人們?cè)诩Q(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)肉類食品時(shí)，有時(shí)會(huì)遇到不法商販將各種肉類混在一起、以假充真、以次充好等情況。因此，我們有必要學(xué)一點(diǎn)鑒別肉類食品優(yōu)劣的知識(shí)。

　　鮮肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　新鮮肉 應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白(牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色)，表面清潔，滋潤(rùn)，新切表面微呈濕潤(rùn)、不發(fā)粘;指壓肌肉后凹陷立即恢復(fù);具有應(yīng)有的正常香氣;肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。

　　一般劣質(zhì)肉 肉表面過(guò)度干燥或過(guò)度濕潤(rùn)，發(fā)粘，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺(jué)很粘、很濕;肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色;手按壓后不能復(fù)原，甚至有顯著腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。

　　老母豬肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　一看皮膚 正常豬肉皮膚表面潔白平滑，而老母豬肉皮厚粗糙，有很多皺紋，毛孔清晰可見(jiàn)。

　　二看肌肉 正常豬肌肉紅色均勻，有光澤，指壓有彈性;而老母豬肉肌肉呈深紅色或紫紅色，肌肉斷面顆粒大，肌纖維粗長(zhǎng)，紋路明顯。

　　三看脂肪 正常豬肉脂肪潔白;而老母豬肌間脂肪很少或缺發(fā)，皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊湊，兩者之間有一層薄脂肪，且呈粉紅色。

　　四看乳頭 連有乳頭的豬肉，正常豬肉乳頭較小，乳組織不明顯;老母豬豬肉乳頭粗長(zhǎng)，乳腺組織發(fā)達(dá)，呈海綿狀，去掉乳腺組織的老母豬肉，會(huì)有明顯的痕跡。

　　五聞氣味 新鮮正常豬肉具有鮮肉的正常氣味;老母豬則有一種腥味，還可取一小塊肉進(jìn)行燉煮，老母豬肉不易煮爛。

　　注水豬肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　注水肉表面看水淋淋的，特別亮;用手摸，沒(méi)有粘性;用刀切，注水肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣。將衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，不注水的豬肉一般紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。將普通報(bào)紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下;注水豬肉沒(méi)有粘性，很容易揭下。

　　病害豬肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　病害豬肉常見(jiàn)的特征：

　　(1)用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽。

　　(2)肉上可見(jiàn)大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。

　　(3)在肉的表皮，可見(jiàn)方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊，或表皮是紫紅色、脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

　　火腿制品的優(yōu)劣鑒別方法

　　以中國(guó)火腿為例：

　　優(yōu)質(zhì)火腿 外表新鮮而清潔，皮肉干燥，皮色呈棕黃或棕紅色，略顯光亮;肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性，形狀完整均勻;切面脂肪薄而呈白色，瘦肉層厚而呈鮮紅色，有濃郁火腿香味。

　　劣質(zhì)火腿 外表濕潤(rùn)、松軟，有霉?fàn)€和粘液，肉質(zhì)松弛不實(shí)，脂肪呈黃色或褐色，無(wú)光澤，有明顯哈喇味。

　　香腸制品的優(yōu)劣鑒別方法

　　優(yōu)質(zhì)香腸、香肚 腸衣干燥結(jié)實(shí)，無(wú)粘液和霉變，緊貼肉餡;用刀切開(kāi)后切面堅(jiān)實(shí)，有光澤，呈均勻灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色，具有香腸、香肚獨(dú)特香氣，無(wú)霉變、酸臭味。

　　劣質(zhì)香腸、香肚 腸衣上覆有粘液或霉層，腸衣易與餡分開(kāi);切開(kāi)肉餡呈灰色或淡綠色，肥餡呈污綠色，有苦澀、腐敗氣味。若具有干燥外膜，結(jié)實(shí)有彈性和均勻色澤，但缺乏應(yīng)有香味，一般為非新鮮肉所制。

　　冷凍禽肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　識(shí)別優(yōu)質(zhì)凍禽肉和變質(zhì)凍禽肉方法如下：

　　眼睛 新鮮禽肉的眼球飽滿，角膜有光澤;變質(zhì)禽肉眼球干縮、凹陷，角膜混濁污穢。

　　肌肉 新鮮禽肉結(jié)實(shí)富有彈性，雞肉呈淡玫瑰紅色，鴨、鵝肉呈紅色，胸肌為白色，微帶紅色，動(dòng)禽肌肉稍濕潤(rùn)，但不發(fā)粘，具有各種禽肉所固有的氣味;變質(zhì)禽肉肉質(zhì)松散、發(fā)粘，極濕潤(rùn)，呈暗紅、淡綠或灰色，有腐敗氣味。

　　脂肪 新鮮禽肉脂肪呈淡黃色，有光澤、無(wú)異味;變質(zhì)脂肪色澤稍淡或呈淡灰色，有時(shí)發(fā)綠、發(fā)粘，有澀味，脂化味。

　　口腔 新鮮禽肉口腔粘膜有光澤，呈淡玫瑰紅色，潔凈無(wú)異常氣味;變質(zhì)禽肉口腔上帶有粘液，呈灰色，有霉斑，或腐敗氣味。

　　皮膚 新鮮禽肉皮膚光澤自然，表面不粘手，具有正常固有氣味;變質(zhì)禽肉體表無(wú)光澤，頭頸部常帶暗褐色，皮膚表面濕潤(rùn)發(fā)粘，或有霉斑，有腐敗氣味。