在各個組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱為常量元素;其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱為微量元素。無機(jī)鹽是人體的重要的營養(yǎng)元素，但無機(jī)鹽不能在體內(nèi)合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機(jī)體每天都有一定量的無機(jī)鹽丟失，所以人類必須從食物和飲料中獲取足量的無機(jī)鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來補(bǔ)充，如：動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無機(jī)鹽時一定要注意量，攝入量不足會引起缺乏癥，攝入量過多可能會引起中毒，特別是微量元素。
有人說“健康是吃出來的”，也有人說“病從口入”，這些都可以總結(jié)為，我們要多加注意日常飲食習(xí)慣。特別是在現(xiàn)在食物品種繁雜、農(nóng)藥和食品添加劑泛濫的市場，對于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會出現(xiàn)經(jīng)常偏愛于某一種食物，而對于其他有益的食物卻碰都不碰的情況;還有一餐吃得多，一餐卻又一點都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導(dǎo)致健康指數(shù)下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來的，所以，要想擁有一個健康的身體，就必須要建立一個適合自己的膳食體系。
各種食物都有不同的營養(yǎng)特點，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點，設(shè)計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結(jié)構(gòu)：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應(yīng)吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應(yīng)吃400~500克;倒數(shù)第三層為魚、肉、禽、蛋類食品，每天應(yīng)吃125~200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50~100克，蛋類25~50克);奶類和豆類食物合占第四層，每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克;最頂層為油脂類，每天不超過25克。
總而言之，人體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)與生命活動依賴于化學(xué)物質(zhì)的參與;而這些化學(xué)物質(zhì)又與營養(yǎng)密不可分;營養(yǎng)物質(zhì)又?jǐn)z取于五谷雜糧.動物肉類;蔬菜水果。這三者是相輔相成的。在它們共同的作用下人體才能健康成長，益壽延年。
化學(xué)與人體健康的論文篇3
一.飲食的重要性
飲食是維持人體生命的必需物質(zhì)，但是飲食不當(dāng)則又會成為疾病發(fā)生的重要原因。俗語說：「病從口入」其理由在此。飲食不當(dāng)招致疾病. 飲食過飽過饑或不定時，容易得胃病. 大量吃油膩食物，容易患膽囊炎、膽石癥、胰腺炎、動脈硬化和冠心病長期大量飲酒，易患肝硬化、可導(dǎo)致胎心畸形或癡呆的低能兒。如果酒中甲醇含量過高，還會產(chǎn)生視力模糊，甚至失明癥。經(jīng)常食鹽過量，會出現(xiàn)高血壓;經(jīng)常食鹽不足，會出現(xiàn)低血壓和無力癥、腎病。長期偏食會缺乏某種營養(yǎng)素，導(dǎo)致營養(yǎng)不良水腫、肝硬化、缺鐵性貧血、壞血病、腳氣病、夜盲癥等。常吃霉變食物或黃麴霉毒素污染的糧食，易患肝癌。注意飲食調(diào)理，做好疾病防治飲食關(guān)系到人體的健康和疾病的防治，因此日常必須特別加以注意，并加以調(diào)理。飲食調(diào)理原則主要是：一是飲食要多樣化合理搭配「五谷為養(yǎng)、不果為助、五畜為益、五葉為充」。即是說谷類為食品，肉類為副食品，用蔬菜來充實，以水果為輔助。五味為酸、苦、甘、辛、咸。五味和五臟相聯(lián)系，「五味入胃，各有所喜」，「心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、腎欲咸」。所以酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，堿先入腎。只有五味調(diào)和才能滋養(yǎng)五臟，促進(jìn)身體健康。二是飲食要有節(jié)制，切忌過飲過食甚至暴飲暴食?？偠灾嬍车恼{(diào)理宜清淡素食，忌高梁厚味，老年人宜溫?zé)崾燔?，忌粘硬生冷。春食涼，夏食寒，以養(yǎng)陽，冬食熱，以養(yǎng)陰.
