好吃的四川家常菜做法大全
四川家常菜是指巴蜀百姓常常會(huì)做、會(huì)吃的，制作簡(jiǎn)單、樸素實(shí)惠、不尚新意、隨處可見(jiàn)且是喜聞樂(lè)見(jiàn)的菜品。它源于民間和家庭，而非專業(yè)廚師首創(chuàng)?，F(xiàn)今市場(chǎng)上五花八門的家常菜，是經(jīng)專業(yè)廚師從民間、家庭收集、融合和改良而來(lái)的?，F(xiàn)在，就來(lái)學(xué)習(xí)一下四川家常菜吧!
【美食】發(fā)現(xiàn)四川家常美味
1
四川擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)擔(dān)面最開(kāi)始是由小販挑擔(dān)叫賣而得名，色澤紅潤(rùn)，麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。
2
夫妻肺片
夫妻肺片以肺片為主，也有地方加有牛雜和牛肉，味道…看圖就好啦。
3
川北涼粉
川北涼粉，一般以路邊攤和小吃店為正宗，一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。
4
燈影牛肉
燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉，足見(jiàn)其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。
5
龍抄手
抄手是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法，龍抄手揚(yáng)名在于它的皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白。
6
辣豆腐腦
豆腐腦作為全國(guó)人民共享的東西當(dāng)然是非!常!好!吃!的!但是不同的地方做法不同聽(tīng)說(shuō)有的地方放紅糖有的地方放辣椒因此不少同學(xué)上大學(xué)之后都會(huì)開(kāi)起一場(chǎng)甜豆花辣豆花之戰(zhàn)←←不過(guò)四川的豆花當(dāng)然還是繼承四川風(fēng)味了，酸辣爽口，滑而不膩。
7
蛋烘糕
以專用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。
8
冒菜
冒菜的“冒”字在這里是動(dòng)詞，與麻辣燙略微不同。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。
9
葉兒粑
這是一種長(zhǎng)相普通、名字樸實(shí)、價(jià)格親民但是非常非常好的小吃!在四川，尤其是早上的小巷子里，很多人會(huì)選葉兒粑作為一天新的開(kāi)始能量的來(lái)源。一句：“老板，一籠葉兒粑——”是多少人小時(shí)候帶著期待的記憶。
10
綿陽(yáng)米粉
相較于米線不同的是，米粉更細(xì)，更入味。地道的綿陽(yáng)米粉分為紅湯、清湯、對(duì)澆三大類。對(duì)于大多數(shù)綿陽(yáng)人及周邊地區(qū)來(lái)說(shuō)，米粉已經(jīng)是生活中不可或缺的一部分了，據(jù)綿陽(yáng)市監(jiān)局調(diào)查：豆腐和米粉是綿陽(yáng)市民喜愛(ài)的食品，特別是早上吃米粉已成為大多數(shù)市民的生活習(xí)慣。
我讀書(shū)在綿陽(yáng)，期間也在不同的地方和不同的人吃過(guò)相同的米粉。尤其是大學(xué)到北方讀書(shū)之后和四川的同學(xué)說(shuō)起來(lái)都是無(wú)比的懷戀。
米粉，吃的更多是一種習(xí)慣，一種情懷。
