怎樣挑選面粉
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。但是，有很多人不知道究竟怎樣挑選面粉，為此，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享怎樣挑選面粉的方法。
挑選面粉的方法：白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
挑選面粉的方法：面筋強(qiáng)度
面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：
(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。
(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。
(3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。
挑選面粉的方法：發(fā)酵耐力
面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。
挑選面粉的方法：高吸水量
面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。
面粉品質(zhì)術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)介
1.粗蛋白：是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大, 品質(zhì)越好。
2.濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的
基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。
3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
4.面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。
5.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。
6.評(píng)價(jià)值：綜合性的品價(jià)指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。
7.烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng), 面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械, 烤的面包體積大,發(fā)展勻稱(chēng), 外形美觀, 顏色好看, 皮無(wú)裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。
8.面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。
9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。
10.吸水率：在加水揉面過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。
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