九轉大腸的正宗做法怎么做

時間：2017-02-14 11:55:00 冰芝869由分享

　　九轉大腸是山東濟南特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。九轉大腸要怎么做好呢?下面是學習啦小編精心為你們整理的關于九轉大腸的正宗做法的相關內容，希望你們會喜歡!

　　九轉大腸做法一

　　主料輔料

　　豬大腸3條(重約750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克。

　　紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克(約耗75克)、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。

　　1、將肥腸洗凈煮熟后細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;

　　2、炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;

　　3、炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色;

　　4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后再移至微火上煨;

　　5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨直到湯干汁濃時，顛轉勺要使汁均勻地裹在大腸上后淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即可。

　　制作須注意

　　1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍后去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;

　　2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;

　　3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋后要改用微火。發(fā)現有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;

　　4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

　　豬大腸500g、蔥100g、精鹽適量、要干辣椒7粒、姜片適量、香菜適量、八角適量、香葉適量、陳皮適量

　　1、大腸洗凈，用蔥姜水焯水之后放入鍋中后加八角以及香葉姜片和干辣椒，桂皮和蔥，陳皮和老抽鹵制半小時，之后可以關閉火源仔浸泡兩小時，方便入味。

　　2、將鹵好的大腸切段裝盤。

　　3、鍋里放油，放糖炒糖色，然后加一點水，老抽和耗油加入切好的大腸段，小火煮10分鐘，然后大火收汁，淋明油出鍋裝盤。

　　4、撒上香菜末。

　　1、將塞好的大腸放入鹵鍋里鹵至熟爛，撈出放涼后再切成小段。

　　2、起鍋燒適量的開水，水開后放切好的腸段稍微氽一下水。

　　3、起炒鍋燒熱后倒入適量食用油，油熱后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖漿呈深黃色且冒小泡時，馬上倒入腸段快速翻炒上色。

　　4、腸段上色均勻后烹入料酒和陳醋，再加適量清湯，放蔥末、姜末、蒜末、胡椒粉、鹽和白砂糖，小火燒至湯汁濃稠。

　　5、放適量砂仁粉和肉桂粉翻勻后收汁，關火，把腸段取出裝盤并擺好造型。

　　6、撒點蔥姜蒜末和香菜末在上面，澆入鍋里湯汁，最后淋點香油就可以上桌了。

　　操作要點：

　　1、九轉大腸成功的關鍵核心就是炒好糖色并掛好糖色，這樣做出來的九轉大腸才會色澤誘人。

　　2、將豬大腸清洗干凈并徹底去除異味，當然也是這道菜必不可少的關鍵中的關鍵步驟。

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