新品川熱菜的菜譜應(yīng)該如何做
新品川熱菜的菜譜應(yīng)該如何做
很多人都喜歡吃川菜，尤其是香辣辣的熱乎乎的樣式，那么對于新品的熱菜川菜你知道應(yīng)該怎么去制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新品川熱菜的菜譜，希望能幫到你。
新品川熱菜的菜譜：滑炒豬肝
味型：帶色鮮咸味
主料：鮮豬肝(上端)300克。
輔料：蒜臺、胡蘿卜花各50克。
調(diào)料：鹽2克、蒜末6克、姜末6克、蔥花10克、白糖4克、珍膳味蒸魚豉油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、雞湯60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克(耗20克)。
制作：
1、把豬肝治凈，順長坡刀片成兩片(如不這樣，片會切得過于長)，然后頂?shù)肚谐杀∑?
2、把豬肝片置容器內(nèi)，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻后，靜置5分鐘，然后把干淀粉放進(jìn)去抓拌均勻;
3、把蒜臺切成短段，和胡蘿卜花一起投沸水鍋里汆一下后，撈出來備用;
4、取一小碗，依次加入珍膳味蒸魚豉油、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，調(diào)成汁鹵待用;
5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時(shí)，下入豬肝并快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油;
6、凈鍋再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末熗鍋，隨即放入輔料，過油的豬肝片翻炒潑入兌好的味汁略收汁，撒蔥末和淋入香油盛入盤內(nèi)即可。
提示：
1、豬肝片經(jīng)腌味后，還需加入干淀粉抓拌勻，這是豬肝片保持鮮嫩的重要工序，干淀粉的投放量以掛住肝片為度，腌碼豬肝必須掌握隨炒隨碼的原則，不宜腌碼過久防止豬肝吐水脫芡;
2、在豬肝片下鍋滑油時(shí)，要掌握旺火、熱鍋、溫油的原則，并且按規(guī)定的油量去滑熟。這是保證成菜后豬肝片柔軟滑嫩的關(guān)鍵;
3、調(diào)味汁時(shí)，口味要找準(zhǔn)，即咸口第一，略感酸香，并且?guī)е⑻?。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，烹入芡汁后不宜立即鏟動豬肝需讓芡汁達(dá)到緊汁抱芡的觀感。
4、火候是關(guān)鍵川菜的消減小炒講究的是急火短炒一鍋成菜，烹飪時(shí)切忌做無用的花架子，火中搶寶的功夫“下鍋18鏟”。
新品川熱菜的菜譜：香辣片片魚
味型：香辣味
主料：草魚1條(約1200克)。
輔料：魔芋片150克、芹菜節(jié)100克。
調(diào)料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、御皇香濃雞粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。
制作：
1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入鹽、食用堿和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達(dá)到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用;
2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻;
3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時(shí)，倒出來瀝油;
4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和御皇香濃雞粉，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時(shí)，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。
5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒熟芝麻出鍋即可。
提示：
1、草魚魚腹部內(nèi)側(cè)的黑色隔膜需要去除干凈，很多廚師在烹飪魚類菜品時(shí)偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一;
2、炒制底料的時(shí)候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時(shí)有利于香料和各調(diào)料的芳香素滲出。
新品川熱菜的菜譜：飄香雞脆骨
味型：香辣味
主料：雞脆骨200克。
輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。
調(diào)料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、御皇特鮮雞精6克、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。
制作：
1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、御皇特鮮雞精、料酒和水淀粉拌勻腌制40分鐘后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一層面包糠;
2、鍋入油燒至六成熱時(shí)，把雞脆骨倒進(jìn)去，炸至呈金黃且兔肉熟透時(shí)，撈出來瀝油備用;
3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、御皇特鮮雞精，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。
提示：
1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴(yán)格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最后一起入鍋內(nèi)復(fù)炸至金黃色起鍋備用;
2、烹飪時(shí)先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內(nèi)顛炒迅速起鍋不能久炒。
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