牛肉面湯怎么做才好吃
牛肉面湯怎么做才好吃
牛肉面的湯是一碗好面的靈魂，湯的質(zhì)量80%決定了面是否好吃。想象下，一碗熱氣騰騰的牛肉面端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食欲?，F(xiàn)在，就來學(xué)習(xí)一下牛肉面湯的做法吧!
紅湯牛肉面做法
秘制紅燒牛肉面
√ 所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生姜3~5片、中型圓蔥半個(gè)、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調(diào)色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 制作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時(shí)以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內(nèi)鍋放入大半鍋涼水，然后放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫涌上來后立刻往外撇浮沫，然后改小火以免湯溢出來，然后再開大火再撇，反復(fù)3次就會將浮沫去得干干凈凈，然后關(guān)火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋后微火煮5分鐘;
11、然后將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才干凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度)，然后放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫后拔下電源等到鍋內(nèi)無壓力時(shí)再打開味道更好，如果使用普通燃?xì)飧邏哄?，開鍋后中小火煮半小時(shí)即可?？梢詫⒅蠛玫募t燒牛肉湯晾涼后連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時(shí)候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品
【紅燒牛肉面】
√ 食物原料：牛腩，豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費(fèi)，植物油、花椒、骨頭湯，面條。
√ 制作方法：
1、切牛肉，切好后加鹽、姜片、花椒、酒、碼味30分鐘;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉后單獨(dú)爆炒作料： 因?yàn)樽鰷嫌玫?，所以作料量大，油也要多。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉(zhuǎn)小鍋，文火燒兩小時(shí);
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可。
【牛肉面肉湯制作方法】
√ 主料:牛肉。
√ 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
√ 牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
3、牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
5、材料: 直筒子骨1000克，蔥結(jié)1小扎，生姜1小塊，酒50克，清水5公斤。
第一步:將骨頭放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然后放入冷水，冷水最好一次性加足.。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢加溫?zé)?，然后倒入酒適量(根據(jù)酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。
第四步:從營養(yǎng)獲取角度考良,在水燒開后可適量加醋，因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解到湯內(nèi);同時(shí)，不要過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉至2- 3小時(shí)后出湯，即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮1-3小時(shí)左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時(shí)間越長，味道就越鮮美，營養(yǎng)就越豐富。其實(shí)，無論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，因?yàn)閯游锕趋乐兴}質(zhì)不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)，因此，熬骨頭湯不宜時(shí)間過長。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精制清湯
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。
【清湯做法】
√ 主料： 母雞2000克,肘子500克。
√ 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
√ 制法：
?、僭讱⒛鸽u后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。
?、趯㈦u胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。
√ 營養(yǎng)：
內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。
√ 功能：
養(yǎng)血生精、益氣補(bǔ)體、長肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補(bǔ)體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調(diào)制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據(jù)一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當(dāng)然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
牛肉面大骨湯配方(附特制調(diào)料粉配方)
蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產(chǎn)牦牛肉、牦牛骨和澄清的黃河水經(jīng)小火長時(shí)間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調(diào)味名師，甘肅省烹?yún)f(xié)會員，海美食烹飪協(xié)會會員，現(xiàn)任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：白蘿卜6000克，生姜塊300克，調(diào)料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特制調(diào)料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
制作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。
(4)待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。
制湯關(guān)鍵：
1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布于世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長了湯會變黑;也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前(即酒店上客)半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會使香味揮發(fā)。
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