宋嫂魚羹的5種做法
宋嫂魚羹的5種做法
宋嫂魚羹是浙江省杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，從南宋流傳至今已有800多年歷史，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點(diǎn)是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹?！∫韵率菍W(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于宋嫂魚羹的5種做法，供大家參考!
宋嫂魚羹做法一
【材料】：鱖魚1條(約600克)，熟竹筍15克，水發(fā)香菇15克，雞蛋2個(gè)，香蔥2棵，生姜1塊，淀粉適量，
【調(diào)料】：豬油50克，醬油1大匙，高湯10大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精鹽2小匙，味精1小匙，
【做法】：
1.香蔥、生姜、熟竹筍、水發(fā)香菇切絲，雞蛋黃打散，
2.鱖魚切成兩片，加香蔥絲、生姜絲、料酒、精鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出，
3.鍋內(nèi)放豬油，下香蔥絲煸至有香味，加入高湯煮開，放入料酒、熟竹筍絲、香菇絲，煮開后，把鱖魚倒入鍋內(nèi)，加醬油、精鹽、味精煮開，用水淀粉勾薄芡，
4.然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待湯再開時(shí)加香醋，澆上六成熱豬油即可。
【特點(diǎn)】：鮮嫩潤滑，味似蟹羹。
【廚師一點(diǎn)通】：鱖魚肉蒸制的時(shí)間要稍長一些，才可以使魚肉更入味。
宋嫂魚羹做法二
1.將魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，斬去頭尾，用平刀從頭至尾沿脊背
骨片成兩片，放入盆中，魚皮朝下，加蔥段10克，紹酒15克，鹽1克，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，取出去掉蔥，姜，潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。
2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋上旺火，下熟豬油15克燒熱，下蔥段15克，煸至有香味，加入雞湯專利法煮沸，烹入紹酒10克，撈出蔥段不用，放入筍和香菇，再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油，鹽1.5克，味精煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待湯再沸時(shí)加醋，澆上六成熱豬油35克，起鍋碾盛入湯盆中，撒上火腿絲，姜末即成。
宋嫂魚羹做法三
【原料】鱖魚(或鱸魚)1條(重約500～600百克)，熟火腿、熟竹筍肉、水發(fā)香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個(gè)，姜片10克，姜末1克，精鹽2.5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕淀粉30克等。
【做法】將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。制作時(shí)要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進(jìn)盆里，魚皮朝下;再加進(jìn)少許蔥段、姜片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去鹵汁;再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。然后再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸后，用淀粉調(diào)稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待湯再沸時(shí)加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時(shí)撒上火腿絲、姜末即成。
宋嫂魚羹做法四
【主料】：鮮魚100克。
【輔料】：火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個(gè)。
【調(diào)料】：姜絲、鹽、胡椒粉、淀粉。
【做法】
1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。
2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。
3.最后放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調(diào)味。
宋嫂魚羹做法五
【原料】：草魚肉、冬筍、水發(fā)冬菇、雞蛋、香蔥、姜、淀粉適量
【調(diào)味】：高湯、生抽2勺、香醋1/3勺、黃酒、鹽
【制作過程】：
1、蔥切小段，姜、冬筍、水發(fā)冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。
2、草魚宰殺干凈，將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質(zhì)。
3、魚肉加入蔥絲、姜絲、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出去掉蔥、姜，潷去鹵汁待用。
4、沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。
5、用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。
6、鍋置火上少許油燒熱，下香蔥煸至有香味。
7、加入高湯、1/3勺黃酒煮開。
8、下入筍絲、香菇絲煮沸。
9、魚肉倒入鍋內(nèi)，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水淀粉勾薄芡。
10、將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻。
11、待湯再開時(shí)加香醋，淋入香油即可。
制作提示
1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟后要去凈骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎;
2. 勾芡時(shí)鍋離火，均勻適度，不能出現(xiàn)疙瘩與粉塊，下調(diào)料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。