啤酒鴨的菜譜
啤酒鴨的菜譜
啤酒鴨是一道風(fēng)味獨特的佐酒佳肴，是將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，十分美味，今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下好吃的啤酒鴨做法，希望大家喜歡!
田螺啤酒鴨的做法
材料
光鴨1只(約800g)，大田螺、瘦肉泥、四川豆瓣醬、香葉、豆蔻、花椒、川椒、啤酒、精鹽、味精、老抽、生抽、姜、蔥、精煉油、高湯、白糖各適量。
做法
1、光鴨經(jīng)初加工后斬成塊，漂洗干凈;
2、炒鍋上火，倒入500g精煉油，待油溫升至180cC時，放入鴨塊炸至皮干肉嫩即可;
3、大田螺焯水，挑出肉，留殼洗凈，將田螺肉切成粒狀，與瘦肉泥拌成餡心，塞入田螺中備用;
4、沙鍋上火，放入鴨塊、田螺、四川豆瓣醬、香葉、豆蔻、花椒、川椒、啤酒、姜、蔥、老抽、生抽、白糖燉制約1.5小時，放精鹽、味精調(diào)味即可。
操作要領(lǐng)
炸鴨塊時油溫要掌握好，要以皮干肉嫩為度。
湯汁口味要突出香辣味。
粉葛燒啤酒鴨的做法
材料
食材：土鴨半只、粉葛500克、啤酒1聽
調(diào)料：鹽2克、生抽10克、海鮮醬5克、結(jié)晶冰糖10顆、生姜1大塊
做法
1、準(zhǔn)備好食材，鴨子洗凈處理好，斬件，鍋燒熱，倒入鴨塊，調(diào)成中小火，慢慢煸炒至鴨皮收緊，皮下的鴨肥脂出油，鴨肉變色。
2、爆炒至出油后，將生姜切成大片姜塊，放入鴨肉中就著鴨油翻炒，直至炒出香氣。
3、打開啤酒，倒入已經(jīng)炒香的鴨肉中，大火燒開，再調(diào)成小火慢熬40分鐘。大概燒了20分鐘后，加入鹽，很重要哦，提早加鹽會使鴨肉緊，導(dǎo)致鴨肉很難燉爛。
4、趁此時機，把粉葛去皮，切成適合大小的塊狀。
5、40分鐘后，把粉葛倒到啤酒鴨中，再燉煮30分鐘。
6、最后調(diào)成大火，加入生抽、海鮮醬和冰糖，收干汁即可。
小訣竅
1、鴨子在紅燒之前，最后先稍微干煸一下，把皮下的油脂煸出一部分來，這樣既可以減少肥膩之感，又可以增加香氣。
2、粉葛最好選嫩一點的，老的口感比較柴，適合煲湯。嫩的粉葛在挑選的時候，用指鴨戳一戳切面，能夠輕松戳進去的就是嫩的。
鴨肉的挑選方法
1.觀色
鴨的體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差;變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
2.聞味
好的鴨子香味四溢;一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味;若聞到較濃的異味，則說明鴨已變質(zhì)。
3.辨形
新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜;反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點，則鴨質(zhì)量不佳;變質(zhì)鴨肌肉摸起來軟而發(fā)粘，腹腔有大量霉斑。
4.注水鴨的鑒別：
拍：注水鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會聽到波波的聲音?？矗鹤屑氂^察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色，表明注過水。
掐：用手指在鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。
摸：注過水的鴨用手一摸，會感覺到表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的鴨，摸起來很平滑。
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