冷盤的菜譜菜肴有哪些樣式
冷盤的菜譜菜肴有哪些樣式
冷盤的菜譜樣式有很多種，每一道冷盤的食譜都是有不同的蔬菜所構(gòu)成的，那么你知道這些蔬菜水果肉類構(gòu)成的冷盤應(yīng)該怎么制作呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的冷盤的菜譜，希望能幫到你。
冷盤的菜譜：柱候醬牛肉
材料
原料：牛腱肉1000g。
調(diào)料：黃醬20g，柱候醬20g，生抽15ml，老抽10ml，料酒50ml，白糖3g，冰糖20g，白芷2片，蔥姜蒜適量。
料包：花椒1g，八角2個，桂皮1塊，香葉2片，陳皮3塊，小茴香1g。
做法
1、牛腱肉洗凈擦干，用竹簽扎孔，可避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。
2、牛肉放入大碗中，加入10g黃醬、10g柱候醬、2片白芷、30ml料酒、白糖和蔥姜蒜片腌制一晚。
3、煮鍋加足量冷水，把腌制好牛腱連湯一起放入水中，煮開
4、煮開后轉(zhuǎn)小火，煮1小時，撈出控干，鍋中水不要。
5、鍋洗凈加熱水，水量約為肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖、料酒。
6、加入余下的柱候醬和黃醬，調(diào)濃湯底。
7、把料包中所需的香料混合倒入鍋中。
8、煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時，見牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可。
9、有烤箱的也可以把鑄鐵鍋入烤箱下層，180度，加熱90分鐘，牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可。
10、鹵好的牛腱不要著急取出，在鹵湯中浸泡數(shù)小時味道會更好。吃時取出控干湯水冷切裝盤即可。
小訣竅
1、料包中的香料可以混合后，放入料包內(nèi)再入鍋，也可以直接倒入鍋內(nèi)，鍋中牛肉為一整塊，不存在食材和碎香料混合不好挑的現(xiàn)象。散入鍋的各香料之間散發(fā)的味道也會更徹底。
2、放入白芷可以增香，還能充分的讓肉香發(fā)揮出來。白芷不用太多，多了會苦。
3、鹵好的牛肉在熱的情況下會比較軟，冷了會有回性，冷切后口感稍稍會變硬一些。
4、鹵完牛肉的湯一定不要丟掉，再次煮開后濾掉香料，放入保鮮盒內(nèi)冷藏或者冷凍保存。以后拿來煮面或者再燉肉都是很好的鹵湯。
5、鍋烤和直火都可以，直火火力猛的爐灶，在加熱的時候容易讓牛肉粘連鍋底，可以轉(zhuǎn)入烤箱來鍋烤。具體時間也請根據(jù)自己的口味習(xí)慣和火力靈活掌握時間。
冷盤的菜譜：魷魚包蛋冷盤
材料
魷魚2條蛋黃10顆桂冠沙拉醬適量竹簽2根
做法
1魷魚洗凈去頭跟內(nèi)臟把表皮撕掉
2打蛋只使用蛋黃蛋白可做其他料理
3在魷魚內(nèi)灌入蛋汁開口用竹簽戳緊放入鍋內(nèi)隔水蒸熟
4將熟透的魷魚切片
5擠上沙拉醬
冷盤的菜譜：涼拌海帶絲
材料
干海帶45g，黃瓜半截約180g，蒜頭一瓣，生抽2大勺，香醋2大勺，糖半小勺，香油一大勺，熟白芝麻一大勺，紅辣椒一個
做法
1、將干海帶用清水浸泡一小時，泡發(fā)后洗凈瀝干
2、將海帶卷成圓筒狀，再切成細絲待用
3、將紅辣椒去籽切細絲，黃瓜去皮切細絲待用
4、燒一鍋開水，往水中加一小勺醋，把海帶絲放進去煮，水開后煮約3分鐘即可，撈出來浸在冰水中，冷卻后瀝干待用
5、將蒜頭壓成蒜蓉，放入一個大碗中，再倒入生抽、香醋、糖和香油拌勻
6、倒入海帶絲、黃瓜絲和辣椒絲拌勻
7、再倒入熟的白芝麻，徹底拌勻即可
小訣竅
1、煮海帶時往水里加入一小勺醋能讓海帶更快煮軟
2、拌好后稍微冷藏一下味道更好
3、還可以按個人口味加入油辣椒或花椒油等配料
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