三色龍蝦的家常做法

　　三色龍蝦是一道廣東地區(qū)傳統(tǒng)名菜，由廣州酒家特級廚師黃振華創(chuàng)制的，在第二屆全國烹飪大賽和盧森堡90世界杯烹飪賽中獲金牌，故又名“金牌龍蝦”。“三色龍蝦”采用生剝龍蝦肉，運用粵菜特有的拉油炒法，配以紅蘿卜、筍、西芹、腰果等，炒出的龍蝦肉嫩而爽脆，造型生動，色彩繽紛，色香味型俱備。我們來學習一下這道菜的做法吧。

　　材料

　　龍蝦800克、筍肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘筍50克、西蘭花300克、上湯、精鹽、白糟、味精、花生油、姜片、紹酒、芝麻油、干淀粉、蕪茜各適量。

　　制作方法

　　1、鮮龍蝦用竹簽于尾部插入至肛門處放尿，再在頭部插入使其至死，放入冰箱冷凍，取出解凍，把龍蝦肉整條從肚部取出，切成兩半后，再切成粗粒，頭、尾留用。

　　2、將腰果仁用油炸至松脆;龍蝦頭、尾滾熟，擺在盤的兩端，把炒好的西蘭花圍上，砌成龍蝦形。

　　3、用上湯、精鹽、味精、白糖、淀粉調成碗熒，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒等加鹽滾過;

　　4、燒鍋下油，把龍蝦過油至僅熟，取出瀝去油，再下姜片及全部原料(腰果仁除外)，濺紹酒，下碗芡炒勻后再放入腰果仁，加包尾油炒勻，倒入由西蘭花圍的中間便成。

　　特點介紹

　　龍蝦是珍貴的海產(chǎn)品之一，按此法烹制風味極佳。味鮮，松脆，爽嫩，色澤鮮艷，是近年新創(chuàng)的菜式。

　　原料：龍蝦、筍肉、西芹菜、甘筍、西蘭花、腰果仁、荽茜、姜片、精鹽、味精、白糖、紹酒、濕粉、上湯、麻油、花生油適量。 　制法：將龍蝦用竹簽在頭部插入使其死，放入冰水中浸10分鐘后，把龍蝦肉整條從肚部取去，切成兩半，再切成粗粒;用精鹽、味精、蛋白、生粉等拌勻，頭、尾留用。將鮮筍、甘筍、芹菜梗切成十字形。將腰果仁炸至松脆，將蝦頭、尾蒸熟，擺在盤的兩端;燒鑊下油，放入西蘭花，二湯、鹽、味精炒至熟，濾干水分，排放在盤四周，與蝦頭、尾砌成蝦型。用上湯、味精、精鹽、白糖、麻油、胡椒粉、濕粉調成碗芡。滾二湯、加精鹽，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒滾熟，取去濾干水分，燒鑊下油至六成熱，把龍蝦肉泡油至準熟，倒出去油;下姜片及全部原料(腰果仁除外)，濺紹酒，下碗芡炒勻后，再下腰果仁，加包尾油炒勻，盛在西蘭花中間便成。

　　其他的做法

　　用料：龍蝦800克、筍肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘筍50克、西蘭花300克、上湯、精鹽、白糟、昧精、花生油、姜片、紹酒、芝麻油、干淀粉、蕪茜各適量

　　制作步驟

　　1、鮮龍蝦用竹簽于尾部插入至肛門處放尿，再在頭部插入使其至死，放人冰箱冷凍，取出解凍，把龍蝦肉整條從肚部取出，切成兩半后，再切成粗粒，頭、尾留用。將鮮筍、甘筍、芹菜梗切成欖形。

　　2、將腰果仁用油炸至松脆;龍蝦頭、尾滾熟，擺在盤的兩端，把炒好的西蘭花圍上，砌成龍蝦形。用上湯、精鹽、味精、白糖、淀粉調成碗熒，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒等加鹽滾過;

　　3、燒鍋下油，把龍蝦過油至僅熟，取出瀝去油，再下姜片及全部原料、腰果仁除外，濺紹酒，下碗芡炒勻后再放人腰果仁，加包尾油炒勻，倒人由西蘭花圍的中間便成。

　　小貼士：龍蝦是珍貴的海產(chǎn)品之一，按此法烹制風味極佳。味鮮，松脆，爽嫩，色澤鮮艷，是近年新創(chuàng)的菜式。