11
樂(lè)山甜皮鴨
樂(lè)山甜皮鴨，樂(lè)山人稱為“鹵鴨子”、“油燙鴨”，是四川樂(lè)山市當(dāng)?shù)胤浅Ｖ囊坏罎h族傳統(tǒng)小吃。沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以細(xì)嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。
如何做好四川家常菜
一、原料
四川氣候濕潤(rùn)暖和，物產(chǎn)資源豐富，被人們常用來(lái)和適合制作家常菜的原料很多。
1.四川家常菜原料的特性：
?、俦就列浴Ｒ环剿琉B(yǎng)一方人，四川家常菜的形成與四川所產(chǎn)的物產(chǎn)密切相關(guān)。如榮昌和內(nèi)江豬、宣漢黃牛、藏系綿羊、金陽(yáng)絲毛雞、麻鴨、長(zhǎng)寧冬筍、達(dá)川黃花、大巴山木耳、成都大頭菜、冬菜等等。
?、诔Ｒ?jiàn)性。家常菜之所以常見(jiàn)和普通，就在于它原材料的常見(jiàn)性，無(wú)外乎豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)、青菜、豆腐、蘿卜之類。如天下第一菜“回鍋肉”，傳統(tǒng)名菜“宮寶雞丁”、“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”、“干煸牛肉絲”、“酸菜魚(yú)”等等，它們所選用的原材料都很常見(jiàn)和普通。
?、奂竟?jié)性。四川當(dāng)季節(jié)令的蔬菜原料豐富、品質(zhì)佳。如夏、秋的青椒回鍋肉，秋、冬的蒜苗回鍋肉;又如春的莧菜、黃瓜、豌豆、南瓜，夏的苦瓜、冬瓜、小白菜、空心菜、染槳菜，秋的油菜、瓢兒白、甜椒、藕，冬的大白菜、棒菜、冬寒菜等。
?、芫偷厝〔男浴５赜兴a(chǎn)，食有所源，決定了家常菜就地取材這個(gè)特性，主要體現(xiàn)在“隨配合菜”，餐廳或家庭根據(jù)現(xiàn)有材料或賓客(個(gè)人)口味隨配菜肴。如蒜苗、青椒、鹽菜、饅頭、鍋魁、蓮白等等都可用來(lái)做回鍋肉系列菜品;又如肉絲與青椒、甜椒、蒜薹、韭黃等均可隨配，等等。
?、菸锉M其用性。四川家常菜的原料幾乎沒(méi)有可丟的部分。如肉，可絲、可片、可丁、可末，可炒、可滑、可煸、可燒、可蒸、可燉，可咸、可甜、可麻辣;又如青筍，葉可做涼菜、可熗炒、可墊底，莖可炒、可燒、可泡;再如，肉片和青筍片、木耳可制成木耳肉片，肉絲和青筍絲、木耳絲可制成魚(yú)香肉絲等等。
2.四川家常菜原料的選用：
四川家常菜品種豐富，烹法多樣，每種菜肴對(duì)原材料都有很高的要求，主要是根據(jù)烹飪方法和成菜要求來(lái)選擇。下面以傳統(tǒng)的回鍋肉、宮寶雞丁和麻婆豆腐的選料為例，談?wù)勊拇页２说脑系倪x用。
回鍋肉 這是煮了再炒的家常菜，選用二刀肉，即坐臀肉、坐板肉，是肥瘦相間，肥少于瘦，無(wú)骨少筋，肉質(zhì)較嫩的一塊肉，且最好不選用鮮肉，因?yàn)楫?dāng)肉處于僵直期時(shí)才是最好的，而一般宰殺后的肉須置放6小時(shí)才是僵直期，才能達(dá)到香氣濃郁、肥而不膩的特點(diǎn)。如肉太瘦，則炒不起燈盞窩;肉太肥，則油膩;肉太綿，口感則差;剛宰殺的肉，香味不足。
宮寶雞丁 這是炒制的家常菜，選用雞腿肉，因雞腿肉厚、質(zhì)較老、筋多，但須經(jīng)去骨、排筋和排松處理后再用。雞脯肉也可，但是太細(xì)嫩，達(dá)不到雞腿肉既酥香又嫩滑的口感。
麻婆豆腐 這是燒制的麻辣味的家常菜，選用石膏豆腐，其質(zhì)地細(xì)嫩，在燙的情況下還能保持嫩度，而麻婆豆腐的特點(diǎn)就在于麻、辣、鮮、香、燙、嫩。
