如何鑒別真假蜂蜜結(jié)晶_鑒別真假蜂蜜結(jié)晶的技巧
如何鑒別真假蜂蜜結(jié)晶_鑒別真假蜂蜜結(jié)晶的技巧
蜂蜜富含銅，鋅等微量元素。蜂蜜放置一段時間后，會因為溫度，濕度的改變而在容器底部或整個容器內(nèi)形成白色、琥珀色、深褐色、黑色等不同顏色的膏體、固體。這種現(xiàn)象稱為蜂蜜結(jié)晶。那么，如何鑒別真假蜂蜜結(jié)晶呢？下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。
鑒別真假蜂蜜結(jié)晶的技巧
結(jié)晶是天然純凈蜂蜜的自然屬性，新蜜從蜂箱出來后，通常情況下為液態(tài)，隨著存儲環(huán)境的溫度和濕度發(fā)生變化，多數(shù)蜂蜜都會逐漸結(jié)晶，由液態(tài)變?yōu)轲こ淼暮隣?，結(jié)晶程度大的甚至出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。當(dāng)環(huán)境溫度回升到30攝氏度以上時，結(jié)晶蜜會逐漸融化(但恢復(fù)不到最原始的狀態(tài))。
因蜂蜜的蜜源不同，結(jié)晶的程度也有所差異，個別蜂蜜非常不容易結(jié)晶，溫度較低的狀況下僅出現(xiàn)半結(jié)晶或變黏稠。如椴樹蜜結(jié)晶細(xì)膩，烏桕蜜結(jié)晶顆粒粗。同一種蜜源的蜂蜜，蜂蜜濃度高的結(jié)晶緊密而細(xì)膩，濃度低的則結(jié)晶松散、粒粗。
不良商販為了謀取利益，有在低品質(zhì)蜂蜜中人工制造結(jié)晶現(xiàn)象，這種結(jié)晶一般由蔗糖而來，可用如下兩個簡單的方法綜合識別：
1.取結(jié)晶蜂蜜少許，放于舌尖，然后含在嘴里，能感到逐漸自然融化，則為蜂蜜天然結(jié)晶，如果融化很慢并有過硬的沙粒感，則可能是問題蜜。
2.取少許蜂蜜，放于左手背，然后用右手背在左手背上輕輕按摩，會感到結(jié)晶由小顆粒逐漸變無，接觸皮膚的感覺由細(xì)小沙粒狀逐漸變得滑潤，則為天然結(jié)晶。因此蜂蜜也常被用作化妝品的原料之一。
蜂蜜結(jié)晶的原因
蜂蜜為什么會結(jié)晶?首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分，糖份約占總物質(zhì)80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下(0-14度)放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶，所以蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結(jié)晶緩慢;當(dāng)比例為 1：2 時，一般不出現(xiàn)結(jié)晶;當(dāng)比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜[4] 葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結(jié)晶;油菜蜜約為18:17 結(jié)晶的速度則很快。
蜂蜜結(jié)晶的影響因素
蜂蜜結(jié)晶的速度與其所含葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小，還有存在于蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。此外，全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶。蜂蜜的種類不同，結(jié)晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜[5] 、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶;而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。
假蜜是不結(jié)晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會有結(jié)晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好，對蜂蜜進(jìn)行加工(破晶核工藝)，通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核，通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結(jié)晶!
通過經(jīng)機械加工濃縮水份，去除結(jié)晶核使之不易結(jié)晶，這種蜜口感極差，有股糊味，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣呈深色，且各種花源的蜜品種風(fēng)味沒有多大的區(qū)別。而天然的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、
味是完全不同的，風(fēng)味獨特不會雷同，而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會結(jié)晶，其營養(yǎng)價值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。
另外我國部分養(yǎng)蜂場因天氣影響，雨水較多，形成天然低度蜜(含水份在23%以上即40度以下的蜜)，這種低度蜜很容易發(fā)酵，發(fā)酵的表現(xiàn)為漲瓶、起氣泡、變得微酸。每個人的味口喜好不同，酷暑季節(jié)很多顧客卻偏愛這種微酸的舔味，但冷藏儲存可延緩發(fā)酵。
蜂蜜都是要結(jié)晶的，結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現(xiàn)象本應(yīng)真實原本地呈現(xiàn)在消費者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結(jié)晶(偶有結(jié)晶也呈不正常狀態(tài))，而大量的不結(jié)晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費者竟據(jù)此來辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。
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