二.正確的飲食方式
寢不言，食不語，細(xì)嚼慢咽，粗細(xì)兼顧、葷素相宜
《食品、營養(yǎng)與人類健康 》
食物不僅是人類生存的最基本需要，也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題?；镜纳飳W(xué)法則決定了食品工業(yè)是“天下第一產(chǎn)業(yè)”，也是人類的“朝陽產(chǎn)業(yè)”。進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國食品產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展：2002年增長速度達(dá)15.7%，同年餐飲業(yè)產(chǎn)值達(dá)5000億人民幣，從業(yè)人員2200 萬人。2003年雖然有“非典”的影響，但食品工業(yè)仍以18.6%的速度增長。營養(yǎng)并非無本之木，其是依賴于食品產(chǎn)生的。因此可以描述為：食物好比是皮、營養(yǎng)則好比是毛，“皮之不存，毛將焉附?”。隨著改革開放、經(jīng)濟(jì)的騰飛，人民生活水平不斷提高，居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化。過去物資短缺、食物單調(diào)，想吃的東西買不到，現(xiàn)在商品琳瑯滿目，許多人卻不知道該如何選擇、應(yīng)當(dāng)怎么吃了。法國一位著名學(xué)者曾經(jīng)說過：“一個民族的命運要看她吃的是什么和怎么吃”。
吃飯是再也平常不過的事，然而人類通過漫長的歷程才從“吃飽求生存”發(fā)展到懂得“吃好求健康”。從神農(nóng)嘗百草開始，傳統(tǒng)食療作為中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，在漫長的歷史進(jìn)程中為各民族的健康發(fā)揮了巨大的作用，是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠。在它形成發(fā)展的幾千年中，浸透著祖先和歷代先賢的血汗，凝聚著我們偉大民族的智慧。正如偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生所指出的：“我中國近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。”
一、吃什么和怎么吃關(guān)系著民族的命運
世界衛(wèi)生組織(WHO)近年對影響人類健康的眾多因素進(jìn)行了評估，結(jié)果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠(yuǎn)高于醫(yī)療因素(僅8%)的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當(dāng)運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，食療養(yǎng)生的理念被人民群眾廣泛接受。“飲食者，人之命脈也”。則是明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時珍對膳食營養(yǎng)的健康作用所做的高度概括。
人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物;第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等;第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品;第四類是蔬菜、水果;第五類是油脂。食物中所含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對不同的營養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養(yǎng)學(xué)家把每日需要量在1克以上的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素、包括六大類40多種;將每日需要量從微克到毫克級的營養(yǎng)素(維生素和微量元素)稱為微營養(yǎng)素。
不同食物的營養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主;牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主;水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各國人口、生產(chǎn)力水平、生活習(xí)慣各異，特別是農(nóng)畜產(chǎn)品、魚類等食品生產(chǎn)數(shù)量不同，形成了不同類型的食物結(jié)構(gòu)。如歐、美等國以動物性食物為主;印度、巴基斯坦、印尼、泰國為典型的素食結(jié)構(gòu);日本吸收東西方膳食的優(yōu)點，植物與動物蛋白搭配比較合理，加之政府對膳食營養(yǎng)比例、食品構(gòu)成、消費比重的重視，使日本人均預(yù)期壽命現(xiàn)在居世界前列。
我國目前恩格爾系數(shù)(食品類支出占消費總支出的比例)已低于50%，初步進(jìn)入了小康，這也是改革開放以來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的直接成果之一。我國傳統(tǒng)膳食結(jié)約70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來自占食物總量約60%～65%的主食、谷物等糧食。雖然鈣等礦物質(zhì)與鐵、鋅等微量元素供應(yīng)不足，維生素A及B族維生素相對短缺，但傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)有自己的特點和優(yōu)勢。改革開放以來，我國人民健康狀況明顯改善，1990年17歲的男性青年比1975年同齡人身高增加4.3厘米，體重增加5.9千克。出生預(yù)期壽命也從建國初期的44.39歲上升到70歲以上。
我國幅員遼闊，經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展極端不平衡，食物消費也存在巨大差異——即：“營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在，貧困病與富裕文明病并存”。全國仍有相當(dāng)比例的人口沒有徹底解決溫飽，而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，因營養(yǎng)過剩、體力活動減少，肥胖群體迅速增加。2004年10月12日，衛(wèi)生部新聞發(fā)布會宣布的2002年8月～12月開展的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”顯示，成人高血壓患病率達(dá)18.8%，約1.6億人，比1991年增加7000多萬。成人糖尿病患病率為2.6%，全國共約2000萬患者。大城市20歲以上人群糖尿病患病率從1996年的4.6%上升到6.4%。
2001年公布的統(tǒng)計報告稱：有3000萬20歲以上的中國人肥胖!慢性非傳染性疾病的發(fā)病率逐年上升，高血壓、高脂血癥、冠心病、脂肪肝和動脈硬化等“文明病”泛濫，肥胖已成為社會“公害”。在我國第一大城市上海，居民死因順位已從50年代的麻疹、肺結(jié)核和老衰讓位于現(xiàn)在的惡性腫瘤和心、腦血管病，其中心臟病的死亡率已超過日本。因心、腦血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占總死亡人數(shù)的64%以上(全國每年約200萬人)，占國民死因首位。糖尿病患病率1979年僅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地區(qū)糖尿病患病率竟高達(dá)6%!營養(yǎng)偏頗的現(xiàn)代“文明病”嚴(yán)重威脅著國民健康，給中華民族敲響了警鐘!
二、平衡、健康的膳食結(jié)構(gòu)在東方、在中國
1.平衡膳食理論——20世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)的最大貢獻(xiàn)
20世紀(jì)，營養(yǎng)學(xué)的最大貢獻(xiàn)是建立了平衡膳食的理論。所謂平衡膳食，就是強(qiáng)調(diào)由多種天然食物組成的膳食，可提供人體基本的營養(yǎng)需要，在支持正常發(fā)育、保持合適體重，預(yù)防營養(yǎng)不良的同時，減少同營養(yǎng)過剩相關(guān)疾病的發(fā)生。平衡膳食的理論特別強(qiáng)調(diào)要避免過量消費在慢性非傳染性疾病的發(fā)生中有潛在不良影響的食品與營養(yǎng)素。由此不難看出，某些人用所謂“沒有不平衡的膳食，只有不平衡的飲食習(xí)慣”來為垃圾食品“洋快餐”開脫是多么可笑和荒謬!
1968年，瑞典提出名為《斯堪的那維亞國家人民膳食的醫(yī)學(xué)觀點》的膳食指導(dǎo)原則，產(chǎn)生了積極的社會效果。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)建議各國仿效。至今，全球已有20多個國家公布了各自的《膳食指南》?！渡攀持改稀肥歉鶕?jù)平衡膳食理論制訂的飲食指導(dǎo)原則，是合理選擇與搭配食物的陳述性建議，目的在于優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，減少與膳食失衡有關(guān)的疾病發(fā)生。我國政府于1989年首次發(fā)布了《中國居民膳食指南》，在1997年4月，再次發(fā)布了修改后的新的膳食指南，主要包括以下八個方面的內(nèi)容。
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