牛肉注水以后單從外觀上看，反而有鮮嫩的感覺(jué)，更加好看，購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)辨別。具體怎樣鑒別注水牛肉呢？下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。

　　鑒別注水牛肉的方法

　　一、眼觀：(1)觀察肌肉：正常肉呈暗紅色，有彈性及光澤，用手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無(wú)汁液滲出，而注水肉呈鮮紅色，嚴(yán)重者泛白、濕潤(rùn)、肌纖維腫脹，用手按壓切面有汁液滲出，且難恢復(fù)原狀。(2)觀察肉的新切面：正常肉新切面光滑，無(wú)或很少汁液滲出，不易粘刀，注水肉切面有明顯的淡紅色汁液滲出，容易粘刀。

　　二、觸摸：正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時(shí)，感覺(jué)油滑，無(wú)異味;注水肉因含有大量的水分，在觸摸時(shí)有血水流出。

　　三、紙貼檢驗(yàn)：(1)燃燒試驗(yàn)：用干凈吸水紙貼在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，紙上有油，能點(diǎn)燃且能完全燃燒;若是注水肉則不能完整揭下吸水紙，紙上有水，不能點(diǎn)燃或能點(diǎn)燃不能完全燃燒。(2)吸水試驗(yàn)：用小塊衛(wèi)生紙貼在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，紙一接觸肉便濕透，而正常肉則慢慢滲透。

　　注水牛肉辨別方法

　　1.因注過(guò)水的牛肉會(huì)逐漸向外滲水，故商販在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)經(jīng)常用抹布擦拭，消費(fèi)者在買牛肉前不妨先站在遠(yuǎn)處觀察一番。

　　2.注水的牛肉多呈鮮紅色，且由于水的稀釋而發(fā)白、發(fā)亮，表面光滑無(wú)褶。而未經(jīng)注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。

　　3.水牛肉因充滿水，所以摸起來(lái)彈性較差，肉松軟沒(méi)有黏性，擠壓有水流出;而沒(méi)有注水的則相反，有一定的彈性，且發(fā)黏。

　　4.合格的牛肉肉質(zhì)緊密，幾乎看不到紋理，而注水牛肉卻清晰可見粗粗的肉絲。而且，注水牛肉顏色較淡，有一種水樣光澤。

　　5.另外還可以用衛(wèi)生紙進(jìn)行測(cè)試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛(wèi)生紙濕透，而合格牛肉上的紙巾只會(huì)留下少許油漬。

　　6.注水后的牛肉很濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀。橫切面可見到淡紅色的肌肉，如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶晶粒。

　　7.刀切：注水牛肉用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切 時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。

　　8.化凍：注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后水呈暗紅色。