芝麻魚球的做法大全

　　芝麻魚球是山東及浙江的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系或浙菜系。造型美觀，鮮香四溢，色澤金黃。其主食選擇上也會有要求，鯉魚。分赤鯉、黃鯉、白鯉，性味相同，為魚之上品，今天我們學(xué)習(xí)下芝麻魚求的做法。

　　芝麻魚球

　　原料

　　偏口魚肉450克、豬肥肉膘50克、精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕淀粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。

　　制作過程

　　1)將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水?dāng)噭虺婶~泥。

　　2)芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻。

　　3)炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時，將魚丸逐個放入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出，擺入盤中即成!

　　營養(yǎng)價值

　　鯉魚，又名龍門魚、鯉拐子、赤鯉、黃鯉、白鯉、賴鯉。

　　鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名。體態(tài)肥肚，肉質(zhì)細嫩。

　　產(chǎn)于我國各地淡水河湖、池塘。一年四季均產(chǎn)，但以2-3月產(chǎn)的最肥。

　　鯉魚呈柳葉形，背略隆起，嘴上有須，鱗片大且緊，鰭齊全且典型，肉多刺少。按生長水域的不同，鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃，有金屬光澤，胸、尾鰭帶紅色，肉脆嫩，味鮮美，質(zhì)量最好;江鯉魚鱗內(nèi)皆為白色，體肥，尾禿，肉質(zhì)發(fā)面， 肉略有酸味;池鯉魚青黑鱗，刺硬。泥土味較濃，但肉質(zhì)較為細嫩。

　　鯉魚體態(tài)肥壯艷麗，肉質(zhì)細嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｏ矏凼秤貌⑶液苁煜さ乃a(chǎn)品。逢年過節(jié)，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。

　　營養(yǎng)分析

　　1.鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;

　　2.鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

　　一般人群均可食用

　　1.適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用;同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用;

　　2.凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發(fā)物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。

　　食物相克

　　鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服;鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

　　制作步驟

　　1.鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味;在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉;

　　2.鯉魚的烹調(diào)方法較多，以紅燒、干燒、糖醋為主;

　　3.通乳用時應(yīng)少放鹽;烹制魚蝦等水產(chǎn)時不用放味精，因為它們本身就具有很好的鮮味;

　　4.炸時手提魚尾，邊炸邊用熱油淋澆魚身，定型后再全部入油浸炸;

　　5.巧去魚腥味：1、將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。2、鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。3、吃過魚后，口里有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

　　食療作用

　　鯉魚味甘、性平，入脾、腎、肺經(jīng);

　　有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣;

　　對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益;

　　鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。中醫(yī)學(xué)認為，鯉魚各部位均可入藥。鯉魚皮可治療魚梗;鯉魚血可治療口眼歪斜;鯉魚湯可治療小兒身瘡;用鯉魚治療懷孕婦女的浮腫，胎動不安有特別療效。

　　刀功刀法

　　1、魚肉質(zhì)細，纖維短，極易破碎，切魚時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落;

　　2、魚的表皮有一層黏液非?；郧衅饋聿惶菀?，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

　　洗魚的竅門：

　　1、將魚泡入冷水內(nèi)，加入兩湯匙醋，過兩個小時后再去磷，則很容易刮凈;

　　2、如果魚比較臟，可用淘米水擦洗，不但可以洗凈魚，而且手也不至于太腥;

　　3、加工魚時，萬一不小心弄破了苦膽，可快速在有苦膽的地方放上小蘇打，或者撒點酒，然后用清水洗凈，就可去除苦味;

　　4、魚身上都有黏液，黏液易沾上污物;洗魚時，用細鹽將魚身擼一遍，然后用清水沖一下，就能將魚洗得很干凈。