川菜即四川菜肴，是中國(guó)特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享正宗川菜菜譜的做法。

　　正宗川菜菜譜的做法：正宗麻婆豆腐

　　材料

　　豆腐一塊,肉餡小半碗,郫縣豆瓣醬一大勺,蔥末蒜末適量,花椒面一把,水淀粉適量

　　做法

　　1、 豆腐切成小塊放在鍋里煮一下,或用燙水過(guò)一遍,定型

　　2、 鍋內(nèi)入油, 七成熟時(shí)放入豆瓣醬和蒜末,炒香后放入肉末,肉末變色后放入豆腐

　　3、 鍋內(nèi)加水至剛剛沒過(guò)豆腐,稍微翻動(dòng)一下,翻的時(shí)候要小心哦, 免得豆腐散架 :)

　　4、 加入蔥花和水淀粉,翻動(dòng)一下,再蓋上鍋蓋悶十分鐘左右

　　5、 出鍋后在豆腐上撒上花椒面 (不用手軟, 可以多撒一點(diǎn), 這才是麻婆豆腐的精髓)

　　(撒了花椒面之后可以再澆一點(diǎn)燙油再上面, 這樣吃起來(lái)更香哦)

　　正宗川菜菜譜的做法：四川棒棒雞

　　材料

　　雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

　　做法

　　1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。

　　2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。

　　3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。

　　4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

　　5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀

　　6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用

　　7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。

　　8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。

　　9.最后將圖6中的調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

　　正宗川菜菜譜的做法：四川水煮肉

　　材料

　　里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

　　做法

　　1.里脊肉先片成薄片。

　　2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。

　　3.再切成小塊。

　　4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。

　　5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。

　　6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。

　　7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

　　8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

　　9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

　　10.煮至開后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。

　　11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。

　　12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

　　13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

　　14.再鋪上煮好的肉片。

　　15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

　　16.乘熱淋在肉片上即可。