二、調(diào)味品
俗話說(shuō)，“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。四川家常菜之所以倍受親睞，這和四川有很多自己特有的調(diào)味品是分不開(kāi)的，如豆瓣、干辣椒、泡紅辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟、醋、白糖、菜油等等。下面，就分別說(shuō)說(shuō)豆瓣、干辣椒、花椒、泡紅辣椒和菜油的選擇和它們?cè)谒拇页２酥械陌缪莸慕巧?/p>
1.豆瓣 四川的特產(chǎn)。
?、龠x擇：以色澤紅亮油潤(rùn)、味辣而鮮、咸味正常、豆瓣香味濃郁者為佳，以郫縣所產(chǎn)為佳。
?、诮巧憾拱暝谒拇页２酥邪缪葜匾慕巧?，因?yàn)榧页Ｎ妒羌页２说漠?dāng)家味型，而豆瓣、鹽和醬油是家常味的必備調(diào)味品。
2.干辣椒 為鮮紅辣椒的干制品。
①選擇：以色澤紅潤(rùn)、身干肉厚、大小均勻、味辣、完整帶蒂者為佳。
?、诮巧捍ú酥卸嘤枚饤l和七星椒，廣泛運(yùn)用于冷菜、熱菜和火鍋，如煳辣味、麻辣味用的干辣椒，又如加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒后，就是紅油味、酸辣味、蒜泥味等多種味型不可少的調(diào)味品。
3.花椒 雖然全國(guó)各地均有產(chǎn)，但是四川茂縣、金川、平武的西路椒，綿陽(yáng)、涼山的南路椒，都非常著名，特別是漢源清溪所產(chǎn)的花椒，素有“貢椒”之譽(yù)。
①選擇：西路椒以粒大、身紫紅、肉厚、味香麻者為佳;南路椒以色黑紅、油潤(rùn)、味香、麻味長(zhǎng)而濃烈者為佳;青花椒以色青紅、香麻味濃烈、略帶苦味者為佳，以涼山的土花椒為佳。
?、诮巧夯ń芳坝闷浼庸さ幕ń贩?，是川菜的重要調(diào)味品，是麻辣、椒鹽、煳辣、椒麻、怪味等味型的主要調(diào)味品，借以體現(xiàn)菜肴風(fēng)味。另外，花椒還常用來(lái)作為原料除異增香的香料，如常與姜、蔥和料酒作為腥膩味原料的腌漬料和焯水調(diào)料等等。
4.泡紅辣椒 四川特有的調(diào)味料，為鮮紅辣椒的鹽漬制品。
?、龠x擇：以色鮮紅、肉厚、酸咸適度、辣而不烈者為佳。
?、诮巧核拇ㄅ莶寺劽型?，泡紅辣椒是四川家常菜中運(yùn)用最多的泡菜之一，它是魚(yú)香味的主要調(diào)料和家常味的輔助調(diào)料，用以增色、增味和體現(xiàn)風(fēng)味。
5.菜油 為從油菜籽中提取的半干性油，其穩(wěn)定性好，凝固點(diǎn)滴。
?、龠x擇：以顏色金黃、透明、含有油菜籽的特殊氣味者為佳。
②角色：菜油是四川主要的食用油之一，廣泛運(yùn)用于烹調(diào)中，是制作紅油、老油、豆瓣油和花椒油的主要原料，用菜油制作的這些油，也是四川家常菜香體現(xiàn)的根本原因。
三、味
味是菜肴的靈魂。川菜的特點(diǎn)是“一菜一格，百菜百味”，四川家常菜作為川菜的一部分，它常見(jiàn)的味型有家常味、麻辣味、魚(yú)香味、煳辣味、酸辣味、紅油味、咸鮮味和甜味等。下面，就來(lái)談?wù)劶页Ｎ?、麻辣味、魚(yú)香味、煳辣味、紅油味這幾種常見(jiàn)的四川家常菜的味型的調(diào)制。
家常味 四川家常菜的當(dāng)家味型，也是常用的味型之一，其特色在于巧用豆瓣或泡辣椒，如家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。它皆以豆瓣、醬油和鹽來(lái)調(diào)制，具有咸鮮微辣的特點(diǎn)?？筛鶕?jù)菜品風(fēng)味的需求，酌量加入泡紅辣椒、豆豉、甜面醬、醋等，使其味或回味略甜，或略帶醋香。另外，它咸鮮微辣的程度也因菜而異，如豆瓣魚(yú)和紅燒魚(yú)塊。
