新派湘菜的菜譜制作步驟有哪些
新派湘菜的菜譜制作步驟有哪些
一般來說，湘菜以其中的香辣贏得了很多食客的喜愛，光是香味就已經(jīng)中了湘菜的毒藥了，那么你知道該怎么制作新派的湘菜嗎?以下是學習啦小編為你整理的新派湘菜的菜譜制作，希望能幫到你。
新派湘菜的菜譜制作：香辣羊肚絲
主料：羊肚絲
配料：凈冬筍水發(fā)香菇、大蒜、桂皮、干朝天椒、蔥姜蒜、香菜
調(diào)料：料酒、醬油、鹽、香油、濕淀粉、味精
做法
1、冬筍切成片;香菇去蒂，切塊;大蒜切成斜段;蔥、姜拍破;香菜洗干凈。
2、凈鍋置旺火上，放入豬油燒沸，下入冬筍羊肚絲和香菇煸炒，放入料酒、醬油、鹽、桂皮、干朝天椒和鮮湯。
3、燒開后裝入墊有底的砂缽，用小火煨爛。
4、去掉砂缽里的蔥、姜、桂皮、干朝天椒，倒入鍋內(nèi)，收濃湯汁，加味精和大蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上香油，入盤撒上香菜即成。
新派湘菜的菜譜制作：湘菜版梅菜扣肉
材料：帶皮五花肉500 克、梅干菜 ( 宜賓芽菜也行，那就叫 咸燒白了，四川風味的)100 克、甜酒水( 醪糟水) 一小碗、醬油 1 湯匙(15ml)、料酒 1 茶匙(10ml )、鹽適量、料酒 1 茶匙(5ml)、蔥一根。
做法
1 、鍋中放入適量的水，放入料酒、蔥結燒開，將四方周正的五花肉放入水中(如果太大可一切兩塊)，煮 20 分鐘左右，肉八成熟時撈起瀝干水分。
2 、將少許甜酒抹在冷卻后的肉皮上，用手指抹勻，讓肉皮均勻地沾到，等甜酒被肉皮吸收后，再抹一層 醬油加深顏色。晾干待用。
3 、炒鍋或者平底鍋內(nèi)放入少量的油，將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起(炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下，肉皮要煎得棕紅微微起泡)。 然后將 肉塊 放入煮肉湯中浸泡，這是關鍵，目的是讓煎制的肉皮面起皺 。
4 、待肉涼后肉皮朝上切薄片至 2/3 處(我切斷了，為了好擺盤)。將剩余的醬油、甜酒混合成料汁。 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內(nèi)(碼碗藝術!我好象自由發(fā)揮了一把，明顯不落俗套~)。
5 、將泡洗好的梅干菜(有建議要用油先炒香梅干菜，我給省了，最好別省，別學我偷懶)鋪在肉片上面，壓實， 放入蒸鍋內(nèi)大火蒸一個半小時(中間別忘了添水)，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉(zhuǎn)過來，將碗移走。
6 、 大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁 放入鍋中，加兩粒冰糖煮沸 熬至濃稠再淋回肉上。
新派湘菜的菜譜制作：干鍋羊蹄
主料：去骨山羊蹄
配料：八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、干椒、蔥、姜、蒜
做法
1、鍋置旺火上，倒入植物油和紅油，放入姜塊、蔥結、干椒、豆瓣醬煸香至呈紅色。
2、下羊蹄一塊煸炒，烹入料酒，加入鮮湯。
3、旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉調(diào)好味，移至小火上煨至羊蹄九成爛。
4、挑出香料，裝入干鍋內(nèi)，撒上蔥段，淋上香油、山胡椒油即可。
新派湘菜的菜譜制作：湘味牛肉
主料：黃牛后腿肉400克(凈料)，洋蔥末5克。
調(diào)料：干椒粉15克，孜然粉5克，鹽5克，味精5克，辣妹子醬10克，蠔油6克，郫縣豆瓣醬5克，美極鮮3克，生抽3克，嫩肉粉0.5克，色拉油300克，紅油10克。
做法
1、黃牛肉切5厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的大片，用鹽、味精、生抽、嫩肉粉腌漬10分鐘入味，待肉質(zhì)松軟時備用。
2、鍋上小火，下入蠔油、美極鮮、紅油對成稠汁。
3、凈鍋置火上，倒入色拉油燒至五成熱時，放入牛肉片小火滑油4分鐘至七成熟，入漏勺濾凈油分。
4、鍋洗凈置火上，下底油燒至五成熱，下入洋蔥末、干椒粉、孜然粉、豆瓣醬煸香后，入牛肉、辣妹子翻炒顛鍋，使之均勻粘上配料，然后出鍋裝盤，點綴香菜，隨對好的汁上桌。
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