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炒菜勾芡的方法

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  勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享炒菜勾芡的方法。

  炒菜勾芡的方法:包芡

  一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。

  炒菜勾芡的方法:糊芡

  一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  炒菜勾芡的方法:流芡

  粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

  炒菜勾芡的方法:奶湯芡

  是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

  勾芡關(guān)鍵問題

  一是掌握好勾芡時間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

  二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

  三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量;

  四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。

  淀粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應(yīng)注意保管,應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。

  烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油時要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

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