山西的特色菜譜
山西的特色菜譜
山西菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，今天，學習啦小編就為大家介紹一下美味的山西菜做法，希望大家喜歡!
【山西菜】手抓餅的做法
材料
面粉250克，熱水(100度)100ml，冷水50ml，食用油50ml，蔥花，食鹽3克
【山西菜】手抓餅的做法步驟
1.【手抓餅面粉的和制方法】
2.將面粉放入和面盆中，徐徐分次倒入少許熱水
3.用筷子將面粉攪拌成雪花狀的小絮片
4.再分次徐徐倒入少許冷水，用筷子將冷水與絮狀的小片充分攪拌混合
5.用手將攪拌好的絮片，揉合在一起
6.揉成光滑的面團
7.蓋上濕布，放在一邊餳制30分鐘～1小時
8.【山西手抓餅的制作過程】
9.將餳好的面團放在案板上，用刀分成大小均勻的兩等份，每份約125克
10.取其中一等份，用手將面團稍微揉成圓形光滑面劑子，然后用搟面杖將面團搟大搟開搟薄，成厚度約為1毫米的大薄面片
11.在面片上均勻的抹一層食用油
12.上面分散均勻的撒少許食鹽
13.均勻的撒一些蔥花
14.用手將面片的一角輕輕提起
15.將提起的那一角向面片的中央折回，并用手輕輕的壓一壓
16.然后將那一角再拉回到原位置，重復6、7、8三個步驟，將其余的三個角也如此壓一遍
17.將將面皮向中間對折
18.將對折后的面皮翻個面
19.將面皮向上翻折，可以發(fā)現(xiàn)面皮形成了如扇子形狀的長條狀
20.用雙手向兩邊拉面條，使其撐長至原長度的1.5倍左右，并用手指稍將面皮壓扁些
21.從面條的一端將面皮卷起，注意卷緊些
22.一直卷到另一端，將另一端面皮壓在面餅卷下，將有蔥花的切面朝上放置
23.蓋上保鮮膜，靜置10分鐘左右，使面卷松弛
24.去掉保鮮膜，用手掌心將面卷壓扁，成面餅卷
25.加蓋保鮮膜，靜置10分鐘左右，使面餅卷松弛
26.去掉保鮮膜，用搟面杖輕輕將面餅卷搟薄約0.4CM左右
27.將平底鍋放在火上燒熱
28.用廚房用紙蘸少許食用油，均勻的抹在鍋底
29.將搟薄的面餅放入鍋中，用中小火烙制
30.烙到底部變硬，餅可以自由旋轉時，將餅翻面
31.用鏟子請輕輕的抵住餅面，將餅來回的在鍋里移動摩擦轉動三圈
32.如此反復21、22、23三個步驟，將餅翻三次面，轉動9圈直至面餅兩面都煎成金黃色即可
【山西菜】過油肉的做法
材料
主料：，豬里脊肉，適量，輔料：，黑木耳，適量，雞蛋，1個，淀粉，適量，常用水，適量，蒜苔，適量，調料：，鹽，適量，十三香，適量，雞精，少許，老抽，適量
【山西菜】過油肉的做法步驟
1.野生黑木耳涼水泡發(fā)(可加入少許淀粉利于雜質沉淀，盡量泡發(fā)2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。)
2.豬里脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用
3.鍋熱油(平時炒菜油的3倍)，待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。
4. 蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精(雞精)，翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
5. 倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。
小訣竅
1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。
2、肉片過油時可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以后關火，用余溫炸熟肉片。
3、調入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。
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