麻辣味 四川家常菜常見(jiàn)的味型之一，其特色在于巧用辣椒和花椒，如水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、口水雞等。它主要以辣椒、花椒、鹽、味精和料酒調(diào)制而成，其麻和辣的體現(xiàn)可根據(jù)成菜的要求，選用豆瓣、或干辣椒、或紅油、或辣椒粉來(lái)體現(xiàn)辣味，選用或花椒粒、或花椒粉、或花椒油來(lái)體現(xiàn)麻味，并可酌量加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉和香油，以調(diào)節(jié)麻辣味。調(diào)制時(shí)還應(yīng)注意香味和鮮味，做到麻辣而不燥，麻辣中有鮮味。
魚(yú)香味 四川首創(chuàng)的常用味型之一，廣泛運(yùn)用于家常菜，其特色在于泡辣椒的特殊風(fēng)味，如經(jīng)典的魚(yú)香肉絲、魚(yú)香青元、魚(yú)香茄子等。它主要以泡紅辣椒、鹽、醬油、醋、白糖、姜米、蒜米和蔥花來(lái)調(diào)制，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。在調(diào)制中，泡紅辣椒要剁成細(xì)末，糖和醋既不能少，也不能傷。在熱菜中，醋的用量較冷菜稍多，鹽的用量較冷菜稍少。
煳辣味 四川家常菜常用味型之一，其特色在于干辣椒在油中炸成煳辣殼后呈現(xiàn)的特殊辣香，如宮寶雞丁、花椒雞丁、熗瓢兒白等。它由干辣椒、干花椒、鹽、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，香辣咸鮮，回味略甜。
紅油味 四川家常冷菜常用味型之一，其特色在于紅油的風(fēng)味，如紅油三絲、紅油肚絲、紅油心舌等。它以紅油、復(fù)制醬油、白糖、鹽和味精調(diào)制而成，咸鮮微辣、回味略甜，亦可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)入醋、蒜泥和香油，以增加風(fēng)味。在調(diào)制中，辣味應(yīng)較麻辣味的輕。
四、烹飪方法
川菜有幾十種烹飪方法，而家常菜中運(yùn)用最多的是炒、拌、燒、燉和蒸。下面，就分別來(lái)說(shuō)說(shuō)炒、拌在四川家常菜中的運(yùn)用。
炒 四川家常熱菜中運(yùn)用最多的一種烹法，其制作簡(jiǎn)單，快捷，實(shí)惠，佐餐亦佐酒，是四川家常菜烹法中的寵兒，如鹽煎肉、回鍋肉、魚(yú)香肉絲、雪花雞焯等等。在炒制前往往需要做好準(zhǔn)備工作，炒制時(shí)把握好火候、時(shí)間和調(diào)味，就能做出正宗的色、香、味、形俱佳的家常菜。當(dāng)然，現(xiàn)在時(shí)代進(jìn)步了，炒也不再是純粹的炒了。廚師們通常會(huì)在炒之前將原料進(jìn)行滑、炸、汆等處理，這樣倒不僅減少了烹制時(shí)間，還保證了成菜的感官要求，如色和形，但是失去的卻是香和味，留下許多遺憾。
拌 四川家常冷菜中最普遍的一種烹法，其用料廣泛、制做精細(xì)、味型多樣、品種豐富，成菜色澤美觀、鮮脆軟嫩，如怪味兔丁、姜汁豇豆、蒜泥黃瓜、椒麻風(fēng)爪等等。四川家常拌菜多不需拼擺造型，根據(jù)原料的特點(diǎn)，拌制前多需腌漬或熟處理，不宜拌得太早，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，以保證菜肴的色澤、口感和口味。
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